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Il piatto forte

Il "ricostituente" più dolce e più buono che ci sia

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di Andrea Grignaffini

Molte preparazioni di uso comune hanno dietro di sé storie fumose, incerte e più o meno leggendarie. Come nel caso dello zabaione: una golosità dorata, cremosa, suadente, delicata, appagante. Le sue origini non si conoscono con certezza ma si sa che per la facile reperibilità degli ingredienti è piuttosto antica. Diversi sono i luoghi che ne vantano la primogenitura, cominciamo da una delle più note: Torino. Si narra che nella seconda metà del XVI secolo molte donne torinesi si recassero presso la chiesa di San Tommaso da un frate francescano, frà Pasquale de Baylon, a confessarsi lamentando la scarsa vigoria dei loro mariti e il buon frate suggerisse loro una preparazione dolce a base di uova, zucchero e vino. La ricetta ebbe subito successo tanto che le brave mogli se la passavano da una all’altra e il monaco divenne un personaggio famoso e venerato tanto da essere consacrato santo nel 1689, per il popolo il suo nome in dialetto fu venerato come San Bajon, e nel 1722 fu proclamato protettore di tutti i cuochi, dedicandogli una festa il 17 maggio. E la sua ricetta fu detta l' Sanbajon poi tramutato in italiano in zabaione o zabaglione. Altro luogo altra storia. Siamo a Reggio Emilia attorno al 1500, allorché il capitano di ventura Giovanni Baglioni si accampò con i suoi soldati nelle adiacenze della città ed essendo rimasto a corto di viveri, mandò alcuni soldati a razziare nelle campagne tutto quello che trovavano. Ma tornarono con poco solo uova, zucchero e vino. Così il comandante diede ordine di mescolare tutto e servire la bevanda ai soldati che la gradirono moltissimo e ridiede loro le forze. Poiché il capitano in dialetto era chiamato Zvàn Bajòun, l’omaggiarono con zabaione. Ora ci spostiamo a Venezia, dove già nel 1600, una bevanda dolce e cremosa di origine dalmata, chiamata zabajà, preparata con uova, zucchero e vino dolce di Cipro, veniva consumata sulle coste veneziane. Anche a Mantova presso la Corte dei Gonzaga, il cuoco di corte amava preparare un dolce con gli stessi ingredienti. Chiudiamo con Caterina de’ Medici che conosceva una ricetta simile. Detto tutto quello che si sa più o meno sull’origine dello zabaione si può solo dire che è una crema, ma lo si può classificare come dolce a tutto tondo da gustare sia caldo che freddo, da solo o come farcitura  di altre preparazioni dolci, gelati o nella versione non dolce in abbinamento a piatti salati, vedi il cotechino con lo zabaione.
Molto successo lo ebbe anche come liquore,  in primis il celebre Vov,  che ha una ricetta che può essere preparata in modo casalingo con risultati più rustici ma con gli stessi effetti corroboranti eccellenti nelle giornate fredde.  

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