14°

27°

Il piatto forte

Chi l'ha detto che il baccalà si mangia solo d'inverno?

Chi l'ha detto che il baccalà si mangia solo d'inverno?
Ricevi gratis le news
0

Baccalà d'estate, perché no? E' vero, siamo piuttosto abituati a mangiarlo d'inverno, in umido o fritto e ad accompagnarlo a polente, a fare scarpette in sughi di pomodoro e cipolla, ideali per farsi raccogliere da pezzi di pane ricchi di mollica come la  micca nostrana. E così, magari rinforzando con qualche bicchiere di buon vino rosso, affrontare i rigori del freddo sazi e soddisfatti.  Da qualche tempo però, grazie a cuochi fantasiosi, il baccalà è diventato anche piatto estivo facendo superare a molti la ritrosia per  il suo odore forte e caratteristico. Sono numerose, infatti, le virtù di questa mummia miracolosa preservata dal sale: ne' carne ne' pesce,  patrimonio un tempo, ora non più, delle cucine povere ed oggi riscattata dalle alchimie e dai virtuosismi culinari che ogni volta la risuscitano in un bagno d'acqua vitale e le regalano una nuova esistenza nella grazia dei piatti di moda.  

Pesce conservato sotto sale (stoccafisso se seccato al sole e al vento) ha saputo conquistare anche i posti di mare, le regioni del Sud, scacciando pesci senza malizia grazie alla sua versatilità e, al riguardo, la dice lunga il fatto che i reggini siano, pur non troppo benevolmente, chiamati «piscistoccari». La ricetta più famosa è il «baccalà (così i veneti chiamano lo stoccafisso, essendo per loro il baccalà sotto sale il «bertagnin») alla vicentina» che funziona bene anche d'estate: stoccafisso già bagnato, privato di spine, fatto a tocchi, infarinato e fatto andare con soffritto, acciuga dissalata, aglio schiacciato, Parmigiano, prezzemolo, coperto a filo di latte bollente. Si cuoce per 3 ore, muovendo un poco e finché non diviene una crema da spalmare su crostini abbrustoliti. Spesso il baccalà, venduto già ammollato, può risultare salato: prima di iniziare a cucinarlo  se ne assaggi un pezzettino crudo per potersi regolare in seguito.  
Alla «Caravella» di Amalfi, Antonio Dipino  prepara un cannellone con capperi, pomodori del piennolo, baccalà e tartufo estivo; Teresa Buongiorno a «Già sotto l'arco» di Brindisi fa appena rosolare in padella un filetto che poi serve con la sua salsa, la bottarga, un'insalata di stagione; Pino Cuttaia, alla «Madia» di Licata s'affida alla classica ricetta della pizzaiola con capperi, origano, pomodoretti e usa solo la parte lombare più spessa e nobile; Luigi Pomata da «Nicolo» a Carloforte nell'Isola di San Pietro (Sardegna) lo cuoce al forno e lo serve con una patata schiacciata e condita con olio, limone ed erbe aromatiche; Michele De Leo all«Accanto» dell'«Hotel Angiolieri» di Selano a Vico Equense lo propone in variazioni: la tartare, la spuma, sotto forma di salsiccia, crocchetta, polpetta, in confit con pomodoro e burrata, in pastella.Chichibìo
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Avicii - Best moments live

MUSICA

Avicii, best moments live: i concerti più belli del dj svedese Video

Arriva "Homeland 7" ma l'ottava serie sarà l'ultima

serie tv

Arriva "Homeland 7" ma l'ottava serie sarà l'ultima

Star Smallville incriminata per traffico sessuale

televisione

Star di "Smallville" incriminata per traffico sessuale

Notiziepiùlette

Ultime notizie

"Il terzo giorno": foto-cronaca di un debutto

LA MOSTRA

"Il terzo giorno": foto-cronaca di un debutto

Lealtrenotizie

Il bimbo morto a 18 mesi aveva assunto metadone

VERITA' CHOC

Il bimbo morto a 18 mesi aveva assunto metadone

Centro Torri

Ruba bottiglie di liquore. Scoperto, se le beve

Vigolante

Ladro in giardino, immortalato dalla telecamera

Calcio

Parma, tre punti costosi

Intervista

Mara Redeghieri: «Recidiva e resistente in piazza Garibaldi»

SALSO

Ex Tommasini, pronte cucine e laboratori per l'alberghiero

TRAVERSETOLO

Muore colpito alla testa da una fontana di cemento

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

4commenti

METEO

Caldo anomalo, 30 gradi in città

2-1 al Carpi

Parma, tanto cuore per tornare al secondo posto. E lunedì tocca al Frosinone Risultati e classifica

"Vittoria incerottata e sofferta: 3 punti findamentali", Videocommento di Grossi - Barillà: "Vitoria dedicata a Lucarelli e Munari" Video

5commenti

serie b

D'Aversa: "Restiamo con i piedi per terra" Video

scomparso

San Secondo, da 24 ore non si hanno notizie di Claudio. Chi l'ha visto?

polizia

Il market dello spaccio? Installato nel greto della Parma. Cinque in manette Video

In tutto 13 arresti e oltre 65 chili di droga sequestrati

9commenti

Ospreys 37-14

Le Zebre chiudono (in casa) con una vittoria

incidente

Mezzano superiore, finisce con l'auto nel fossato: ferito un 65enne

felino

Parcheggiava con un permesso disabili falso intestato a un morto

4commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Intese difficili. La prossima settimana è decisiva

di Domenico Cacopardo

IL VINO

«5 Stelle Sfursat di Nino Negri» rigore ed equilibrio unici

di Andrea Grignaffini

ITALIA/MONDO

India

Scatta la pena di morte per chi stupra le bambine

La Spezia

Rifacimento di piazza Verdi: due arresti per tangenti

SPORT

MotoGp

Marquez penalizzato: da primo a quarto in griglia

GAZZAFUN

Parma-Carpi 2-1: fate le vostre pagelle

SOCIETA'

GAZZAFUN

“La morta in Tär" e le belle storie in dialetto: rispondi al nostro quiz

Gran Bretagna

Star e colpi di cannone per il compleanno di Elisabetta

MOTORI

NOVITA'

Audi A7 Sportback: linea da coupé, qualità da ammiraglia

NOVITA'

Kia Picanto X-Line: la citycar diventa crossover