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Il verde dell'estate

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di Andrea Grignaffini

In pieno clima primaverile-estivo per il colore (verde che più verde non si può) e per il gusto (che ricorda la clorofilla e il prato) il fagiolino da sempre vive in questa stagione il suo periodo di fulgore. I fagiolini (o cornetti, o fagioli mangiatutto o tegolini) sono conosciuti da oltre 5000 anni in America Centrale dove erano coltivati e utilizzati dagli aztechi con il nome di “ayecoth”: non sono altro che fagioli raccolti giovani, prima della maturazione, quando il baccello è tenero e pronto da mangiare. Vennero conosciuti in Europa nel sedicesimo secolo ma il loro consumo nel nostro Paese iniziò solo circa due secoli dopo in quanto prima venivano coltivati per i loro semi, e ancor oggi non tutte le varietà di fagioli si prestano a diventare fagiolini, ma solo fagioli. Appartengono alle Leguminose e crescono su piante nane oppure rampicanti, sono riuniti in grappoli detti racemi con fiori bianchi, rosa, o violetti. I baccelli possono avere forma o dimensioni diverse come il colore che spazia dal verde chiaro al più intenso, oppure giallo così da avere diverse varietà. Fra i gialli abbiamo il Meraviglia di Venezia, il Burro d’Algeri e il Burro dorato, tra i verdi i Bobis, i Marconi, i Vittoria. Molto richiesti i francesi haricot per il baccello piccolo, sottile e il sapore intenso. Si raccolgono a fine primavera e si consuma il baccello con all’interno i piccoli semi. Al momento dell’acquisto devono essere freschi, giovani, di colore brillante, senza fili (si trovano in corrispondenza delle giunture dell’involucro esterno), spezzati devono produrre un rumore secco. I fagiolini in cucina trovano spazio in varie ricette previa cottura in acqua o a vapore, sia preparati, in insalata e conditi con olio, aceto o limone, oppure passati in padella con erbe aromatiche e burro, se si vuole una consistenza più morbida, e olio se si vuole un fagiolino più croccante e al dente. Ricette tradizionali le ritroviamo nella cucina regionale vedi la “baggianata di Domodossola”, i fagiolini in agrodolce in Lombardia, alla genovese o fritti in fascetti in Liguria (dove prendono parte sia nel cappun magro, che nelle trenette al pesto) o al pomodoro in Toscana. Trovano impiego anche conservati sott’aceto e nelle giardiniere di verdure. Due scrittori molto noti per i consigli gastronomici tramandati, il Mattioli e il Durante, suggeriscono come gustare i fagiolini e del secondo riportiamo: «I cornetti dei fagioli minuti si lessano e si condiscono in insalata; si mangiano saporitamente con il pepe oppure, prima lessati, infarinati e fritti nell’olio o nel burro e conditi con pepe e agresto, perché così eccitano l’appetito e mollificano il corpo».  E alla fine del ‘700 Corrado consigliava i fagiolini alla giardiniera: «In acqua con sale cotti che sono i fagioli si servono con salsa di cipolline, petrosemolo, menta, aglio, targone, origano, tutto trito e condito d’olio, aceto, pepe e sale; o pur con agresto schiacciato».

Ricette
Ora suggeriamo due ricette per cucinare i fagiolini in modo semplice ma saporito, ottimo come contorno a portate di carne, ma anche come piatto unico.

Fagiolini al pomodoro
Ingredienti 500 g di fagiolini verdi con l’occhio, sottili e tenerissimi, 300 g di pomodori maturi di buona qualità, uno spicchio d’aglio o in stagione un aglio fresco, uno scalogno o cipollina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione Rosolare delicatamente lo scalogno affettato e l’aglio nell’olio, lavare i pomodori, tagliarli a strisce, metterli nella padella e cuocere per qualche minuto. Spuntare e lavare i fagiolini e aggiungerli al sugo, salare, coprire con un coperchio e portali a cottura.

Dalla Grecia «Fagiolini al sugo con patate»
Ingredienti  kg di fagiolini freschi teneri, 2 patate, 4 pomodori maturi tagliati a pezzetti, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di sedano tritati, 3 cipolle tritate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione Pulire i fagiolini, spuntarli, lavarli e scolarli. Fare dorare nell’olio la cipolla e l’aglio, unire i fagiolini, mescolare per 5 minuti, aggiungere le patate tagliate a bastoncini, i pomodori e il sedano, salare e pepare, aggiungendo un poco d’acqua e portare a cottura per 20/30 minuti a fuoco moderato. Ottimi gustati caldi o freddi e accompagnati a qualche fetta di formaggio, visto che la ricetta è greca optiamo per la feta. In Grecia questo piatto si chiama «Fasolakia me patates ghiahnì».

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