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Il piatto forte

Non si mangia a merenda. Ma a pranzo è perfetto

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di Chichibìo

Si comincia nascendovi sotto. Presto, appena bambini, s'impara ad usarlo come segno linguistico di sostituzione. Poi, costeggiando il piacere del vietato e sotto la protezione della fintamente inconsapevole costellazione dell’eufemismo, si sprecano le raffiche di «non capisci un...», «sei una testa di...». E’ il piacere liberatorio della parolaccia dissimulata, la furbizia del dire e non dire che il cavolo sembra sopportare paziente, senza scomporsi, abituato com'è ad essere strapazzato in molte lingue e in varie forme, sempre associato a sciocchezze, scemi del villaggio, idiozie varie. Da noi la sua area semantica si estende: s'infila nella merenda senza averci nulla a che fare, s'associa alla capra in salvataggi manifestamente incompatibili, segnala che è ormai passato l’ultimo attimo di vita e dunque si va ad ingrassarne i campi, comprova che mai si deve riscaldarlo ché, massime in cucina, una cosa già vissuta non può, ritornando, che divenire stantia. E tuttavia, questa vasta «letteratura», all’apparenza derisoria e sminuente, è segno d’affetto, forse d’amore: basti pensare alla bellezza delle sue infinite varietà ornamentali e commestibili, alla sorprendente architettura, ai colori, alle molte utilizzazioni in cucina - sempre un po' canagliesche e di non semplice digestione. La pianta (crucifera, brassica) si costruisce su un fusto erbaceo da cui partono grandi foglie dalle robuste nervature che custodiscono la «testa», peduncolo florale tondeggiante e compatto da raccogliere prima della maturazione. Di alcune varietà si mangia solo quella (cavolfiore, broccolo), di altre le foglie racchiuse a cespo (cappuccio, verza, cavolino di Bruxelles) o grinzose (cavolo nero). E’ pianta invernale che ama il freddo - e un colpo di gelo rende la verza più tenera e croccante. Le cucine contadine, come quelle delle osterie, erano, in inverno, piene dei vapori della zuppa di cavolo, arricchita dal profumo del lardo: gli stomaci moderni preferiscono forse gli insulsi cavoletti di Bruxelles (li portarono e lasciarono lì i Romani), ma nessuno rifiuta il piacere di una ribollita nobilitata dal sapore del cavolo nero che, allo stesso modo, dà vigore al minestrone, forza alla zuppa di fagioli e patate, nota vegetale alle braciole di maiale e alla fett'unta. Non c'è zampone o cotechino padano senza crauti tedeschi , nè casoeula lombarda senza tenera verza. In Toscana si friggono le cimette di cavolfiore in pastella; in Campania si usano in frittata o a «rinforzo» delle insalate.
Qualche anno fa arrivarono dagli Usa le «Cabbage (cavolo) Patch Kids»: sono bambole una diversa dall’altra, con nome, cognome, atto di nascita, certificato d’adozione. Peccato però: le hanno programmate al computer, non trovate sotto un cavolo.

-La ricetta
«Ris e vèrsi». Classico popolare  di casa nostra
«Ciapa su ris e vérzi»: portane cioè a casa di tutti i colori. L’omonimo piatto parmigiano, invece, ha solo molti ingredienti, come detta la ricetta di Guglielmo Capacchi, «La cucina popolare parmigiana», (Artegrafica Silva editore).
Per quattro  persone: 250 g di riso, mezzo cavolo verza, 50 g di lardo, prezzemolo, sedano, carote, basilico, uno spicchio d’aglio, una cipolla piccola (o mezza cipolla, se è grossa), due cucchiai d’olio d’oliva, 50 g di burro, mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro (triplo concentrato), sale, pochissimo pepe. Si mettono a bollire insieme in un litro d’acqua (abbondante), il riso e la verza (tagliata a pezzi piuttosto larghi, circa mezza foglia non andando troppo rasente al torsolo). Intanto si sarà preparata la «pistèda» tritando fine con la mezzaluna il lardo e le verdure: quando il tutto sarà ben amalgamato, lo si metterà a soffriggere a fuoco molto lento. Una volta ben indorato, il soffritto sarà versato nella pentola e mescolato al riso e alla verza. Servite il riso non troppo al dente.

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