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La crisi c'è e si vede

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Colpisce in modo articolato e con luci ed ombre la crisi che continua a manifestarsi nel settore della ristorazione. Forse meno pesantemente che altrove (nel commercio, per esempio, nel primo semestre 2012, hanno chiuso 404 esercizi), ma anche qui le difficoltà si sentono, fanno cambiare il comportamento dei clienti, hanno effetti a volte gravosi sulla vita di quelle piccole e medie imprese che sono i ristoranti.
Imprese, perché ora più che mai non si può prescindere da un progetto ragionato e freddo che tenga conto di costi e ricavi, spese di personale, approvvigionamento, affitto, materie prime. E’ definitivamente tramontata la fase romantica di chi apriva un’osteria, parola magica che ancora piace tanto, sulla spinta dell’amore per il cibo, della passione per la cucina, della propria o altrui abilità ai fornelli - e magari per sfuggire alla routine di un lavoro che avesse perso fascino. La crisi seleziona: resiste chi, con passione e ragione, sa fare andare d’accordo spirito da imprenditore, logica aziendale e offerta appetibile con un giusto prezzo -sacrificando o riducendo al minimo il guadagno personale, non considerando, in attesa di tempi migliori, impegno e ore lavorative.
A clienti che escono meno, prendono pochi piatti, sono molto attenti ai prezzi (siamo tutti diventati più poveri), si propongono ora menu a basso prezzo che contrastano anche l’offerta, spuntata in molti luoghi, di panini, piatti pronti, cibo rapido. E pure alcuni ristoranti di fascia medio-alta propongono colazioni di lavoro a prezzi contenuti, per non perdere clienti e tener vivo il locale.
Molti ricorrono alla chiusura settimanale di due giorni, altri aprono solo alla sera e puntano sul fine settimana, usano materie prime di qualità non costose, arricchite dalla sapienza e dalla fantasia di un cuoco professionista.
«Tuttavia - dice Enzo Malanca direttore generale dell’Ascom - resta in molti casi fondamentale, sia come idea di cibo sia come forza lavoro, la struttura famigliare che è alla base della ristorazione media e che ora è il più forte baluardo contro le difficoltà della crisi».
 Ed è utilizzando questa leva, e una sedimentata professionalità, che i ristoratori parmigiani stanno reagendo ai problemi della crisi in modo migliore di quanto accade in altri settori e in altre città. I dati (Centro studi Ascom) attestano come il numero dei ristoranti attivi nel Comune di Parma, 239 nel 2011, sia cresciuto a 247 nel giugno 2012, mentre il numero di ristoranti attivi di Parma e provincia da 727 nel 2011 è passato a 731 nel giugno 2012. Numeri confortanti in contrasto col «forte calo della domanda che si registra nel settore nel 1° semestre 2012 -dice Cristina Mazza, direttore area organizzativa Ascom- inferiore di circa il 20% rispetto al 2011».
Luci ed ombre dunque e però compaiono nuove insegne: «Aquaria», «Scalino», «Inkiostro», «Bersè», «Laboratorio trattoria», «Assapora», «Cantinetta-Santa Croce», «Fuori Porta» sono solo alcuni dei nuovi ristoranti aperti a Parma e provincia in questi ultimi tempi. Possiamo dunque interpretare questo fatto come la premessa di una non troppo lontana ripresa?
 

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