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Il piatto forte

Atmosfera del Sud in una ricetta dai sentori antichi

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«T come terra, territorio, tradizione.  Sempre ricordando i piatti della memoria, gli ingredienti della storia, la cucina delle mamme che le figlie e i figli tramandano con amore rispetto e cura religiosa».
Questa, riassunta in una sorta di slogan, la filosofia di Michelina e Maria Luisa Fischetti, chef    del ristorante l'’«Oasis Sapori Antichi» di Vallesaccarda (in provincia di Avellino) in un piccolo centro della Baronia, a poche miglia dalle antiche vie della transumanza che scendono dal Tavoliere della Puglia.
Un ristorante «stellato», aderente ai Jeunes Restaurateurs d'Europe, dove si trova all'opera una intera famiglia,  che ha preparato, in esclusiva per i lettori della «Gazzetta» una ricetta speciale  ma che rappresenta una sorta di riassunto della cucina locale: le  Candele di Baronia spezzate a mano, con lardo, cacio e pepe.
«Lo stimolo per la scelta di questo piatto, è naturale, antico, familiare. E’ come sentire l’odore di chiuso sui vecchi calendari, e ritornare alla tenera età, quando il cibo, questo cibo sapeva di povertà. Un piatto corposo, bello e saporito, nonostante la scarna spesa per crearlo».
Un concetto che, esprime in pratica quella che è l'idea alla base di questo locale a gestione familiare dove si propone una «cucina tradizionale adattata ai nuovi sistemi nutrizionali, senza snaturare l’armonia dei sapori antichi e il giusto equilibrio tra ricerca e antica cucina Irpina».
La ricetta delle Candele di Baronia spezzate, con lardo, cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone: 10 Candele (lunga), ognuna spezzata in 4, 200 gr. lardo stagionato, 200 ml. brodo vegetale, 20 gr. pepe nero, 80 gr. pecorino, 12 fette di lardo.
Per prepararle  creare il battuto di lardo, plasmandolo con del pepe.
Applicare il composto in padella, integrandolo con del brodo vegetale fino a raggiungere la fusione del lardo e ottenere l’amalgama omogenea.
Contemporaneamente, lessare le candele, e una volta cotte, accompagnarle in padella aggregandole al composto. Coricare orizzontalmente e ordinatamente, 10 candele in ogni piatto, fino a formare una composizione piramidale.
Guarnire la pasta con il sughetto restante in padella, del pecorino, e infine coprirla con tre sottilissimi veli di lardo.

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