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Il cappone? Non solo a Natale soprattutto quando è arrosto

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di Errica Tamani

Nei pranzi natalizi difficilmente manca. Il suo brodo è spesso scelto come fine elisir in cui tuffare i nostri «galleggianti», gli anolini. Anche ne “I Promessi Sposi” del Manzoni si coglie l’idea che le carni dell’animale in questione siano da destinarsi a pranzi festivi o a occasioni speciali (Agnese rivolta a Renzo in procinto di andare dal Dottor Azzecca-garbugli per chiedergli un consiglio legale per convolare a nozze con Lucia gli dice: «Pigliate quei quattro capponi, poveretti! a cui dovevo tirare il collo, per il banchetto di domenica, e portateglieli; perché non bisogna mai andar con le mani vote da què signori.»). Ma il cappone, oltre alla succitata, ha anche un’altra «morte», forse meno nota, ma comunque ancora celebrata su alcune tavole parmigiane (e non meno apprezzata). Parliamo di cappone (semplicemente) arrosto. Diverso dal più ricco «cappone arrosto tartufato» citato dall’Artusi o dalla preparazione francese «demi-deuil», destinata a pollastre e simili, che li vuole guarniti di tartufi e serviti con una salsa suprema). Antonia Magnani cuoca della «Trattoria Cantone» (a Porporano) che da anni lo prepara per la clientela che lo richiede, racconta che nella sua famiglia non c’era la tradizione del cappone arrosto. «Il fatto è - rivela - che a me non è mai piaciuta la carne di cappone lessa: troppo asciutta. E così mi sono detta, perché non farlo arrosto, come succede per le anatre ad esempio? Se non ricordo male, però, un tempo lo si cucinava arrosto nelle famiglie parmigiane benestanti. Io uso dei capponi allevati a terra che hanno sui sei mesi, con la pelle gialla, indice di un’alimentazione di granaglie, e bella tesa, le carni che al tatto sono sode e gli ossi bei bianchi. Pesano circa un chilo e ottocento grammi o due chili». Le chiediamo come si deve procedere. «Una volta tolte le interiora, il cappone va fiammeggiato per togliere le ultime piume, quindi lo si lava bene dentro e fuori e lo si mette in scolo». È nella fase successiva che entra in gioco un mix aromatico di salvia, rosmarino tritati finissimi, sale, aceto bianco e olio con cui si va a massaggiare all’interno e all’esterno il cappone asciutto. «Un’operazione – avverte la cuoca – che va fatta la sera prima di cucinare, in modo che in frigo la marinata insaporisca bene le carni. L’indomani, si toglie il cappone dal frigo in anticipo in modo che arrivi a temperatura ambiente, poi lo si rosola a fuoco medio in una casseruola e lo si sfuma con un bicchiere di vino bianco miscelato a mezzo di acqua fatti scaldare in modo da non creare uno shock termico alla carne. Si mette il coperchio e si abbassa la fiamma. Continuando la cottura sui fornelli occorrono circa due ore e mezzo, poco meno in forno a 180° C, girando il cappone due o tre volte. Se il sughetto è poco, si leva la carne e si aggiunge un goccio d’acqua allungando così il fondo caramellato». Per vedere se la cottura è giusta? «Basta provare con una forchetta, se entra bene nelle carni, rimaste umide, è pronto». Dilemma finale: patate al forno o insalatina fresca?

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