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Il piatto forte

Dall'"albero del pane" nasce il dolce della montagna

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di Chichibìo
Un amico, impunito gourmet e finissimo chitarrista, la prepara anche in estate compensando la calante qualità della farina con l’aggiunta di cacao. Poi tende a dimenticarla in forno, finché non appare qualche bruciacchiatura: allora la toglie, lascia intiepidire. Alla sera, la porta sotto il bersò e comincia a pizzicare le corde della chitarra. Per me, che sono poco lontano, è il segnale atteso che la pattona è pronta e che la bottiglia di spumante trentino brut, messa in fresco dal giorno del suo arrivo, dovrà essere stappata - e se l’abbinamento non è dei più canonici, pazienza: al cuoco-musicista piace così. Quando poi sul tardi, con la sua chitarra, arriva anche il barbiere, ci saranno altre bottiglie, musica, canzoni e quella teglia tenuta di scorta, e destinata alla colazione mattutina, verrà sacrificata in nome della convivialità e della musica. Funziona, infatti, anche d’estate, ma ancor più ora che arriva il suo periodo migliore, la magia di questo dolce povero, figlio del «frutto paziente« (Attilio Bertolucci), nato dall’«albero del pane», che per tanti secoli consentì la sopravvivenza di quei popoli che Emanuel Le Roy Ladurie chiamava «l'internazionale europea della povertà e del castagno». Occorre un’attenta raccolta, poi il passaggio nei casoni di pietra, veri monumenti dell’architettura del bosco, dove le castagne, stese in uno strato alto una decina di centimetri, sono essiccate lentamente grazie a un fuoco di legna di castagno che brucia piano per circa un mese. Pulite e macinate a pietra, danno una farina finissima, color avorio, che veniva conservata pressandola in un contenitore di legno per eliminare l’aria e difenderla dall’attacco di insetti. Al momento di usarla, si staccava a pezzi, veniva sminuzzata e setacciata: il sapore dolce, appena minerale, leggermente affumicato, viene trasmesso (mescolato a farina di grano) a tagliatelle e corzetti, agli gnocchi di Zeri (robusti fino ad esser chiamati «cazzotti»), alle raffinate crepes, alle frittelle, alla pattona che per noi parmigiani è la preparazione regina. Sia alta due dita (e dunque si consideri l’ampiezza della teglia in rapporto alla quantità del composto) in modo che, nel gustarla, la superficie screpolata possa affondare la sua lieve croccantezza nella consistenza della crema e possa combinarsi, riprendendo forza, col fondo appena rassodato. E’ puro e tiepido piacere orale: richiede solo ottima farina sciolta in quanta acqua basta per fare una crema liquida e senza grumi cui s'aggiunge un po' di sale, d’olio - e poi in forno a fuoco medio per circa un’ora.
 Il piacere è sicuro, la digestione può essere lunga: d’inverno aiuterà il tepore d’un camino, come d’estate ha fatto il suono di una chitarra al fresco della sera.

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