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Il piatto forte

La minestra affettuosa che fa bene all'anima

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 Fabio Picchi è da sempre un’istituzione della cucina fiorentina, e con lui il suo «Cibreo» che si dipana tra declinazioni popolari (il «Cibreino») e colte (il «Teatro del Sale»). Cuoco ma soprattutto intellettuale della cucina di una volta, dopo tante apparizioni televisive esce con un libro che è tutto un programma: «I dieci comandamenti per non fare peccato in cucina» (Mondadori; pag. 140, euro 16). Per chi vuole restare al di fuori del mondo della cucina contemporanea ecco una serie di preparazioni che profumano (e non solo) di antico. Come nel caso della Minestrina acqua, burro e parmigiano, detta l’affettuosa. «La potenza dell’Alchimia Bianca: semplicità, semplicità, semplicità». Un piatto che affonda le radici in un tempo lontano fatto di miseria, ma preparato con tanto amore giocando un ruolo importante e imprescindibile sulla qualità delle materie prime.
Mettere a bollire in un pentolino acqua, burro e sale, aggiungere la pastina del formato più gradito: puntine, corallini, stelline, capelli d’angelo; a fine cottura unire Parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe. Naturalmente si può sostituire il burro con dell’ottimo olio extravergine d’oliva o metterli entrambi, e sono ammesse varianti stagionali a piacere come l’aggiunta di fettine sottili di cipolla, porro, un niente di aglio, foglioline di basilico o di prezzemolo tritato, un pizzico di cumino o peperoncino, una fettina di pomodoro fresco. Se la preparazione avviene con pazienza, senza fretta il risultato sarà assicurato per il profumo, la sapidità, la leggerezza. Fabio Picchi aggiunge: «In ore notturne, se in solitudine e bisognosi d’affetto, sappiate che l’affettuosa è un medicamento dell’anima, riconciliatrice di sogni capace di far cambiare prospettiva e annullare cupi presentimenti. Nella sua forma più pura può essere assunta  tutta la vita almeno una volta a settimana». Così sia. An. Gri.

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