11°

26°

Il piatto forte

Il cappone? Non solo a Natale soprattutto quando è arrosto

Il cappone? Non solo a Natale soprattutto quando è arrosto
Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Nei pranzi natalizi difficilmente manca. Il suo brodo è spesso scelto come fine elisir in cui tuffare i nostri «galleggianti», gli anolini. Anche ne “I Promessi Sposi” del Manzoni si coglie l’idea che le carni dell’animale in questione siano da destinarsi a pranzi festivi o a occasioni speciali (Agnese rivolta a Renzo in procinto di andare dal Dottor Azzecca-garbugli per chiedergli un consiglio legale per convolare a nozze con Lucia gli dice: «Pigliate quei quattro capponi, poveretti! a cui dovevo tirare il collo, per il banchetto di domenica, e portateglieli; perché non bisogna mai andar con le mani vote da què signori.»). Ma il cappone, oltre alla succitata, ha anche un’altra «morte», forse meno nota, ma comunque ancora celebrata su alcune tavole parmigiane (e non meno apprezzata). Parliamo di cappone (semplicemente) arrosto. Diverso dal più ricco «cappone arrosto tartufato» citato dall’Artusi o dalla preparazione francese «demi-deuil», destinata a pollastre e simili, che li vuole guarniti di tartufi e serviti con una salsa suprema). Antonia Magnani cuoca della «Trattoria Cantone» (a Porporano) che da anni lo prepara per la clientela che lo richiede, racconta che nella sua famiglia non c’era la tradizione del cappone arrosto. «Il fatto è - rivela - che a me non è mai piaciuta la carne di cappone lessa: troppo asciutta. E così mi sono detta, perché non farlo arrosto, come succede per le anatre ad esempio? Se non ricordo male, però, un tempo lo si cucinava arrosto nelle famiglie parmigiane benestanti. Io uso dei capponi allevati a terra che hanno sui sei mesi, con la pelle gialla, indice di un’alimentazione di granaglie, e bella tesa, le carni che al tatto sono sode e gli ossi bei bianchi. Pesano circa un chilo e ottocento grammi o due chili». Le chiediamo come si deve procedere. «Una volta tolte le interiora, il cappone va fiammeggiato per togliere le ultime piume, quindi lo si lava bene dentro e fuori e lo si mette in scolo». È nella fase successiva che entra in gioco un mix aromatico di salvia, rosmarino tritati finissimi, sale, aceto bianco e olio con cui si va a massaggiare all’interno e all’esterno il cappone asciutto. «Un’operazione – avverte la cuoca – che va fatta la sera prima di cucinare, in modo che in frigo la marinata insaporisca bene le carni. L’indomani, si toglie il cappone dal frigo in anticipo in modo che arrivi a temperatura ambiente, poi lo si rosola a fuoco medio in una casseruola e lo si sfuma con un bicchiere di vino bianco miscelato a mezzo di acqua fatti scaldare in modo da non creare uno shock termico alla carne. Si mette il coperchio e si abbassa la fiamma. Continuando la cottura sui fornelli occorrono circa due ore e mezzo, poco meno in forno a 180° C, girando il cappone due o tre volte. Se il sughetto è poco, si leva la carne e si aggiunge un goccio d’acqua allungando così il fondo caramellato». Per vedere se la cottura è giusta? «Basta provare con una forchetta, se entra bene nelle carni, rimaste umide, è pronto». Dilemma finale: patate al forno o insalatina fresca?

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Le matricole: il Trash party d'apertura. Le foto della festa

TONIC

Le matricole: il Trash party d'apertura Foto: ecco chi c'era

Se una pin-up incontra "mister barba"... Foto fra stile e ironia

PARMA

Se una pin-up incontra "mister barba"... Foto fra stile e ironia

Benny Benassi  ricorda Avicii: "E' stato bello conoscerti e aprire il tuo show a Ibiza"

MUSICA

Benny Benassi ricorda Avicii: "E' stato bello conoscerti e aprire il tuo show a Ibiza" Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Domani in omaggio lo speciale agricoltura

INSERTO

Domani in omaggio lo speciale agricoltura

Lealtrenotizie

Luigi Bertolotti «un amico meraviglioso, ottimo lavoratore»

Coltaro

Luigi Bertolotti «un amico meraviglioso, ottimo lavoratore»

Incidente a Pastorello

Federico Miodini, «il Miodo» giovane padre innamorato della vita

PARMENSE

Superenalotto: vincita da oltre 41mila euro a San Secondo

CARABINIERI

Trovata a Fidenza dopo 13 giorni la ragazza scomparsa da Piacenza

RISSE NELLA NOTTE

Via d'Azeglio, la lite finisce a morsi di pitbull

5commenti

METEO

"Salvo" il ponte del 25 aprile, 1°maggio a rischio pioggia Video

GAZZAREPORTER

Grosso ramo cade al Parco Ducale: le foto di un lettore Foto

Foto di Massimo Mari

1commento

Soragna

Ragazzi rapinati, notte di terrore alla «Ponzella»

Noceto

Morto improvvisamente a 47 anni Filippo Virgili, lavorò per il Papa

Serie B

Stasera Frosinone-Empoli. Lucarelli su Facebook: "Non esiste sconfitta nel cuore di chi lotta" Video

tg parma

Crespo: "Non sono sorpreso del momento positivo del Parma, merito dei giocatori" Video

alimentare

Anno da record per il Parmigiano Reggiano

I dati del 2017: 3 milioni 650 mila forme prodotte, +5,2% rispetto 2016 nonostante l'aumento dei prezzi

PARMA

Incidente in tangenziale sud: rallentamenti fra le uscite Campus e via Montanara

Disagi fra le 9 e le 10

3commenti

VERITA' CHOC

Il bimbo morto a 18 mesi aveva assunto metadone

5commenti

PARMA

Ruspa danneggia un tubo: perdita di gas in zona Mercati, evacuati due edifici

L'emergenza è scattata attorno alle 9 ma è rientrata presto: sono intervenuti i tecnici di Ireti e i vigili del fuoco

AMORE SENZA FINE

Laura e Raffaele, marito e moglie muoiono a 24 ore di distanza

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Trattative perditempo: Mattarella in campo

di Vittorio Testa

EDITORIALE

La generazione che rinuncia a educare i propri figli

di Michele Brambilla

8commenti

ITALIA/MONDO

Gran Bretagna

Piccolo Alfie: i manifestanti tentano di irrompere nell'ospedale

TERREMOTO

Terremoto: scossa di magnitudo 3.0 sull'Appennino tosco-romagnolo

SPORT

MOTOGP

Austin, domina Marquez. Iannone 3°, Rossi 4°. Dovizioso leader del Mondiale

3commenti

infortuni

Infermeria Parma calcio, cattive notizie per Munari e Lucarelli

4commenti

SOCIETA'

lutto

Morte di Avicii: "Non ci sono sospetti criminali"

low cost

Aerei, arrivano i sedili a forma di sella da cavallo per l'ultima classe Foto

2commenti

MOTORI

ANTEPRIMA

Bmw M2 Competion, 410 Cv più "democratici"

NOVITA'

Kia Picanto X-Line: la citycar diventa crossover