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Il piatto forte

"Pasta allo scoglio", che bagarre

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Non si fa tempo a dire «Pasta allo scoglio», che e si apre un mare di varianti di uno dei primi piatti più rappresentativi del ’made in Italy’ in cucina. La bagarre comincia dal formato di pasta, tra i più gettonati ci sono senza dubbio gli spaghetti e le linguine, e continua nella scelta di quali e quante tipologie di molluschi e crostacei occorrano. 

L’importante ovviamente è che la materia, marittima in primis, sia freschissima e che la pasta sia di qualità. Poi bisognerà fare attenzione alla cottura dei singoli ingredienti e bilanciare la quantità di fondo di cottura in modo che la pasta ne assorba bene i sapori, rimanendo umida e condita senza risultare ‘bagnata’. In soccorso ci viene la ricetta del piatto decretato vincitore dalla giuria popolare al Pasta World Championship svoltosi all’Academia Barilla: un inno di Mameli marinaro cucinato da un «Nippolitano». 
Yoshi Yamada, chef giapponese che ama parlare in napoletano, è l’autore delle «Bavette con vongole, cozze, calamari e scampi». Ingredienti per 4 persone: 320 g di Bavette Barilla; 8 scampi di medie dimensioni; 300 g di vongole; 300 g di cozze; 500 g di calamari puliti; 200 g di pomodori ciliegini, tagliati a metà; 50 g di polpa di pomodoro; 2 spicchi di aglio; 2 piccoli peperoncini freschi tagliati a fettine; 200 ml di extravergine di oliva; 2 rametti di timo; 2 scalogni piccoli tagliati fini; 2 foglie di basilico tagliate fini; 2 rametti di prezzemolo tagliati fini; 150 ml di vino bianco secco; 200 ml di brandy; sale e pepe nero. In una padella di media grandezza, soffriggete 1 spicchio di aglio tagliato a metà con 100 ml di extra vergine. Aggiungete i calamari tagliati ad anelli (1 cm di spessore) e friggete per un minuto, quindi versate 100 ml di vino bianco secco. Quando è evaporato, unite la polpa di pomodoro e il timo. Mettete il coperchio sulla casseruola e cuocete per 30 minuti. Pulite gli scampi e tagliateli a metà e conservateli in frigorifero. In una grande padella, friggete gli scampi con olio extra vergine di oliva per 1 minuto, quindi aggiungete il brandy. 
Toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Soffriggete in extra vergine l’aglio affettato, il peperoncino fresco e lo scalogno, poi unite le vongole e le cozze. Aggiungete il vino rimasto e mettete il coperchio. Quando si aprono i gusci, aggiungete i pomodorini, calamari e scampi. Cuocete le bavette al dente in acqua bollente salata. Mettete le bavette scolate nella padella e mescolate bene, aggiustando di sale e di pepe. Prima di servire aggiungete un filo d’olio extra vergine di oliva, il basilico e il prezzemolo.E.T.
 

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