17°

28°

Il piatto forte

L'idea di Stefano Numanti: il Principe diventa Re

L'idea di Stefano Numanti: il Principe diventa Re
Ricevi gratis le news
0

Chichibio
 «Per me, il panino è il ricordo di tante nottate passate a farne e a mangiarne. Già da ragazzino, a 16-17 anni, aiutavo i miei genitori nel bar. Con gli amici, tiravo sempre tardi e il panino era diventato l’accompagnamento di quelle serate, direi anche della nostra gioventù. Ancora oggi, quando passo davanti a una paninoteca, finisce che entro per ritrovare quei sapori che, facendo ristorazione, ho ormai quasi dimenticato. Quando ho cambiato lavoro, diventando sommelier e cuoco, mi dispiaceva non far più panini, soprattutto quello che preferivo e che, mi vergogno un po' a confessarlo, è con prosciutto crudo e maionese. Tutte le sere, a mezzanotte, era l’appuntamento obbligato: poi si tiravano le tre, giocando a briscola e tressette con un bicchiere di vino.
Ho usato il panino nel ristorante come pre-antipasto, ma sempre rivisitandolo un po': piccole tegole di acqua e farina, pane sottile e croccante, con un pezzetto di pomodoro e un filo d’olio, una fetta di salume: trovo sia una cosa molto simpatica da offrire e ho sempre visto i miei ospiti apprezzarlo. Questo panino, preparato ora per la «Gazzetta», verrà proposto anche ai miei clienti: avevo pensato a un pane lungo e sottile con Prosciutto di Parma e Parmigiano-Reggiano in stagionature varie (20, 30, 40 mesi) in modo che si provassero sensazioni diverse e progressive, ma il formaggio diventava preminente e non volevo mettere in secondo piano il Prosciutto di Parma che è invece un nostro grande prodotto. Allora ho pensato di smorzare un po' la forza del Parmigiano-Reggiano e di dargli cremosità, per esaltare il prosciutto in un panino che fosse semplice, ma armonico e equilibrato. Ho pensato a una salsa con uova e latte da addensare a bagnomaria, battendo con la frusta come se fosse uno zabaione senza zucchero. Ho grattugiato e passato al setaccio il Parmigiano-Reggiano per avere una testura setosa, l’ho aggiunto alla salsa con una punta di miele d’acacia, quindi ho spalmato il tutto su due fette di pane di grani antichi cotto nel forno a legna dai fratelli Lusignani di Pellegrino. Il Prosciutto di Parma di 28 mesi l’ho tagliato a mano, per avere maggiore consistenza e sapore, e ho fatto il panino. Beviamoci insieme lo Spumante brut non dosato del «Gruppetto» di Neviano dè Rossi.»

Panino al prosciutto di Parma
e parmigiano-reggiano

Ingredienti per 4 panini:

8 fette di pane casalino dei fratelli Lusignani (spessore 2 cm); 2 etti di Prosciutto di Parma Dop; 2 rossi d’uovo; 200gr di latte; Parmigiano-reggiano Dop quanto basta; una punta di miele d’acacia
Preparazione
Montare a bagnomaria le uova con il latte e successivamente fare cuocere il composto come uno zabaione. Lasciare raffreddare. Setacciare il Parmigiano-Reggiano grattugiato, correggere il sapore a piacimento con il miele, aggiungere, sempre a freddo, al composto di latte e uova: il tutto deve avere la cremosità di uno zabaione. Spalmare abbondantemente il composto sui panini e aggiungere il Prosciutto di Parma tagliato a mano.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Carlotta Maggiorana è la vincitrice

concorso

Carlotta Maggiorana è la nuova Miss Italia. Terza Chiara, reginetta con la protesi Foto

Bella, corretta e elegante: a Mara Boccacci la fascia dedicata a Frizzi

MISS ITALIA

Bella, corretta e elegante: a Mara Boccacci la fascia dedicata a Frizzi

1commento

Fabrizio Corona Zoe

GOSSIP

Fabrizio Corona e Zoe si sono lasciati: colpa di un sms

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Videogame. Rivoluzione ray tracing: si comincia con Shadow of the Tomb

HI-TECH

Videogame. Rivoluzione ray tracing: si comincia con Shadow of the Tomb

di Riccardo Anselmi

Lealtrenotizie

Sicurezza, stamane incontro al Viminale tra Pizzarotti, Casa e il sottosegretario Molteni

sicurezza

Incontro al Viminale, Casa: "15 agenti in più. Ma sul presidio in stazione dovremo arrangiarci" Video

anteprima gazzetta

"La (poca) sicurezza a Parma sta diventando un caso nazionale"

Prefettura

Boom di patenti ritirate per alcol e droga: giovani, professionisti e tante donne

gazzareporter

"Acqua alta" in un vagone del treno Bologna-Milano

Parma (e regione)

Ondate maltempo 2016-2107, entro il 23 ottobre le domande di risarcimento

Viabilità

Via Europa, apre il cantiere. E partono le code

2commenti

la festa

Serata Dadaumpa: beneficenza a pubblica e Croce rossa  Gallery

Formaggio

Il caseificio dove il parmigiano è questione di fede. Ebraica

1commento

BIMBO CONTESO

Fuggì in Spagna con il figlio, condannato a 1 anno

carabinieri

E prima della campanella arriva anche il cane anti-droga: controlli davanti alle scuole Foto Video

Al parco Ducale trovata droga nascosta sugli alberi

Ambiente

Dall'Olio dà mandato ai legali per diffamazione (contro M5S Forlì)

lavori

San Prospero, il fosso sarà ripulito e coperto. E nascerà un (agognato) marciapiede

SICUREZZA

Il sindaco a Presadiretta: "Chiediamo al governo un presidio permanente in stazione"

Il primo cittadino, che oggi sarà al Viminale, proporrà anche un aumento di organico per le Forze dell'Ordine

16commenti

38 anni dopo

Strage di Bologna: ultimo sopralluogo sulle macerie, poi l’analisi dei frammenti a Parma

CORCAGNANO

Piazza Indipendenza off limits, scattano le proteste

ROCCABIANCA

Profughi, soluzione alternativa a via Verdi

1commento

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La felice discordia di Salvini e Di Maio

di Vittorio Testa

LA BACHECA

Ecco 57 offerte per chi cerca lavoro

ITALIA/MONDO

rebibbia

Detenuta tenta di uccidere i due figli nell'asilo del carcere: la più piccola è morta

OLIMPIADI 2026

Il Governo: "La candidatura a tre è morta qui"

SPORT

Juventus

Sputo (gomitata e testata) a Di Francesco: 4 giornate a Douglas Costa

serie d

Audace Reggio - S.Marino al Tardini? Pare improbabile...

SOCIETA'

BARI

Chitarrista dei Negramaro, i medici: "Un pizzico di ottimismo"

NAPOLI

Il set di Gomorra al centro di una protesta degli inquilini

MOTORI

I PIANI DELLA ROSSA

"In arrivo Ferrari Purosangue. Ma non chiamatelo Suv"

La pagella

Al volante di Volvo XC40 D4 R-Design