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Il piatto forte

Ricette "stellate" costruite sui formaggi "disolabruna"

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Errica Tamani

Non solo dadini o scaglie di formaggi «disolabruna» in versione “nature”. L’aperitivo dei giorni scorsi, dedicato ai prodotti caseari realizzati esclusivamente col latte delle vacche brune, non si è risolto in una semplice panoramica dei 19 diversi caci, ma è stato anche un momento di alta cucina interpretata da grandi chef stellati dell’associazione regionale ‘Chef to Chef’ come Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro a Piacenza, Daniele Repetti del Nido del Picchio a Carpaneto Piacentino e Gianni D’Amato del Rigoletto a Reggiolo (una delle «ristovittime» d’eccellenza del terribile terremoto emiliano), ora chef itinerante. Ogni cuoco ha creato due piatti sul tema, ricchi di spunti.  Di Chiappini Dattilo, la «Crema di fegato grasso d’anatra con ricotta “disolabruna” pralinata» e uno sfizio fresco e raffinato, «Le brune al pascolo lungo il Nure», così descritto dallo chef: «Nel bicchierino trasparente, c’era una dadolata di trota da me affumicata, condita con extravergine e timo; sopra, yogurt frullato, montato con olio e aneto; poi, una gelatina fatta con agar agar, acqua di finocchi, Pernod, sale e, infine, semi di finocchio, aneto sminuzzato, cerfoglio, scorza di limone di Costiera ed extravergine». Repetti ha invece cucinato gli «Gnocchi con cuore al Bitto Dop “disolabruna” e al Ciûc “disolabruna”» (il primo con appena di sugo di arrosto nel ripieno per dare più forza al Bitto e il secondo con arancia e noci in supporto al Ciûc) e uno «Sformatino di zucca su fonduta di Parmigiano Reggiano Dop “disolabruna”» giocato sull’intesa dolce-sapida tra zucca e formaggio stagionato 36 mesi.  Ci ha rivelato: «Ho cercato di mettere in primo piano i formaggi in modo semplice. La fonduta è fatta con panna, Parmigiano ed extravergine che lo esalta. Lo sformatino è a base di zucca bollita, latte, uova e un tocco di cannella per dare un quid speziato e viene cotto a bagnomaria così non “esplode”. Poi ci sono i porcini freschi per dare aromaticità e un cambio di texture».  D’Amato invece ha lavorato su un formaggio morbido e su un erborinato, un blu «forte e difficile da abbinare, perciò ho scelto un cioccolato con il 64% di burro di cacao e del cacao amaro, poi con gli altri ingredienti ho cercato di dare equilibrio» e ha proposto una «Pralina dolce - salata di Robiola del Bricco “disolabruna”» (una sferetta di robiola ricoperta da un fine trito a coltello di nocciole tostate e caramello croccante a coltello,mixato a sale di Cervia, posta su un fondo di salsa di nocciole), e il «Blu del Lavagé “disolabruna” per una zuppetta di ciokko...lato, pane, uvetta e noci».
 

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