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Il piatto forte

A volte essere bruschi non è per nulla un difetto

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Chichibìo

E' un frutto bellissimo, tanto sulla piccola pianta prigioniera nella scalcinata tinozza tagliata a metà e messa nell'angolo di un'aia, quanto nei terrazzamenti e nelle superbe pergole della scintillante costiera amalfitana, quanto dietro a quel montaliano «malchiuso portone» dove uno sguardo furtivo rivela «i gialli dei limoni», mentre scrosciano «le trombe d'oro della solarità». Il colore è il giallo perfetto dell'oro, luce e materia insieme; il suo profumo, ancora Montale, rappresenta per «noi poveri la nostra parte di ricchezza/ ed è l'odore dei limoni». Si pensa venga dalle foreste himalaiane tra India, Cina e Birmania o, come vuole il mito, dal giardino delle Esperidi, dove Ercole lo rubò per donarlo ai mortali. Di certo in natura non esiste: la sua origine, lo attesta infallibilmente la biologia molecolare, è ibrida e deriva da incroci naturali e selezioni umane tra cedro e arancio amaro. Lo portò con sé Ciro il Grande, quando conquistò la Media e con lei quei pomi gialli, quel profumo, quel sapore rinfrescante e acidulo, dolce e asprigno d'inimitabile grazia e finezza. Ornò i giardini di Roma, stregò i Medici che nelle loro ville sui colli fiorentini li coltivarono e ne custodirono in limonaie le varietà più rare e pregiate che amavano collezionare - e limonaie solenni impreziosiscono i giardini reali di molte corti del nord europeo. Nelle terre del sud, dall'Andalusia, alla Sicilia, alla Calabria, alla costiera amalfitana hanno trovato il loro habitat migliore e quella, per i giovani intellettuali del Settecento in viaggio di formazione fu, con Goethe, «la terra dove fioriscono i limoni». Frutto dell'animo dunque, ma anche del corpo se già nell'antichità guariva dai veleni e poi via via, in una farmacopea in progress, sarà rimedio per le pelli grasse, per le unghie fragili, servirà per sbiancare i denti, schiarire i capelli, disinfettare, sconfiggere lo scorbuto, arricchire di vitamina C. In cucina, non spremetelo sui fritti, aggiungerebbe acidità e toglierebbe croccantezza, ne' sui frutti di mare, cui smorzerebbe il salmastro marino  -o allora, una sola piccola goccia. Ma sì per dare fluidità alla maionese, per marinare (usato con giudizio) carni o pesci, nei gelati, sorbetti, creme, semifreddi, per correggere il dolce delle confetture. Preziosa è la scorza: nelle marmellate, nell'ossobuco, nella pasta frolla, nel vitello tonnato, nella sangrìa, ma solo da frutti biologici o non trattati.
 Infine, il dono che Paolo Conte fa a noi e alla donna che sta entrando nella sua vita «con una valigia di perplessità» è «un gelato al limon» - e il pensiero va, sulle note della musica, alle calde estati, a quei gelati genuini con qualche seme residuo,
 alle limonate fresche sui banchetti in strada di molte città nella Sicilia delle vacanze. 

Crostata di limone con meringa
Ingredienti  per la pasta sfoglia
300g di farina, 200g di burro, 120g di zucchero, 3 rossi d'uovo, scorza di limone non trattato grattugiata, un'idea di sale


Preparare una pasta sfoglia   e, dopo averla fatta riposare al fresco, tirarla e foderare una teglia da dolci a bordo alto. Bucherellare bene il fondo, passare in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti e lasciare raffreddare. Preparate a parte una crema al limone a base di burro facendone sciogliere 60 g in un pentolino a bagnomaria, mescolando unitevi due uova, 150 g di zucchero, succo filtrato e scorza grattugiata di due limoni non trattati. Fate cuocere mescolando, finché la crema non si addenserà, passate al colino e lasciate raffreddare. Per ottenere una crema più fine aggiungete due cucchiai di crema pasticcera, quindi versate il composto nel guscio di pasta frolla. Per preparare la meringa, montate a neve tre albumi con 100g di zucchero semolato e un cucchiaino di succo di limone, finché otterrete una meringa soda. Mettete la meringa sulla crostata, distribuite in modo uniforme e create qualche onda con il dorso del cucchiaio. In forno a 200°, finché non sarà dorata.

 

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