18°

Il piatto forte

Non si mangia a merenda. Ma a pranzo è perfetto

Non si mangia a merenda. Ma a pranzo è perfetto
Ricevi gratis le news
0

di Chichibìo

Si comincia nascendovi sotto. Presto, appena bambini, s'impara ad usarlo come segno linguistico di sostituzione. Poi, costeggiando il piacere del vietato e sotto la protezione della fintamente inconsapevole costellazione dell’eufemismo, si sprecano le raffiche di «non capisci un...», «sei una testa di...». E’ il piacere liberatorio della parolaccia dissimulata, la furbizia del dire e non dire che il cavolo sembra sopportare paziente, senza scomporsi, abituato com'è ad essere strapazzato in molte lingue e in varie forme, sempre associato a sciocchezze, scemi del villaggio, idiozie varie. Da noi la sua area semantica si estende: s'infila nella merenda senza averci nulla a che fare, s'associa alla capra in salvataggi manifestamente incompatibili, segnala che è ormai passato l’ultimo attimo di vita e dunque si va ad ingrassarne i campi, comprova che mai si deve riscaldarlo ché, massime in cucina, una cosa già vissuta non può, ritornando, che divenire stantia. E tuttavia, questa vasta «letteratura», all’apparenza derisoria e sminuente, è segno d’affetto, forse d’amore: basti pensare alla bellezza delle sue infinite varietà ornamentali e commestibili, alla sorprendente architettura, ai colori, alle molte utilizzazioni in cucina - sempre un po' canagliesche e di non semplice digestione. La pianta (crucifera, brassica) si costruisce su un fusto erbaceo da cui partono grandi foglie dalle robuste nervature che custodiscono la «testa», peduncolo florale tondeggiante e compatto da raccogliere prima della maturazione. Di alcune varietà si mangia solo quella (cavolfiore, broccolo), di altre le foglie racchiuse a cespo (cappuccio, verza, cavolino di Bruxelles) o grinzose (cavolo nero). E’ pianta invernale che ama il freddo - e un colpo di gelo rende la verza più tenera e croccante. Le cucine contadine, come quelle delle osterie, erano, in inverno, piene dei vapori della zuppa di cavolo, arricchita dal profumo del lardo: gli stomaci moderni preferiscono forse gli insulsi cavoletti di Bruxelles (li portarono e lasciarono lì i Romani), ma nessuno rifiuta il piacere di una ribollita nobilitata dal sapore del cavolo nero che, allo stesso modo, dà vigore al minestrone, forza alla zuppa di fagioli e patate, nota vegetale alle braciole di maiale e alla fett'unta. Non c'è zampone o cotechino padano senza crauti tedeschi , nè casoeula lombarda senza tenera verza. In Toscana si friggono le cimette di cavolfiore in pastella; in Campania si usano in frittata o a «rinforzo» delle insalate.
Qualche anno fa arrivarono dagli Usa le «Cabbage (cavolo) Patch Kids»: sono bambole una diversa dall’altra, con nome, cognome, atto di nascita, certificato d’adozione. Peccato però: le hanno programmate al computer, non trovate sotto un cavolo.

-La ricetta
«Ris e vèrsi». Classico popolare  di casa nostra
«Ciapa su ris e vérzi»: portane cioè a casa di tutti i colori. L’omonimo piatto parmigiano, invece, ha solo molti ingredienti, come detta la ricetta di Guglielmo Capacchi, «La cucina popolare parmigiana», (Artegrafica Silva editore).
Per quattro  persone: 250 g di riso, mezzo cavolo verza, 50 g di lardo, prezzemolo, sedano, carote, basilico, uno spicchio d’aglio, una cipolla piccola (o mezza cipolla, se è grossa), due cucchiai d’olio d’oliva, 50 g di burro, mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro (triplo concentrato), sale, pochissimo pepe. Si mettono a bollire insieme in un litro d’acqua (abbondante), il riso e la verza (tagliata a pezzi piuttosto larghi, circa mezza foglia non andando troppo rasente al torsolo). Intanto si sarà preparata la «pistèda» tritando fine con la mezzaluna il lardo e le verdure: quando il tutto sarà ben amalgamato, lo si metterà a soffriggere a fuoco molto lento. Una volta ben indorato, il soffritto sarà versato nella pentola e mescolato al riso e alla verza. Servite il riso non troppo al dente.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Carlotta Maggiorana mantiene il titolo di Miss Italia. "Quelle foto osè erano rubate"

