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Il piatto forte

Le «mattonelle» saporite che piacevano ai Romani

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Non sono un’intermittenza del cuore o della mente, le lasagne. Non è cibo della memoria, né della nostalgia – hanno stufato i melanconici della madeleine e la mestizia del ricordo elevata ad interpretazione, a chiave di vita. Si possono avere trasalimenti, flash, epifanie, ma il cibo – e la lasagna, piatto bandiera del gusto più ricco - parla direttamente, parla di noi e per noi. Certo, a partire dalla storia, dalla tradizione che, quando arriva all’oggi, ha saputo rinnovare, dunque cambiare, il paradigma di partenza per renderlo in grado d’essere contemporaneo. Solo così la tradizione può essere fruita e goduta: leggera, allegra, molteplice, di pochi e di molti, lontana dai macigni della nostalgia, dall’ingombro della ricetta «autentica» e impossibile – e, forse, pure non più digeribile. Il cibo non è qualcosa da ricordare, ma è esso stesso memoria: nel nostro caso, le lasagne illustrano il calore rovente e poi tiepido, dicono il sapore degli ingredienti (di grano, latte, carne, verdure), la loro diversa consistenza (cremosa, sgranata, sabbiosa, morbida, croccante), l’abilità del costruirli l’un dall’altro staccati e poi di metterli insieme, in un’attenta armonia d’equilibri e di tempi. Mostrano un ricchissimo universo sensoriale, un vasto repertorio di abilità: sono, come ogni cibo, cultura. E vengono da lontano: si lasci agli storici della cucina il compito d’identificare, se vogliono, il luogo e il tempo dell’origine, noi sappiamo che una pasta larga, la «torta», è un primo, antichissimo cibo dei Romani variamente condito secondo ricchezza, stagione, territorio, talento. Poi, verso la fine del Duecento, se ne trova traccia in un documento notarile di Bologna e Jacopone da Todi, in una quartina, ne fa quasi un sinonimo di grossolanità sentenziando che: «Granel di pepe vince per virtù la lasagna». Di certo, col tempo, il piatto migliorò e la variante bolognese, da pasta cotta in brodo o latte condita «suolo a suolo» con «cascio grattato» (o pane, nei giorni di magro), si affinò, verso la fine del Settecento, con la cottura in acqua salata e poi burro, Parmigiano, ragù, besciamella, passaggio in forno. 

Sono nate le lasagne moderne che, in strisce di diverse dimensioni, colonizzano la grande parte delle regioni italiane: le più strette (làgane, pappardelle), una volta lessate, sono condite come altri tipi di pasta lunga; le più larghe (vincisgrassi marchigiani, sagne calabresi) sono cucinate in pasticcio, come a Bologna, ma con condimenti differenti. Infine, la Liguria: qui si fanno i «mandilli de saea», piccoli quadrati di pasta lieve e fine come, appunto, i fazzoletti di seta. Strati sottilissimi e poveri (un uovo per 250 g di farina), pesto, burro, Parmigiano per un irresistibile inno al profumo del basilico. Chichibìo
 

 

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