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Il piatto forte

Uno stampo di dolcezza che profuma di infanzia

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di Chichibìo
Non fatevi ingannare dall’uso sconsiderato della parola: il budino è solo quello dolce e il massimo della delizia sta in quello al cioccolato. Spesso ristoratori e gastronomie usano questo nome magico per vendere preparazioni salate che sono piuttosto pasticci, sformati o flan (ma anche questo termine è a volte usato a sproposito) e che col budino poco hanno in comune, se non il fatto di essere stati contenuti in uno stampo. Non prendetemi per un pignolo fastidioso, ma chiamare le cose col loro nome consente di capirci e le parole sono importanti, come tutti sanno e insegnano sentenze latine e filosofi del linguaggio. Budino poi suona già dolce, rotondo, pieno, sa di gentilezza, d’affetto, profuma di ricompensa o di consolazione.
Il termine è un incrocio linguistico tra botulus (la salsiccia latina) e poi boudin (il sanguinaccio francese) e pudding (il dolce, e non solo, dei paesi anglosassoni) - e già tutto questo, riunito insieme dal tempo e dall’uomo, sembra essere l’anticipazione e la promessa, se non proprio la garanzia, di una cosa buona. Alle sue spalle c’è una storia ragguardevole che ne decreta il trionfo nelle cucine delle famiglie borghesi di fine Ottocento: contenuto in stampi sfarzosi, impreziosito da frutta fresca o secca, servito su porcellane scintillanti, accompagnato da creme o salse sinuose. Ma la versione più semplice, contiene una seduzione ineguagliata: si comincia grattugiando il cioccolato fondente (60-70% di cacao, mai di più), o cacao in polvere, della miglior qualità possibile, si unisce zucchero, farina e latte in una casseruola di rame mescolando con un cucchiaio di legno, usato sempre e solo per questo, si porta a sobbollire per alcuni minuti. C’è chi, al posto della farina, mette savoiardi sbriciolati per un sapore più robusto. Si filtra il composto, s’aggiunge un goccio di liquore «antico» (il Cordial Campari), si lascia raffreddare. A parte si sbattono alcune uova, s’aggiunge una punta di vanillina, s’unisce al composto ormai freddo, si mette in uno stampo in cui avrete sciolto un po’ di zucchero, si fa cuocere per mezz’ora a bagnomaria. Una volta freddo, si rovescia su un bel piatto e la riuscita anche scenografica è garantita.
Se si preferisce proseguire su una linea di sobria poesia domestica, si finisca di cuocere nella casseruola di rame (sempre a bagnomaria), quindi si metta il composto in tante scodelle tonde e bianche da colazione, si lasci raffreddare, si passi in frigorifero. Per farvi del bene, potete aggiungere in ogni scodella qualche nocciola o gheriglio di noce o uvetta passa.
Quando il budino sarà freddo (mai gelato) si staccherà lasciando la parete candida. A noi non resta che assaporare lentamente.

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