18°

28°

Il piatto forte

Un classico di fine anno. Senza salmone non è vero cenone

Un classico di fine anno. Senza salmone non è vero cenone
Ricevi gratis le news
0

 Il salmone è bellissimo. Agile e potente, bianco sul ventre con macchioline rosse e nere: il verde del dorso, quando guizza nell’acqua dei fiumi, diventa argenteo, una freccia che si tuffa e risale. Risale, risale il fiume per deporre le uova, perché il salmone è anàdromo, corre indietro e, nel periodo degli amori, dal mare aperto dove vive, punta alla costa seguendo il sole: riconosce dall’odore l’acqua del torrente, del fiume dove è nato e lo risale fino a depositare le uova tra i sassi. Lo attendono mille insidie, predatori naturali, le canne affilate dei pescatori -e le parole dei poeti che dal viaggio del salmone hanno ricavato metafore e immagini struggenti. 

Più prosaicamente, i cuochi hanno pensato a ricette e modalità di conservazione per esaltarne la carne di grande qualità, al punto che il salmone ha rischiato l’estinzione ed ora sul mercato si trovano quasi esclusivamente (il selvaggio è raro e costosissimo) esemplari allevati generalmente in Scozia, Norvegia e Canada. 
E’ il salmone dell’Atlantico, dalla carne delicata, che richiede cotture attente, pochi ingredienti che non ne stravolgano profumi e sapore, che si accontenta di un semplice passaggio in forno, a tranci su una griglia, bollito. Quindi basterà un’emulsione di olio e limone, qualche erba aromatica o pepe profumato, una maionese leggera. 
Poi c'è il salmone affumicato, che non manca mai nelle cene di fine anno -ed è ancora la bellezza della «baffa» (così si chiama il filetto di salmone) a colpirci col suo colore intenso, prima ancora che quel suo caratteristico profumo di pesce dalla nota affumicata, il suo gusto unico di mare e di bosco. Andrà tagliato con un apposito coltello affilatissimo in fette oblique o, meglio, in piccoli tranci alti un dito che consentono una buona masticazione della carne, il pieno godimento del sapore. Si accompagna con pane di segale o con dei blinis e qualche condimento (sempre in quantità minima ché il salmone basta da sé): burro, panna acida, aneto, fette sottili di finocchio crudo. 
Usate i pezzetti o la coda per arricchire tagliolini al burro, semplicemente aggiungendoli al momento di condire oppure facendoli appena scaldare in un tegamino con scalogno appassito nel burro. Bevete riesling o veltliner di buona qualità. Ch.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Asia Argento

GOSSIP

Asia Argento, compleanno con ringraziamento a X Factor. Riammessa?

Corona: in appello pena ridotta da 1 anno a 6 mesi

MILANO

Corona: (in tribunale con il figlio) in appello pena ridotta da 1 anno a 6 mesi

Lory Del Santo

Lory Del Santo

dramma

Lory Del Santo: "Mio figlio Loren si è tolto la vita"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Verdi Off - La danza verticale “Full Wall” e l'installazione “Macbeth”

SPETTACOLI

Verdi Off - La grande notte in piazza Duomo Tutti gli appuntamenti

Lealtrenotizie

Parma attiva il piano regionale. Stop alle auto più inquinanti

Qualità dell’aria

Parma attiva il piano regionale: da ottobre a marzo banditi anche i diesel euro 4

12 TG PARMA

"Svuotato il conto dalla sera alla mattina": la testimonianza del pensionato truffato Video

anteprima gazzetta

"Visiti siti porno, paga o diciamo tutto": anche a Parma la truffa on line del momento

Varano

E' l'ora della Dallara Academy: due piani di storia, idee e futuro Gallery

70 anni

Maxiraduno: Salso diventa la capitale mondiale dell'Ape Piaggio Le foto

ricordo

In tutte le librerie Feltrinelli, il valzer del Gattopardo dedicato a Inge Video: Parma

consorzio di tutela

Bertinelli: "Troppo falso Parmigiano vogliamo una 'legge autenticità' "''

Dopo il blitz

Residenti e commercianti: «Via Bixio non è una strada di spacciatori. C'è gente tranquilla e belle botteghe»

7commenti

sicurezza

Pd: "Fondi per le periferie, scippo del governo". M5S: "Progetti esecutivi garantiti"

SICUREZZA

Nuove videocamere e altri 7 vigili urbani

2commenti

12 TG PARMA

Incendio a Fontanellato: non si esclude l'origine dolosa del rogo Video

Vigatto

Emergenza viabilità, tangenziale «rimandata»

3commenti

gazzareporter

Viale Vittoria, nuovi cartelli anti-spaccio Foto

1commento

GAZZAREPORTER

Rudo a gogò!

Lo sfogo di un lettore in pieno centro

LA POLEMICA

Sagra della Croce, pochi bagni chimici a Collecchio

messa

La Guardia di finanza di Parma celebra san Matteo, il patrono

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Lega, 5 Stelle e progetti di alleanze europee

di Luca Tentoni

EDITORIALE

Sicurezza: nessuno volti le spalle alla città

di Filiberto Molossi

ITALIA/MONDO

milano

Ultimo saluto a Inge, rivoluzionaria fino alla fine Fotogallery

PIACENZA

Si ribalta il trattore, grave un agricoltore di Alseno

SPORT

VOLLEY

L'Italia travolge la Finlandia nel primo match della seconda fase

Moto

Ora è ufficiale: la Fim ritira a Fenati la licenza per il 2018

SOCIETA'

hi-tech

Debutta il nuovo iPhone. Fan in coda, ma meno che in passato

milano

Risse e furti, la Questura chiude per 10 giorni i "Magazzini generali"

MOTORI

RESTYLING

Jeep: è l'ora del nuovo Cherokee. La vera novità? Costa meno

VOLKSWAGEN

T-Roc diesel, doppio "Porte aperte"