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Il piatto forte

Uno scrigno di dolcezza dal sapore rinascimentale

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di Chichibìo

Io credo nella torta e nel tortello: l’una è la madre e l’altra il suo figliolo»: così il «gigante nano» Margutte (inganni, mangiate, ruberie sono cantate nel «Morgante» di Luigi Pulci) sistema definitivamente discendenza gastronomica e etimo della pasta che ci è più cara. La «torta», contenitore in cui cuocere un ripieno, è conosciuta fin dall’antichità e troverà consacrazione nei ricettari medievali. La più famosa, la «torta parmesana» (sei strati di diversi ripieni in un involucro di pasta), vanta probabili origini nella cucina mesopotamica e prende il nome dallo scudo che battezzò anche la nostra città. Tuttavia la pasta (troppo dura) non veniva mangiata e il piatto era per chi (i signori) possedeva il forno dove cuocerlo ed è solo in seguito che l’uso monetizza quell'invenzione e la spende in tutto il corpo sociale. Ripieni meno ricchi, variati, più semplici; cotture nel brodo, nell’acqua, in lardo e olio; la pasta diventa sottile e mangiabile: nascono piccole torte, i tortelli, mirabile creazione della cultura e della fantasia. Oggi, in mille fogge e dimensioni, sono presenti in ogni regione italiana, ma in nessuna altra, come nella pianura del Po, assurgono a simboli marcatori della cultura di un territorio: qui le paste ripiene (tortelli e tortellini, anolini, agnoli, cappelletti, cappellacci) non conoscono crisi, restano formidabili meccanismi d’aggregazione, nutrono confronti, diatribe, tenzoni, fanno della diversità la regola, del più coperto segreto la cifra di una famiglia. Se poi osservatori sofisticati, o forse contorti, speculando sulla pervicace dedizione per morbide dolcezze in forme materne, adombrassero maliziosi e sempre possibili complessi edipici, questo sarà ulteriore prova e soddisfatto appagamento del legame profondo che ognuno ha con esse. Nessuno neghi e anzi, visto che questo è il momento del suo pieno valore, si confessi apertamente la passione per la zucca, materia e sostanza del più aristocratico dei tortelli che, ricambiando, le ha saputo donare una raffinata sublimazione gastronomica. Giunta in Europa nel Cinquecento a promettere prosperità (i numerosi semi) e ricchezza (il colore dell’oro), la zucca nutre la cucina contadina che ne fa pane, polenta, zuppa, mentre quella aristocratica dei Gonzaga mette a punto e diffonde un canone fatto di piacere e inventiva che si sviluppa, secondo geografia, in mille forme: a mezzaluna, a caramella, arricciata, rettangolare. Sempre in modo più o meno ricco, con ingredienti e ricette variabili, perché il palato esulti, si dovrà coniugare nel tortello quell'aurea dolcezza, temperata e accesa dal sapore variamente sapido delle mostarde, con la spinta delle spezie, i richiami agrumati, i profumi di mandorle, il dolce ambiguo degli amaretti, la ricchezza del Parmigiano.

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