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Krug e Antica Corte, là dove si incrociano le strade del gusto

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Sandro Piovani

Una serata di gala dove l'alta cucina di Massimo Spigaroli e della sua Antica Corte Pallavicina ha incontrato il grande champagne della maison Krug. Cinque piatti, tre Krug in abbinamento: protagonisti i gusti parmigiani, dalla lingua al tosone, dal culatello al pavone per arrivare al maiale nero affiancati ad uno dei grandi must d'oltralpe. Abbinamenti tra gusti di qualità, come forse l'importanza delle portate e dei calici potrebbe suggerire. La mano sapiente degli chef dell'Antica Corte Pallavicina e l'importanza degli champagne di Krug sono andati a braccetto dall'inizio alla fine della serata.

Grande Cuvée per gli antipasti
La cena si è aperta con «La coda e la lingua di bue nella sua gelatina profumata», piatto di grande equilibrio, che rievocava gusti antichi nella sua modernità, abbinato al Krug Grande Cuvée, il sigillo della maison. Champagne di grande spessore, realizzato con l'assemblaggio di decine di vini, in una ricetta mai uguale. Champagne speziato, dal gusto rotondo, rievoca molto i profumi della tostatura, con una sorprendente persistenza. Tanto che riusciva a tener testa anche al «Culatello Platinum Spigaroli», il prezioso prodotto di norcineria dell'Antica Corte portato a ben 62 mesi di stagionatura.

Krug Rosé con i primi
Due le portate centrali scelte da Spigaroli in abbinamento al Krug Rosé, uno champagne seducente che si concede alla modernità pur mantenendo le caratteristiche della maison. «Minestra di sfilaccetti di pavone, con piccole verdure di primavera» e i «Ravioli ripieni di fonduta di tosone e croccante di animelle» hanno rappresentato il crescendo dei primi piatti. Molto elegante ed inatteso il primo, più potente e conquistatore il secondo. La beva facile del Krug Rosé si è ben affiancata ai gusti di questi piatti.  

Collection '89 col maialino nero
Ben più complesso certamente è risultato il Krug Collection '89, dove la lenta e lunga maturazione del vino lascia profumi e gusti unici. Del resto l'89 è il primo uscito della trilogia '88, ''89 e '90 appunto. L'annata di mezzo, più calda, è stata messa in commercio ed inevitabilmente ora si attendono le comparazioni con le altre due Collection. Champagne complesso, per intenditori, adatto ad accompagnare anche un secondo di carne come «Il filettino di maiale nero di Parma in crosta di Parmigiano». Gusti potenti, unici, ben assortiti. Piatto e bicchiere opulenti, senza vinti e vincitori. Il gran finale per un evento unico.
 

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