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Il piatto forte

Bionda e virtuosa

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Andrea Grignaffini
La cipolla è un concentrato di virtù ammiccanti e deliziose. Per certi aspetti ci ricorda una pin-up, perché tonda e carnosa, e la riconosciamo in base al colore che emana. Quella celebre, oltre alla rossa di Tropea, è infatti la dorata di Parma, una varietà importata da un mercante di sementi nel 1896.
La cipolla di Parma
Descriverla? Semplice: ha un bel bulbo tra il biondo e il fulvo, grossa e soda, la sua è una polpa che si ripete in foglie uguali a se stesse, ben attaccate le une alle altre, si lascia spogliare senza sorprese, rimanendo sempre uguale a se stessa. Ad assaggiarla avvertiamo subito un alto contenuto di sostanza carnosa color avorio, dal sapore deciso, si concede in estate ma si conserva a lungo, attraversando indenne l’austerità dei mesi invernali. La sua fama, invero, è internazionale, essa parla almeno 30 lingue, e prospera in tutto il mondo, perché ogni popolo a poco a poco le ha riconosciuto benefiche proprietà. Le si attribuiscono, infatti, doti medicamentose, sebbene qualche bigotto, anni addietro, scandalizzato dalla sua forma voluttuosa e dal suo aroma penetrante, l’abbia scambiata, come è accaduto alla donna, per una delle manifestazioni del diavolo, poiché faceva piangere, diceva la leggenda, coloro che si apprestavano ad approfittarne.
Le virtù della cipolla
Oggi, sebbene sia facile cedere alla faciloneria di considerarla difficile da digerire, sappiamo di essa che, invece, contiene molti fermenti che incalzano la digestione e stimolano il metabolismo. La cipolla dorata è inoltre un’inesauribile fonte di sali minerali, nonché un gioco di rincorse tra vitamine A, B, E, e C, soprattutto. Ma non è tutto, la cipolla ha una forte azione diuretica, nonché risorsa di un ormone vegetale, la glucochinina, che possiede una forte azione antidiabetica: le virtù di questi benefici bulbi sconfinano infatti nella magia, allorché si apprende che le cipolle fungono anche da ipoglicemizzanti, abbassando il livello di glucosio nel sangue e permettendo di ridurre le dosi di insulina a chi ne ha bisogno.
Una musa per gli artisti
Essa è, in definitiva, un capolavoro d’ingegneria vegetale: musa cantata in odi ed elegie, da Pablo Neruda a Wislawa Szymborska, la cipolla è una matrioska profumata, nonché imprescindibile comparsa in quasi tutte le preparazioni in casseruola di questa nostra cucina italiana. Come ben comprendeva il Corrado che prima dell’Ottocento regalava squisite ricette come nel caso delle Cipolle in potaggio da magro: «Quando le cipolle si voglian servire in giorno da magro, si faran cuocere in gustoso brodo di pesce, tramezzate di acetosa a filetti, petrsemolo, e purè di pomodoro, o di ricci».

 

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