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Il piatto forte

Salama sarà lei

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Chichibio

La chiamano «salamina» e il diminutivo è, in questo caso, autentico segno d’affetto. E’ al femminile, unica eccezione nel mondo rigidamente maschile dei salami -e forse qualcosa vorrà pur dire, ché gli usi linguistici non sono mai neutri. E allora, mancando a mia conoscenza uno studio antropo-filologico che esaurisca la nostra curiosità, si potrà forse azzardare che il femminile sia usato per indicare la particolare finezza dell’impasto, il suo essere saporito, piccante, con note speziate; la necessità di cure attente e pazienti, quasi coccole; la speciale perizia richiesta nel farla, nel custodirla, nel cuocerla. 
Tutte cose che rientrano naturalmente, anche se lo schema è un po' abusato, nell’universo femminile, così come a quel mondo si può attribuire la maliziosa sensibilità di inserire la salamina, un tempo era un obbligo, nel menu delle feste nuziali: avrebbe regalato agli sposi un di più d’ardore, una inusitata gioia dei sensi («la mèta in tal sang di spus un poch ad murbin», dicono nel Ferrarese). 
Sniza, nel «Mulino del Po» di Riccardo Bacchelli, cerca di risvegliare l’attenzione di Princivalle facendo ricorso alla salamina e le madri premurose preparavano per i figli soldati, debilitati dal rancio e in licenza dal servizio militare, pranzi abbondanti dove non mancava mai. Infine, uscendo dalla questione di genere, constatiamo che la carne della scottona è migliore di quella del manzo, la gallina del gallo, la tacchinella del tacchino, la fagianella del fagiano e dunque la salamina, ma non solo per regola, è senza dubbio migliore di tutti i possibili salami da cuocere. E’ però curioso notare come appena se ne occupano gli uomini, in questo caso un prete, quello che, in ambito femminile, ha profumo afrodisiaco, è piacere, ricompensa e nutrimento diventa invece punizione, castigo di Dio, in questo caso poco ecumenicamente, riservato agli Ebrei che non possono godere «di sì gustoso e delicato saluberrimo cibo» (don Vincenzo Chendi, «Il vero campagnol ferrarese», 1761). 
Don Vincenzo ha, tuttavia, il merito di codificare la prima ricetta con la presenza, tra gli ingredienti, della lingua e del cuore di maiale, quella ricetta che evolvendosi arriva fino a noi. La nascita della salamina è forse dovuta all’uso dei porcaroli, che l’inverno scendevano dalla Valtellina verso il Ferrarese, di fare un insaccato con una decisa presenza di fegato, oggi ridotta al 3%. Scrive Corrado Barberis («Atlante dei salumi»): «L'impasto della salama, esclusivamente suino, è composto da coppa di collo (53%), pancetta (32%), lardo di gola (10%), fegato (3%), lingua (2%). Si insacca nella vescica di suino, che essendo di spessore uniforme e molto consistente, risulta idonea alla stagionatura». 
L’impasto si arricchisce di sale, pepe (sono facoltativi chiodi di garofano e cannella) e vino rosso di corpo, quale un buon sangiovese o una barbera; le carni sono macinate finemente, la lingua è a tocchetti. 
Quindi la salamina viene legata con lo spago in otto spicchi e messa ad asciugare per qualche giorno in ambiente tiepido e lontano da fonti di calore, poi si stagiona per 8-12 mesi in un luogo fresco ed aerato. