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Il piatto forte

Era il dolce dei Turchi. Ora è il simbolo del Tirolo

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di Andrea Grignaffini

La storia dello strudel parte da lontano nel tempo e nei luoghi. L’Ungheria nel periodo a cavallo tra il 1500 e il 1600, subì la dominazione turca per circa duecento anni, incamerandone gli usi, i costumi, la religione, le tradizioni: non potevano mancare ovviamente le influenze culinarie. I turchi, fra i dolci più comuni, consumavano la famosa Baclava, nata a Bisanzio, capitale dell’Impero Ottomano: un impasto preparato con noci tritate, frutta secca, pane, il tutto mescolato con un liquore ad alta gradazione alcolica, e avvolto in una sfoglia di pasta da cuocere in forno. Naturalmente questa preparazione sulla scia dei conquistatori turchi arrivò nella penisola balcanica e da qui in Ungheria, dove fu da subito molto gradita e apprezzata, ma in seguito subì alcune varianti fra cui l’aggiunta delle mele che era un ingrediente molto rilevante nell’alimentazione magiara. Il 1699 fu l’anno della conquista dell’Ungheria da parte dell’Impero Asburgico e il dolce entrò così a far parte dell’Europa prendendo il nome di strudel, ovvero in tedesco, «vortice». L’Austria ne fece una preparazione molto golosa tanto da varcare i confini altoatesini di madre lingua tedesca in quanto ricchi produttori di ottime mele, diventandone nel tempo uno dei dolci più conosciuti e apprezzati in tutte le valli alpine del Sud-Tirolo e del Friuli Venezia Giulia, Oggi lo strudel preparato con mele, zucchero, uvetta sultanina, pangrattato, pinoli, cannella in polvere, scorza di limone e Rum, viene servito nelle pasticcerie accompagnato da soffice panna, latte, caffè, o cioccolata calda ed è conosciutissimo in tutti Paesi del mondo pur avendo subito diverse varianti passando dalla preparazione dolce con tante varietà di frutta fresca, in particolare ciliegie, pere, albicocche, alla frutta secca, a farciture anche salate, come il bork turco a base di carne, o con formaggi e verdure. Essenziale è la pasta detta appunto «pasta strudel» che può essere diversa secondo le usanze: pasta matta, pasta sfoglia, pasta frolla; importante che sia una sfoglia sottilissima quasi trasparente ma elastica, si dice in Austria che deve risultare tirata talmente sottile da porla sopra una lettera d’amore e poterne leggere le parole. Caratteristica, diciamo la verità, sempre più rara a trovarsi. La sfoglia classica preparata con sola farina, acqua tiepida, uovo e olio, è la più indicata in quanto risulta croccante e leggera. Lo strudel deve presentarsi ricco di ripieno e povero di impasto, avvolto in tante pieghe.
 Una curiosità, nei paesi del bacino del Mediterraneo, in primis in Grecia, nella preparazione della Baklava, utilizzano la pasta phyllo dalle mille foglie sottilissime, croccanti e quasi impalpabili.

-La ricetta

La pasta dello strudel nasce da un impasto morbido

Per la pasta strudel: 250 g farina bianca; 1 cucchiaio di zucchero; alcuni cucchiai di acqua tiepida; 1 uovo; 100 g di burro; 1 pizzico di sale fino. Più farina per infarinare la tovaglia e burro per pennellare la pasta. Setacciare la farina, fare la fontana, unire lo zucchero, in mezzo sgusciare l’uovo intero, aggiungere il burro fuso, il pizzico di sale e l’acqua tiepida, amalgamare fino a ottenere un impasto molto morbido, lavorarla con forza sbattendola sul tagliere fino a farla diventare una massa compatta ma elastica. Lasciarla riposare coprendola con un recipiente ben caldo, fino a quando saranno pronti gli ingredienti del ripieno.
A questo punto accendere il forno a 180°. Allargare sulla tavola un telo, infarinarlo e stendere la pasta il più sottile possibile con il mattarello formando un grande rettangolo. Allungare il dorso delle mani infarinate chiuse leggermente a pugno sotto il centro della pasta stendendola il più possibile verso i bordi esterni fino a diventare quasi trasparente. Ora è il momento di distribuire la farcia.

Un ripieno di mele e una spruzzata di zucchero

Ingredienti per il ripieno di mele: 1 kg di mele preferibilmente renette; 130 g di zucchero semolato; 100 g di pane grattugiato; 120 g di burro; 60 g di uva sultanina; 50 g di pinoli; cannella in polvere; scorza di limone, rum.

Procedimento: mettere a bagno l’uvetta sultanina nel rum, lavare, sbucciare e tagliare a fettine le mele, tostare il pane grattugiato in metà porzione di burro. Accendere il forno a 180°, ritorniamo ora sulla ricetta precedente, imburrare la pasta stesa con il restante burro sciolto usando un pennello alimentare, distribuire il pane tostato sulla superficie della sfoglia, ricoprire con le mele, l’uvetta asciugata, i pinoli, la scorza grattugiata del limone, lo zucchero. Prendere i lembi del telo e lentamente avvolgere la pasta su se stessa senza toccarla con le mani e capovolgerla sulla placca dopo aver molto accuratamente sigillato le estremità. Cuocere per circa un’ora, a piacere spolverizzare con zucchero a velo.

 

 

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