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Panini, che passione

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Mauro Ziveri, patron della «Rosa dell’Angelo», gli ha costruito attorno due «Prosciutto bar» (all’Euro Torri di Parma e a Traversetolo) in architettura moderna e funzionale con servizio arricchito, a Traversetolo, da taglio al coltello, tortelli d’erbetta e torta fritta. A Langhirano c'è l’esemplare «Museo del prosciutto». Ognuno può fare con lui il principe dei panini, quello che basta tagliare il pane, due fette di salume ed è fatto ed è perfetto. E’ il nostro prosciutto, quello di dolcezza piena e asciutta eleganza: il pane, ben lievitato e sapore sommesso, sia contenitore e sostanza che ne esalta e onora il gusto. Se poi volete aggiungere una salsa, una verdura, fatelo, ma sempre osservando il senso della misura -e ancor più se metterete un po' di Parmigiano, fratello nobile di quello e figlio della stessa terra. Basterà così, e forse s'è già messo troppo. Ma si sa, davanti al cibo, si vorrebbe sempre aggiungere qualcosa, qualcosa di buono e invece, spesso, il segreto o, se volete il trucco, sta nel togliere, nel cercare l’essenziale. E la proposta, moderna e tuttavia ortodossa, che Stefano Numanti ha pensato per i lettori della «Gazzetta» va in questa direzione: provatela, è buonissima. Altrettanto moderna e buona, ma molto meno ortodossa, fu la «merenda italiana» che un Massimo Bottura un po' sperduto (sotto il tendone della degustazione c'erano cinque o sei persone) preparò nel settembre del 2008 alla Fiera del Prosciutto di Langhirano. Era un «tortello di panino al prosciutto, ricordando la Spagna»: pasta tirata molto sottile, farcitura con crema di pane e Prosciutto di Parma di 30 mesi tagliato finissimo e battuto al coltello, cottura del tortello facendolo sobbollire in un brodo d’estrazione di prosciutto, quindi asciugandolo sul canovaccio. Il piatto di portata era appena sfregato d’aglio dolce, con sul fondo salsa di pomodoro fatta a crudo; il tortello era spolverizzato con un po' di pane tostato e sbriciolato (in Spagna, ecco il «ricordo», usano servire il loro prosciutto con pane abbrustolito, aglio e pomodoro). La merenda fu straordinaria e spiazzante, per quel «tortello di panino al prosciutto», per quei sapori che tornavano alla memoria da un’altra via, in forma sorprendente e inconsueta. Ed era sempre prosciutto, per quei pochi che c'erano.Chichibìo


 

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