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Il piatto forte

Pasqua con chi volete ma col capretto nel piatto

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di Andrea Grignaffini
Capra o agnello. Ambivalenza carnivora pasquale. Questa volta parliamo del primo, già nel Medioevo tradizionalmente cucinato arrosto con erbe profumate, nonostante sia meno simbolicamente pertinente con la festa in questione. Pensiamo che per gli Ebrei la capra indicava la lussuria e pertanto destinata a scontare i peccati degli uomini diventando il famoso capro espiatorio e condannato a morire d’inedia un capro ogni anno. Nel nostro Paese trova maggiormente impiego in cucina proprio in questo periodo in quanto si utilizzano animali molto giovani ancora da latte con un peso non superiore ai 6/8 Kg.
La qualità della sua carne dal colore rosato tenue è eccellente, nutriente, digeribile, magra (ancor più dell’agnello) e finissima nella texture, in primis proprio in quelli da latte. Buoni anche gli esemplari appena svezzati quindi già erbivori per quel tocco di sapore in più concesso dall’incipit vegetale che rilascia alla carne. Nell’uso in cucina trovano largo impiego anche le frattaglie di capretto, parliamo di fegato, cuore e rognoni: in questo caso meglio se utilizzati quelli di un animale da latte. Si cucinano tagliandoli a fettine piuttosto sottili, messe a marinare per una mezz’oretta in olio, foglie di lauro, aghi di rosmarino, sale, pepe, e posti sulla graticola di una griglia ben calda o su una piastra rovente, servite con verdure grigliate o semplici insalate. Ottime sono anche le cervella che si devono lasciare spurgare dal sangue nell’acqua, quindi si fanno cuocere per cinque minuti in un brodo in ebollizione filtrato previa breve bollitura e insaporito con cipolla, spezie e l’aggiunta di ottimo aceto di vino bianco. Si servono condite semplicemente con olio extravergine leggero di tipo ligure, succo di limone, una spolverata di pepe e qualche fiocco di sale Maldon.
In Italia si allevano in varie regioni pregiate razze: in primis l’Alpina, presente in particolare in Piemonte e Lombardia, dalle corna rivolte all’indietro e dal mantello a pelo corto uniforme o pezzato dal bianco al marrone al nero. Altra razza pregiata è la capra orobica della Valbrembana, molto robusta, con due ampie corna arcuate e un mantello che va dal bianco al marrone scuro per arrivare al nero. Una razza molto antica di origine asiatica è la Girgentana o Agrigentina, diffusa nella provincia di Agrigento e in Calabria con le caratteristiche corna attorcigliate, pelo lungo di colore bianco. Molto conosciuta anche la capra Sarda allevata nelle provincie di Cagliari e Nuoro, dal mantello bianco o grigio dalle corna non sempre presenti. Chiudiamo con la razza Garganica dal pelo liscio, lucido e nero con corna appiattite ai lati,  allevata soprattutto allo stato semibrado.

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