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La disfida dei tortelli

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Sul modello della degustazione invernale di anolini, e con lo stesso desiderio di cercare e stimolare la qualità dei nostri prodotti, s'è organizzato, in vista della sera di San Giovanni, questa degustazione di tortelli d’erbetta. Abbiamo acquistato, nella mattina di sabato scorso in modo anonimo e senza dire che servivano ad una degustazione, i tortelli chiedendo fossero freschi, prodotti direttamente e facendo fede alla parola del rivenditore. Abbiamo numerato i pacchetti, li abbiamo resi anonimi e conservati, per il tempo del trasporto verso il ristorante dove si è svolta la degustazione, in un contenitore termico.
Susanna e Lucio Guerini ci hanno accolto nel loro «Piccolo Principe» di Coloreto alle porte di Parma: Susanna ha successivamente cotto i tortelli, in acqua salata sempre rinnovata, e li ha conditi con burro e Parmigiano. Per la valutazione, ovviamente «alla cieca», si sono come sempre utilizzati i voti scolastici, chiari per tutti, da 1 a 10 fissando a 6 la sufficienza: il giudizio finale ha tenuto conto di equilibrio, qualità, pienezza complessiva del sapore. La media dei punteggi è stata calcolata scartando per ognuno il voto più alto e quello più basso. I partecipanti (salumerie, gastronomie, panetterie) sono stati scelti con un criterio inevitabilmente arbitrario che ha però incluso i primi tre classificati nella degustazione degli anolini; poi, tre negozi di buona fama, quattro nuovi partecipanti: chi si sentisse ingiustamente escluso può auto segnalarsi e sarà tenuto in considerazione per prossime degustazioni.
Nel formare il gruppo di valutazione si sono mischiati esperti, rappresentanti di associazioni e cuochi: Maria Angela Rinaldi (scrittrice e storica del cibo), Clotilde Marchi (Club Fornello 2), Fausto Arrighi (Direttore della «Guida Michelin Italia»), Davide Cassi (docente di fisica e studioso della cucina molecolare), Arnaldo Maghenzani (fiduciario Slow food Parma), Paolo Micheli (Accademia italiana della cucina), Emanuela Baricchi («Lo scalocchio», Castione Baratti), Paola Pesce («La gatta matta», Parma), Sergio Preziosa («Relais Galù», Albareto di San Secondo), Roberto Ronzoni («Santa Croce», Parma). Nei commenti seguiti alla degustazione si è notato come solo i tre primi classificati abbiano meritato la piena sufficienza, mentre la grande maggioranza l’ha di poco sfiorata e solo un paio sono risultati pienamente insufficienti. Si è affermato che la tradizione del tortello d’erbetta regge abbastanza bene, a testimonianza di radici profonde.
La tradizione però è in movimento: s'è notato come sia cambiata la consistenza della farcitura, non più piena e appena ruvida come un tempo, ma ora morbida, cremosa (a volte troppo), spesso dolcina e con le erbette quasi nascoste. In alcuni il Parmigiano è parso troppo presente. Infine, la forma (più o meno rettangolare) e il volume (alcuni tortelli piatti, altri panciuti) testimoniano l’origine casalinga, con le mille varianti possibili, di questo piatto.


 

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