decisione

Carlotta Maggiorana mantiene il titolo di Miss Italia. "Quelle foto osé erano rubate"

Zanza

Maurizio Zanfanti, detto "Zanza"

RIMINI

Malore fatale con una ragazza: è morto "Zanza", re dei playboy

Mirco Levati "paparazzato" con Belen

GOSSIP

Mirco Levati "paparazzato" con Belen Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Il Cammino dei sapori: dall’Appennino al mare tra natura e gastronomia

La copertina del libro

NOSTRE INIZIATIVE

Il Cammino dei sapori: dall’Appennino al mare tra natura e gastronomia

Lealtrenotizie

Blitz nei centri massaggi, dalle tenutarie ai personaggi tuttofare: ecco i retroscena

L'INCHIESTA

Blitz nei centri massaggi, dalle tenutarie ai personaggi tuttofare: ecco i retroscena

1commento

CALCIO

Napoli-Parma: turnover leggero per i crociati, confermati Gervinho e Inglese Diretta dalle 21 

Segui gli aggiornamenti minuto per minuto a partire dalle 21

FIDENZA

Stazione, 23enne aggredita da un extracomunitario

3commenti

LAUREA

La farfalla Giulia è diventata dottoressa

3commenti

CONTROLLI

Polizia a cavallo nei parchi cittadini

1commento

Fontevio

Choc anafilattico, vivo per miracolo. La farmacista: "Ecco come l'ho salvato" Video

LUTTO

Addio ad Armido Guareschi, ex patron della Lampogas

università

UniRankings 2019: l'ateneo di Parma 501esimo nella classifica mondiale

PARMA

Scontro auto-bici in via Zarotto: un ferito

Fuga di gas nella notte: vigili del fuoco in via Gobetti

PARMA

Lavori in Cittadella: arrivano operai e ponteggi Foto

LANGHIRANO

Castello di Torrechiara chiuso, rabbia e proteste

2commenti

FIDENZA

Vandalismo: distrutto il lunotto di una Lancia Y

Corniglio

Sesta diventa un set per il film di Giovanni Martinelli

12 TG PARMA

Rifugiati: il Ciac lancia una petizione sul web contro il decreto Salvini Video

EXPORT

A Parma boom nel secondo trimestre: +13%

CALCIO GIOVANILE

«Mio figlio col braccio rotto, ma nessuno ferma l'azione»

4commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I «like», la morte e il valore della vita

di Patrizia Ginepri

CHICHIBIO

Borgo Casale - Chef giovane, con qualità ed equilibrio

ITALIA/MONDO

mafia

Aemilia, il procuratore generale di Bologna: "Usare l'aula bunker anche per l'appello"

CHIETI

Violenta rapina a Lanciano: arrestati tre romeni. E si cerca il capobanda italiano

SPORT

procura

Moto, Fenati ora è indagato per violenza privata

sport

D'Aversa: "Napoli fortissimo, ma nella vita niente è impossibile" Video

SOCIETA'

GUSTO LIGHT

La ricetta "green" - Vellutata delicata ai cannellini

LA CURIOSITA'

Parma-Brescia, una volta scesi dal treno... il confronto tra le stazioni Foto

4commenti

MOTORI

ANTEPRIMA

Finalmente e-Tron: l'elettrico secondo Audi Fotogallery

RESTYLING

Mazda CX-3 dà ancora fiducia al diesel