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Bagna cauda, il Piemonte ha un'anima d'aglio

Bagna cauda, il Piemonte ha un'anima d'aglio
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di Andrea Grignaffini

Per molti un incubo, per alcuni una leccornia la bagna cauda o caoda (in italiano, bagna calda) è una preparazione sui generis: in pratica una salsa ma anche un supporto per uno dei piatti unici più aromatici d’Italia. Diverse sono le versioni sulla sua storia: alcuni sostengono che sia nata in Provenza tra gli operai delle saline che insaporivano il pane in un intingolo caldo a base di aglio, acciughe e olio. Altri affermano che veniva servita agli addetti alla vendemmia per liberarsi dall’odore aspro di cui erano intrisi. Vi è anche una variante che la colloca addirittura al tempo dei Romani che usavano il garum come condimento. Ma senz’altro l’arrivo in Piemonte della bagna cauda è dovuto alle acciughe salate che venivano importate dai territori limitrofi bagnati dal mare dai lavoratori, specialmente astigiani, quando tornavano a casa. Un tempo era una preparazione che compariva solo sulle tavole delle famiglie più povere per dare sapore ai piatti, mentre era disdegnata dai più abbienti per il gusto forte dell’aglio, ma quando fu proposta anche dai ristoratori diventò ricercata da tutti. Certamente poi deve essere gustata sempre calda ed essere un momento conviviale dato che nasce intorno ad un grande recipiente di terracotta posto al centrotavola (dianet o fojòt) tenuto sopra al fuoco in cui ognuno intingeva il proprio pezzetto di verdura.

Oggi il recipiente unico è stato superato da coppette individuali sempre di terracotta poste sopra un fornelletto a spirito per mantenere costante la temperatura. Un appunto sull’olio che deve sempre essere extravergine d’oliva (ligure) ma nei tempi passati in Piemonte era utilizzato anche l’olio di noci e, infatti, oggi per i puristi della tradizione vengono usati entrambi. Fra le tante varianti c’è anche l’uso del burro insieme all’olio che concede un tocco più delicato. Passiamo ora ai colorati ortaggi che devono essere locali, di stagione, crudi o cotti: cardo gobbo di Nizza Monferrato, peperone, il Corno di bue di Carmagnola, sedano, cavolo, porri, cipollotti, rapa bianca, barbabietola rossa, patata, topinambur. Tutte accuratamente lavate, alcune sfilettate, immerse in acqua ghiacciata addizionata con limone spremuto come il cardo e tagliate a bastoncini regolari e disposti in un vassoio. Ultimo appunto l’aglio che deve essere abbondante privato dell’anima (la parte interna verdognola), e affettato sottilmente, alcuni per renderlo meno forte e più digeribile lo mettono a macerare nel latte o nella panna. In chiusura un consiglio per un gran finale: terminate le verdure cuocete nel resto dell’intingolo un uovo come all’interno della cocotte: sarà un occhio di bue buono come pochi altri.

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