16°

29°

Il piatto forte

Che pranzo estivo sarebbe senza il vitello tonnato?

Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Perfetto per una pausa pranzo veloce e al contempo capace di ben figurare come pietanza principale in una cena tra amici all’insegna della semplicità e del gusto.
Lo si cucina in anticipo (dettaglio da non sottovalutare) e così si ha più tempo per sistemare la casa e prepararci per accogliere gli eventuali ospiti. Il mister X in questione è un classico della cucina «made in Italy»: il vitello tonnato. In passaporto una duplice cittadinanza, lombarda e piemontese, che gli fa assumere caratteristiche lievemente diverse: cucinato arrosto nella regione dell’Alfieri, bollito nella terra del Manzoni.

Salsa «alla vecchia maniera»
Partendo dal taglio di carne tradizionalmente usato, il magatello, una volta cotto viene tagliato a fette sottili e, secondo la versione «alla vecchia maniera» accompagnato da una salsa realizzata con capperi, acciughe, tonno sbriciolato e fondo di cottura della carne, con l’aggiunta eventuale di tuorli di uova sode (unico strappo alla regola consentito, mentre resta vietatissima la presenza di rossi crudi).
Ma si sa, oggi le versioni casalinghe sono molteplici. Si va da chi mette la maionese tonnata, scorporando capperi e acciughe, a chi ricorre a carni diverse come la lonza di maiale o la fesa di tacchino. Non potevano mancare all’appello le suggestive, curiose e intriganti riletture, vere e proprie variazioni sul tema, meditate da chef importanti che mantenendo l’essenza del gusto, spesso alleggeriscono il piatto intervenendo su vari livelli e giocando con texture, geometrie e cromatismi.
Ne sono esempi il vitello tonnato di Davide Scabin del «Combal.0», una serie di bocconcini monoporzione in cui la fettina di vitello rosato si ripiega su se stessa a mo’ di raviolo custodendo una crema tonnata; quello di Norbert Niederkofler chef del «St. Hubertus» sotto forma di bocconcini, tipo sushi, dove il vitello arrosto è trasformato in crema e poi racchiuso da fettine di tonno crudo; quello di Alfredo Russo del «Dolce Stil Novo» della Reggia di Venaria (TO) che affetta il magatello arrosto sottile con l´affettatrice, dispone circa un cucchiaino di crema tonnata su ogni fetta e la ripiega su se stessa; accanto un’insalatina poco condita, fiori di capperi , lamine di pane tostato e il caramello al limone che gioca sull’acidità del piatto, rendendola meno aggressiva.

La versione d'autore
Infine la versione «total fish» di Sadler, il «tonno tonnato»: in una casseruola si rosola uno scalogno con poco olio, acqua e 300 g di vino bianco, poi si uniscono alcuni i filetti di alici sott’olio, 125 g di tonno sott’olio, quindici capperi di Salina, un poco di acqua e si lascia cuocere per trenta  minuti. Poi si passa tutto al frullatore creando una crema alla quale si uniranno 150 g di maionese. Si aggiusta di sale.
Poi si taglia a fettine del filetto di tonno fresco (750 g per cinque persone), le si dispone su una foglia di lattuga, si spennella con 25 g di citronette (olio e limone). Si taglia un crostone di pane casereccio, si tosta in padella con olio di oliva e aglio in camicia e rosmarino, e lo si fa dorare da ambo i lati.
Si versa un po’ di salsa nei piatti, si sovrappone il pane tostato, quindi la lattuga e il tonno, si decora con qualche fiore di cappero e si serve.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Bruce Springsteen, oggi il Boss compie 69 anni

compleanno

Bruce Springsteen, oggi il Boss compie 69 anni

Federica Pellegrini "Divina", incanta le passerelle di Milano - Le foto

fashion week

Federica Pellegrini "Divina", incanta le passerelle di Milano - Le foto

"Fiorire d'inverno": Nadia Toffa si racconta in un libro

TELEVISIONE

"Fiorire d'inverno": Nadia Toffa si racconta in un libro

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Le cime tempestose di Kate Bush

IL DISCO

Le cime tempestose di Kate Bush

di Michele Ceparano

Lealtrenotizie

DOMENICA 1

PRIMO PIANO

I negozi e la domenica: "Aperti, sono comodi", "no, meglio stare in famiglia" Videoinchiesta

Viaggio tra commesse, clienti, negozianti: ecco cosa pensano della proposta del ministro Di Maio di chiudere gli esercizi la domenica

lesignano

Incidente sulla pista da motocross: è gravissimo

incidente

Auto finisce nel canale: un ferito grave a Polesine

incidente

Schianto a Vicopò: viabilità nel caos, si attivano i residenti (che protestano)

1commento

anteprima

Una domenica di incidenti sulle strade (e non) del Parmense

Triathlon

Stratosferico Zanardi: record mondiale arrivando quinto (battendo 3mila normodotati)

evento

70 anni di Uisp: lo sport "esplode" in Cittadella Le foto

Oltretorrente

Oltretorrente, la notte di "Zorro": compaiono (e poi spariscono) le figurine di pusher e clienti Foto

7commenti

meteo

L'autunno debutta col caldo, ma da martedì temperature in calo

Ghiretti insultata sul web

Giulia: «Volate oltre l'odio»

5commenti

viabilità

Chiuso per un giorno il Ponte sul Taro. Ponte sul Po Boretto-Viadana, possibili sensi unici alternati

1commento

WEEKEND

Il saluto all'estate? Pic-nic a castello, sport e profumo di porcini: l'agenda

LUTTO

Addio a Elide La Vecchia, poetessa anarchica e gentile

Denuncia

I cacciatori: «Aggrediti dagli animalisti»

12commenti

Via d'Azeglio

Blitz nei kebab, i commercianti: «Avanti così».

6commenti

FIDENZA

Anziano stroncato da un infarto al cimitero

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il dovere di restituire. La lezione di Dallara

di Michele Brambilla

LA PEPPA

La ricetta - Mini budini salati

ITALIA/MONDO

terrore a chieti

Violenta rapina in villa: tagliato il lobo dell’orecchio alla donna, «Peggio di Arancia Meccanica»

Reggio

Si schianta il deltaplano. Due feriti. Donna ricoverata al Maggiore

SPORT

Pallavolo

La Polonia è l'ultima qualificata della Final-Six

5a giornata

Ancora Ronaldo: Juve a punteggio pieno. Roma ko, Milan pari. E quel Parma lì... Risultati, classifica

SOCIETA'

GAZZAREPORTER

Pratospilla, un altro porcino gigante a Pratospilla

TENDENZE

Nuovi alimenti: presto i primi prodotti sul mercato. Ma non vedremo i grilli nel piatto

MOTORI

SERIE SPECIALE

La Mini Countryman imbocca... Baker Street

RESTYLING

Jeep: è l'ora del nuovo Cherokee. La vera novità? Costa meno