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Ristoranti sotto esame: le pagelle delle guide

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E'un buon terzetto quello che arriva in testa, e sostanzialmente a pari merito, nell’ormai consueto appuntamento con il quadro riassuntivo dei punteggi assegnati ai ristoranti di Parma e provincia dalle più importanti Guide gastronomiche nazionali (quelle che attribuiscono voti, stelle o medaglie chiaramente riconducibili a una scala di valori).
Sono: l’«Antica Corte Pallavicina» (Polesine), «Parizzi» (Parma), la «Stella d’oro» (Soragna), gli unici che hanno ottenuto punteggi da tutte e quattro le guide considerate; sono in ordine alfabetico, perché i voti (pur in modo dissimile) sono tra loro così vicini da rendere impossibile stilare un altro ordine.
«Espresso», «Michelin» e «Touring» dichiarano che il loro giudizio riguarda solo la cucina (e le ultime due aggiungono il simbolo delle forchette per indicare il confort del locale); «Gambero Rosso» arriva al voto sommando cucina, cantina, servizio, eventuale bonus e mette in guida locali senza punteggio; distingue tra ristoranti e trattorie e premia queste ultime col simbolo del gambero.
«Michelin» e «Touring», che applicano criteri molto selettivi, valutano un numero ridotto di locali (la stella «Michelin», voto minimo di cucina, va solo a quattro ristoranti, la medaglia «Touring» solo a tre - mentre per gli altri locali segnalati valgono solo le forchette del confort).
Valutazioni non omogenee
Come si vede, si tratta di regole e modi di valutazione disomogenei tra loro e non facilmente riconducibili a un’espressione uniforme e non arbitraria, per cui è preferibile proporre al lettore le differenti valutazioni costruendo una classifica in cui ognuno dovrà tenere a mente le considerazioni appena fatte. Alla luce di tutto ciò, rispetto alla situazione passata, si nota la crescita silenziosa e costante dell’«Antica Corte Pallavicina» di Massimo Spigaroli che prosegue nel lavoro centrato soprattutto sul territorio e sui prodotti della sua azienda agricola che gli fornisce salumi, carni, verdure di assoluto pregio. La sua opera di cuoco sta nel trattare questa materia con sensibilità per il sapore e tecnica non invasiva.
 Sullo stesso piano Marco Parizzi, che cala nella valutazione dell’«Espresso» e sale in quella del «Gambero Rosso», ed è in città un punto di riferimento sicuro. Insieme alle brillanti partecipazioni televisive alla «Prova del cuoco» di Antonella Clerici, si conferma cuoco moderno che non trascura il fascino sicuro della tradizione.
Il terzetto dei primi è completato da Marco Dallabona (cresce nella valutazione dell’«Espresso», resta costante in quella del «Gambero Rosso») che porta fantasia applicata al territorio, ricerca di nuovi prodotti e riproposizione di piatti tradizionali interpretati con maturo equilibrio e tecnica sicura. Grandi cantine per tutti e tre i locali (Spigaroli anche con bottiglie di sua produzione), tutti cuochi proprietari, con camere a locanda e aiutati dalle rispettive famiglie: formula evidentemente vincente, sostenuta da passione e dedizione.
Due valutazioni
Segue il folto gruppo dei ristoranti con due valutazioni: il «Tramezzo» (costante nei voti di «Espresso» e «Michelin»; senza voto nel «Gambero Rosso» che lo qualifica sorprendentemente come «tavola vecchio stampo»); «Villa Maria Luigia» a Collecchio (cala nei voti di «Espresso» e «Michelin», ma sale in quello del «Gambero Rosso» dove risulta il migliore di Parma e provincia); «Ivan» a Fontanelle, costante nei voti e nella qualità della sua bella osteria; «Brace» a Sala Baganza (sale per l’«Espresso») e poi gli altri ristoranti riportati i classifica. Sono locali conosciuti e presenti da molti anni.
Infine, restano fuori, perché con una sola valutazione, alcuni che meriterebbero attenzione: soprattutto «Greppia», «Due platani», «Antichi sapori» a Parma; «Galù» a San Secondo; «Buca» a Zibello; «Castello» a Varano Melegari.

 

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