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Chichibìo

         
Ha cominciato a 12 anni portando i caffè, come gli scugnizzi del cinema neorealista, ai commercianti della via. Poi la nonna e i suoi pranzi domenicali: scuola alberghiera, la trafila di esperienze in ristoranti e alberghi. E il piacere di viaggiare, di conoscere: l’Inghilterra, la Francia, il Giappone, la Spagna, l’Australia a lavorare in cucine prestigiose, presso cuochi famosi. Ma cosa ci fa un cuoco di Torre del Greco, con queste esperienze alle spalle, in borgo Marodolo? «Ho il mio piccolo ristorante in borgo Marodolo, ho i miei sogni, ho tutto in borgo Marodolo  - dice Davide Di Dio, 32 anni, chef e patron del “Mosaiko”. «Volevo essere ristoratore e non solo cuoco, avevo pochi capitali e questo posto piccolo era alla mia portata: quando ho aperto, cinque anni fa, dopo aver pagato tutto e sistemato il locale, mi rimanevano solo i soldi per fare la spesa della settimana. Avevo conosciuto mia moglie Hideko in Giappone dove ero andato, perché a Londra ero affascinato dal come i giapponesi trattavano il cibo, dai loro movimenti, la loro eleganza. Là ho lavorato prima con italiani, poi a Nagoya ho incontrato un cuoco che era stato da “Arnolfo” a Colle val d’Elsa: da lui ho imparato le tecniche giapponesi pur facendo cucina europea, ed è quello che vorrei fare anch’io» Come nasce l’idea di un suo ristorante? «Hideko mi aveva seguito nei miei giri per il mondo e decidemmo di venire in Italia, di sposarci. I miei genitori erano qui vicino dove vive mia sorella, si presentò quest’occasione e partimmo. Il primo menu lo scrisse a mano mio padre, il nome Mosaiko vuol mettere insieme tutte le mie conoscenze».
 Che influenza ha l’esperienza giapponese? «Mia moglie ha consentito che potessi indirizzare la mia energia, mi ha messo la testa a posto. Poi la cucina mi ha dato tutto: lo spirito, le tecniche, i coltelli; uso wasabi, zenzero fresco, salsa soja, lime, coriandolo fresco, olio di sesamo. La mia è cucina “fusion”, ma spero non “confusion”, mi attengo alle tecniche di conservazione, di pulizia della materia: salare, il taglio, la tecnica di marinatura si applicano su tutto, sulla carne, le verdure, sulla pasta. Vorrei fare un cibo vibrante, che dà sensazioni, freschezza, come il shashimi grigliato: è pesce crudo tagliato spesso, lo griglio appena per avere l’idea di affumicato, di amarognolo; poi un carpaccio di salmone affumicato in casa, orata, branzino, wabasi, lime fresco, zenzero agrodolce che faccio io, salsa soja e olio extravergine e ho fatto un mosaiko, una “fusion” mirata. Vorrei riuscire a stare tra business e passione -e continuare a divertirmi».

         

 

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