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Se il quinto quarto diventa una salsiccia

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In alcune regioni italiane troviamo insaccati a base di quinto-quarto che riprendono usanze di antica tradizione. Come nel caso della salsiccia di fegato, un salume molto popolare in Abruzzo e nel vicino Molise, che, a seconda delle varie zone, può variare parecchio nella ricetta, visto che in molti macinano i ritagli di carne delle altre lavorazioni (fino all’80%) insieme al fegato, mentre nella provincia di Chieti si aggiungono anche cuore e polmone. Viene prodotta tradizionalmente alla fine della lavorazione del maiale, con aglio schiacciato nel vino, buccia d’arancio, sale, pepe, peperoncino ed eventualmente l’alloro. 

Una volta insaccate e legate con lo spago ogni 10-12 cm, le salsicce vengono asciugare 4-5 giorni davanti al camino o in locale caldo, quindi essiccate appese per 30-35 giorni.
 Spostandoci nell’Aquilano abbiamo una differente salsiccia di fegato ottenuta mediante un procedimento identico alla salsiccia di fegato abruzzese, che prevede però l’utilizzo del solo fegato suino addizionato dal grasso di ventresca (con l’inserto più raro di un tocco di coratella) al quale viene aggiunto al momento dell’impasto del miele (20-25%) e, in alcuni casi, perfino il mosto cotto. La forma è più simile a un salsicciotto che alla salsiccia tradizionale. Può anche essere utilizzata fresca da cucinare alla griglia, oppure conservata sott’olio. Ulteriore variante della salsiccia di fegato, e il fegatazzo di Ortona, tipico della cittadina di Ortona, in provincia di Chieti. Si prepara mettendo nell’impasto, macinato grossolanamente, oltre a fegato e ritagli di ventresca e guanciale, anche milza, polmone e rete. Dopo l’insaccatura, queste salsicce vengono fatte asciugare qualche giorno prima di metterle sott’olio o nello strutto, dove rimangono anche un anno. An. Gri.
 
 
 

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