14°

25°

Il piatto forte

Pasta fredda: anche i grandi chef la fanno. E lo dicono

Pasta fredda: anche i grandi chef la fanno. E lo dicono
Ricevi gratis le news
1

di Errica Tamani
Meglio fredda che riscaldata». Se a dirlo è il maestro Gualtiero Marchesi, parlando di pasta, c’è da crederci. L’estate è poi la stagione ideale per verificare di persona, forchetta alla mano, la bontà effettiva di una pasta fredda. Ovviamente fatta con i crismi dovuti: facendo in primis grande attenzione a cuocerla al dente, a raffreddarla velocemente, così da impedire il protrarsi della cottura ed evitare di trovarsela molliccia e poco attraente nella fondina. Oggi sono diversi i grandi chef che hanno studiato ricette d’autore per una pasta proposta a bassa temperatura, sdoganando il lato «polare» di uno degli emblemi gastronomici per eccellenza della cucina italiana e introducendolo di fatto nell’universo dei cibi gourmet. Ricordiamo i rigatoni freddi con olio alle acciughe, verdure croccanti e gazpacho di pomodoro di Andrea Berton del Trussardi a Milano o le provocatorie interpretazioni del sushi all’italiana di Davide Scabin del Combal. 0 con il conchiglione (di pasta) ripieno di seafood con ostrica, lemongrass, olio e pepe ad esempio. Ma già più di trent’anni fa, Marchesi preparava il terreno fertile per questa operazione, quando sottolineava l’intolleranza del palato (in relazione alle zuppe fredde, ma il discorso si presta anche per la pasta) nei confronti di un eccesso di untuosità del condimento o di grassi cotti e poi raffreddati, preferendo grassi messi a freddo e con oculatezza. Portava ad esempio la possibilità di rendere una zuppa «robusta» come pasta e fagioli, un sugo ideale e lieve per una pasta fredda: bastava frullare con un po’ d’acqua di cottura i fagioli freschi (cotti in acqua salata con ottimo lardo e gli odori) raffreddati. Si aggiungeva un filo d’olio d’oliva, qualche foglia di sedano e una macinata di pepe nero solo nel finale. E sempre Marchesi, con largo anticipo sui tempi, ha evidenziato la capacità degli spaghetti freddi di esaltare ingredienti come il caviale o quella delle trenette fredde di dar rilievo al basilico di un pesto «leggero» senza aglio, in pratica facendo notare come a livello percettivo il caldo esalti la componente aromatica degli ingredienti, mentre il freddo ne veicoli meglio i sapori.

Le linguine di Rizzuti
Vediamo le linguine fredde con pesto di mare, vongole veraci, limone candito e salsa d’aglio giovane di Francesco Rizzuti dell’Antica Osteria Marconi a Potenza. Per 4 persone si frullano al mixer con sale e olio extravergine 100 g alga wakame e 100 g alga kombu (si comprano nei negozi bio) ammollate per un’ora, sciacquate e asciugate e si ottiene un pesto. Poi si sbollentano 100 g di aglio giovane e si frullano a crema. Si scalda una padella, si mettono 800 g di vongole veraci chiuse col coperchio. Mentre si aprono, si versa un bicchiere di vino bianco, si spegne, si freddano con ghiaccio e si sgusciano. Si cuociono al dente le linguine, si mettono sotto l’acqua corrente e si mantecano con il pesto. Si condiscono nel piatto con un filo di salsa d’aglio e con 12 zeste di limone candito e le vongole. E l’estate si rinfresca a tavola.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • torino antonio

    07 Luglio @ 19.05

    in effetti un piatto di pasta fredda in estate è staordinariamente buona.... magari con un bel fondo di nero di seppia ed alcuni piselli. buon appetito a tutti..

    Rispondi

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Paola Di Benedetto dall'Isola al Grande Fratello: faccia a faccia con il suo ex Matteo

TELEVISIONE

Sexy Paola dall'Isola al Grande Fratello: faccia a faccia con il suo ex Matteo Foto Video

Mostra Sex & revolution

FOTOGRAFIA

"Fate l'amore!": dai "massaggiatori" ai film porno, la rivoluzione sessuale passo per passo Video Foto

Shalpy fa polemica con Fabio Fazio: "Mi invita ma non mi fa cantare"

Foto dal profilo Twitter di Shalpy

TELEVISIONE

Shalpy fa polemica con Fabio Fazio: "Mi invita ma non mi fa cantare"

3commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Il «Troccolone» di Capitoni, il Sangiovese della festa

IL VINO

Il «Troccolone» di Capitoni, il Sangiovese della festa

di Andrea Grignaffini

Lealtrenotizie

In 5mila in piazza Garibaldi. I Baustelle sul palco dopo le 23

25 APRILE

In 5mila in piazza Garibaldi. I Baustelle sul palco

tg parma

Azzannata da un pitbull e insultata per il velo: la denuncia di una donna a Parma Video

La proprietaria del cane se n'è andata dopo il violento episodio

ANTEPRIMA GAZZETTA

Inchiesta sugli affitti: 2 sfratti al giorno in media a Parma e provincia Video

Inquilini abusivi: proprietario di un appartamento "accolto" con un coltello

fidenza

Si sente male mentre è alla guida e provoca incidente: gravissimo 67enne

politica

25 Aprile, Pizzarotti e "quei parlamentari che non hanno partecipato al corteo..."

Cavandoli: "Entrambe le parti erano mosse da motivazione valide e giuste"

6commenti

sfilata

Parma, 25 Aprile: tutti i colori della libertà Foto

AUTOSTRADE

Schianto in A1: due in Rianimazione. Incidente in A15 in serata

Una moto è finita a terra in A1 tra Fidenza e il bivio per l'A15

GAZZAREPORTER

Lago Santo: 25 Aprile al rifugio Mariotti

borgo gallo

L'accumulatore seriale ha «ridotto» così il palazzo in centro: le foto Video

carabinieri

Viale Mentana, arrestato con un etto di hashish il pusher dai mille nomi

4commenti

Fidenza

Addio a Pederzani, una vita per il calcio

parma calcio

Lucarelli e Munari, una camera per due

FORNOVO

L'autobus degli studenti divorato dalle fiamme a Riccò Video

Scarpa e Pezzuto: "Sottovalutate le segnalazioni sulla vetustà e cattiva manutenzione dei mezzi"

2commenti

cavriago

Non gli andava bene l’orario di consegna: prende la postina a bastonate

Fidenza

Matilde Farnese, da barista ad attrice

DEGRADO

Stazione, parcheggio H: vigilanza armata dalle 14,30 alle 22,30

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il 25 aprile e la memoria perduta degli italiani

di Michele Brambilla

LA BACHECA

Ecco 20 nuovi annunci per chi cerca lavoro

ITALIA/MONDO

CAMERINO

Dopo la condanna per abusi assume un mix farmaci: morto prof di Anatomia

TECNOLOGIA

WhatsApp vietato ai minori di 16 anni in Europa

1commento

SPORT

CHAMPIONS

Il Real Madrid sbanca Monaco: 2-1 al Bayern

PARMA CALCIO

Verso Vercelli: Vacca torna in gruppo, si lavora per il recupero di Scavone Video

SOCIETA'

COPENHAGEN

Ergastolo all'inventore del Nautilus per l'uccisione della reporter

Gallery sport

Sbk di nuovo a Imola. La madrina? Aida Yespica Fotogallery

MOTORI

ANTEPRIMA

Nuova Mercedes Classe A: come uno smartphone

2017: IL SORPASSO

La CO2 emessa dai benzina supera quella dei diesel