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Pan del Toni, è sempre magia

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Sarà forse per l’inattesa magia del «pan del Toni» (Toni era il giovane aiuto di cucina, che sostituì al volo, mischiando farina uova burro uvetta, un dolce bruciato per disattenzione dal cuoco di Ludovico il Moro); sarà forse l’eccezionalità di quel pane che già nel XV secolo, nei giorni del Natale, i fornai milanesi preparavano anche per i poveri: un pane ricco di burro, miele e uvetta, un pane di lusso, il «pan de ton»; o, più verosimilmente, sarà perché quel «pan spiciato alla cremonesa», la cui ricetta felice è trascritta puntigliosamente sul «De Lunaria» alla fine del Cinquecento, si è nel tempo trasformato fino a diventare, da pane da taverna quale era, quel meraviglioso dolce delle nostre feste di fine anno, e dunque sarà per il fascino della storia, delle vicende degli uomini, dei significati nascosti che viaggiano con lui, sarà forse per tutto ciò, ma oggi nessuno sa più resistere alla fragranza, alla morbidezza, al sapore intenso di un buon panettone. 

E quella che era una consuetudine tipicamente settentrionale, ora ha conquistato l’Italia intera e da Milano alla Sicilia è tutto un fiorire di produzioni artigianali o semi-industriali che sfornano panettoni di tipo tradizionale su cui spesso, s'innestano fantasia e creatività, ingredienti locali, prodotti inaspettati.
 Ecco allora il panettone col sapore di cassata siciliana, quello con fichi e pistacchi, al profumo di lavanda, al limoncello, quello con melanzane e radicchi canditi, quelli con mille farciture. Per il panettone classico, resistono le pasticcerie milanesi (Marchesi, Sant Ambroeus, Cova, Gattullo, Martesana) e i nomi dei maestri come Massari, il padovano Biasetto, Converso a Bra, Sirani a Bagnolo Mella. Ma tradizione e fantasia si confrontano anche a Parma, specie in provincia. Capofila dei primi è Elio Lusignani di Pellegrino: il suo panettone ha forte personalità, lievito madre centenario, uvetta tarmarina, sapore intenso, dolcezza non stucchevole. 
La «Pasticceria Tosi» di Salsomaggiore affianca al tradizionale la sua Focaccia al maraschino o con cioccolato e rhum; la «Pasticceria Quagliotti» di Fornovo (reduce dalla manifestazione milanese di «Re Panettone») propone una Schiacciata ai quattro frutti canditi, ricca e saporosa, anche in una intrigante versione alla Chartreuse o con gocce di cioccolato e arancia candita. «Nuova pasticceria Lady» di San Secondo, accanto al tradizionale e al pandoro, propone un piccolo panettone da mezzo chilo di grande carattere, fatto con l’orzo biologico Grossi e cioccolato al latte. 
Infine, libero sfogo alla fantasia per la «Pasticceria Gatti» di Tabiano, anch’essa reduce da «Re Panettone»: focacce leggere e profumate alla frutta; al cioccolato, pere e Grand Marnier; alla birra doppio malto Winterlude del birrificio Ducato; al tè verde, ananas, mango, papaia; il pandolce all’olio. (Intanto, un pizzaiolo fantasioso sta provando a fare un panettone «gusto pizza» con olive, capperi, pomodori canditi...).Ch.                        
 

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