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Grandi piatti, low cost

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di Chichibìo
La mattina presto è già in cucina - ed è cosa rara nel settore - e risponde al telefono. La prima cosa che dice è di voler ringraziare chi ha lavorato con lui - e, tra i cuochi, è cosa ancor più rara. Francesco Bigliardi è così: metodico, attento. Poi, molto determinato sulla via della tradizione parmigiana, non solo respirata fin da bambino, ma riscoperta nelle ricette delle vecchie cuoche, nei loro discorsi e quindi affinata assieme a Ida, moglie e compagna di vita, e messa a punto in una visione personale che raggiunge i risultati migliori nei tortelli d'erbetta e di zucca, nella trippa con un'idea piccante, nei guancialini in umido. Per il resto, sapori ricchi, piatti generosi.
«Voglio ringraziare - esordisce Francesco Bigliardi - tutti quelli che hanno lavorato con me e dai quali ho imparato. Io ho messo molto impegno, ma ho sempre appreso qualcosa da chi collaborava con me. Così come, prima, da mia madre e da mia suocera, Ariella Cavalieri, che era la cuoca della «Corale Verdi». Ho cominciato a cucinare per diletto, finché non ho pensato di aprire a Gaione, quando ormai avevo 40 anni. Prima lavoravo in un ingrosso di generi alimentari, poi nel 1991, con mia moglie Ida sempre con me in quest'avventura,   ho fatto società con Ciccio Zerbini in quella che era la «Trattoria della Pace» che abbiamo trasformato negli «Antichi sapori«. Molte ricette di mia madre e di mia suocera sono diventate piatti della trattoria: i tortelli d'erbetta vengono da una cuoca di «Bianchini», quelli di zucca con mostarda e amaretti sono di mia madre, la trippa l'ho affinata parlando con molte donne e con la signora Melegari che era alla «Pace»: non  metto il foiolo, che ha sempre un certo retrogusto, aggiungo il peperoncino, perché piace a me. Poi siamo andati a Varano all'«Albergo della Roccia», quindi al «Tribunale» a Parma che è stata una grande occasione, ma alla fine anche un carico eccessivo di fatica. Qui al «Masticabrodo» speravamo di respirare un po', ma vedo che abbiamo sbagliato i conti. La cucina, per me, è divertimento, però c'è sempre troppo lavoro: vorrei fare poche cose e bene, ma spesso non si riesce a pensare. Per questo mia moglie è indispensabile: è una perfezionista, la prima ad assaggiare, e il suo giudizio, così come la sua presenza in sala, è fondamentale. Qui con me lavora Rosa, che ha cominciato come lavapiatti ed ora sa fare tutto benissimo: è l'esempio che in cucina, oltre alla passione, occorre anche molta pazienza».

 

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