21°

Il piatto forte

Zabaione caldo, zabaione ghiacciato

Zabaione caldo, zabaione ghiacciato
Ricevi gratis le news
0

di Sabrina Bellini
Giallo Parma, si sente dire, quando si vuole indicare quella particolare sfumatura di giallo tipica di alcuni palazzi storici di Parma. La tonalità, di origine francese risale al 1700, chiamata all’epoca anche «chiaro d’ovo» nella sua versione più tenue, ha assunto toni più intensi  durante il periodo di Maria Luigia.
E di giallo intenso si può parlare anche di una crema tanto apprezzata dalla Duchessa, lo zabaione. Il «Cannoncino allo zabaione» è ancora oggi la pasta più parmigiana di tutte e delle più richieste nelle pasticcerie della città, una crema intramontabile che sembra essere nata addirittura nel 1500.
In base ad uno dei tanti aneddoti, si narra che prese il nome dal capitano Giovanni Baglioni, il quale, accampatosi nelle vicinanze di Parma e mandati i suoi soldati  in cerca di cibo, questi tornassero con quello che trovarono nei campi, cioè uova, vino e zucchero. Dall’unione degli ingredienti e in onore del capitano, chiamato in dialetto «Zvàn Bajòun», nacque la crema di zabaione.
Chiediamo al maestro pasticciere Luca Ori, membro dell’«Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani» come possiamo realizzare anche a casa questa crema.
La ricetta base
170 g di marsala secco non aromatizzato, 8 tuorli, 160 g di zucchero, 25 g di farina.
In una bastardella, con una frusta da pasticceria, miscelate farina e zucchero poi unite i tuorli, in una casseruola a parte portate a bollore il marsala, versatelo sul composto e stemperate con la frusta. Mescolate finchè la crema comincia ad addensarsi e a fare le prime bolle. Versate il composto in un recipiente e fate raffreddare a bagnomaria  mescolando di tanto in tanto. «Questa crema è adatta per farcire bigné e cannoncini, io la propongo anche servita in bicchieri guarnita con amarene selvatiche sotto spirito. Per un gusto più intenso si può sostituire il marsala con vino bianco sempre secco».
Spuma di zabaione (senza farina)
 Mescolate in una bastardella tutti gli ingredienti, riponete a bagnomaria e continuate a montare con una frusta finchè non ottenete una crema spumosa, leggera e abbastanza solida, il punto esatto di cottura e' quando alzando la frusta, la crema che cade lascia la sua forma. A cottura ultimata, servite la spuma di zabaione calda in un bicchiere, accompagnandolo con amaretti tritati oppure con piccoli savoiardi. L’aggiunta di un bicchierino di rum a fine cottura donerà alla vostra spuma una maggiore intensità di profumo.
Zabaione ghiacciato
 8 tuorli, 160 g di zucchero, 170 g di marsala, 180 g di panna montata.
Mescolate i tuorli e lo zucchero con una frusta, aggiungete il marsala bollente e portate a cottura a 78°. Versate in un contenitore rotondo e fate raffreddare a bagnomaria con il ghiaccio. Montate la panna con l'aggiunta di 20 gr di zucchero e unitela alla salsa di zabaione. Ottenuto un composto ben spumoso versatelo in bicchierini di vetro ( meglio coppe da spumante) e riponete nel congelatore per qualche ora. Prima di servirlo, cospargete la superficie con zucchero di canna e caramellate la superficie con il cannello.  

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Laura Pausini, cancellate le due date di Eboli: ha l'otite

oggi e domani

Laura Pausini cancella le due date di Eboli: ha l'otite

E' iniziato il Grande Fratello Vip. Benedetta Mazza: "Cerco l'amore" Video

TELEVISIONE

E' iniziato il Grande Fratello Vip. Benedetta Mazza: "Cerco l'amore" Video

Ricordando... un'estate in piscina: foto da Campora

PGN

Ricordando... un'estate in piscina: foto da Campora

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Parma-Brescia, una volta scesi dal treno... il confronto tra le stazioni Foto

LA CURIOSITA'

Parma-Brescia, una volta scesi dal treno... il confronto tra le stazioni Foto

di David Vezzali

3commenti

Lealtrenotizie

Massaggi

FIAMME GIALLE

Prostituzione: sequestrati 22 centri massaggi cinesi, 34 denunciati Foto

Identificate 25 ragazze cinesi. Il denaro era spedito in Cina via money transfer

5commenti

Fontevio

Choc anafilattico, vivo per miracolo. La farmacista: "Ecco come l'ho salvato" Video

16 novembre

Le "stelle" illuminano la città: per il terzo anno la Guida Michelin presentata a Parma

anteprima gazzetta

L'export made in Parma vola: +13% nel secondo trimestre

sport

D'Aversa: "Napoli fortissimo, ma nella vita niente è impossibile" Video

dopo 12 anni

Esproprio ex Federale: Comune costretto a pagare 1,6 milioni di euro

social

Il Parma viaggia verso Napoli (in treno): "selfone" di gruppo

INCIDENTE

Autocisa, un'auto si ribalta in galleria: i soccorsi arrivano (anche) in elicottero Foto

MODENA

Pugni e testate alla capotreno sul Bologna-Parma: denunciata 26enne

3commenti

CALCIO GIOVANILE

«Mio figlio col braccio rotto, ma nessuno ferma l'azione»

2commenti

PARMA

Sparano "per gioco" a un distributore e una finestra: denunciati tre giovani Foto

La pistola era ad aria compressa. La finestra è stata danneggiata. Sono intervenuti i carabinieri

MONTAGNA

Fungaiolo ferito in zona Prato Spilla

Il Soccorso alpino sta intervenendo

FONTANELLATO

Un cane in cerca del suo padrone vagava in A1: salvato dalla Polstrada

Il proprietario, un autotrasportatore di Alessandria, non si era accorto che il cane lo aveva seguito

1commento

CALCIO

Gobbi a Bar Sport: "A Napoli per tentare di fare punti" Video

VIABILITA'

Via Europa, il cantiere provoca il caos

7commenti

Via Emilia Ovest

Il ladro scappa. Ma lascia i documenti

1commento

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il non-detto dietro la legge di stabilità

di Domenico Cacopardo

L'ESPERTO

Terreni comunali: quando è possibile l'usucapione

di Arturo Dalla Tana*

ITALIA/MONDO

ZOCCA

Un 16enne confessa l'omicidio del ragazzo trovato morto in un pozzo

sicurezza

Abbandono bimbi in auto: via libera del Senato al ddl "seggiolini"

SPORT

Lega pro

Berlusconi compra il 100% del Monza. Galliani ancora al suo fianco

SOFTBALL

Collecchio Under 13, la fotogallery delle finali nazionali

SOCIETA'

Reggio

Disfunzione erettile, in Italia ne soffrono tra 3 e 5 mln

Napoli

"Lo sposo è scappato con i soldi dei regali". Scoppia una rissa al matrimonio

1commento

MOTORI

ANTEPRIMA

Finalmente e-Tron: l'elettrico secondo Audi Fotogallery

RESTYLING

Mazda CX-3 dà ancora fiducia al diesel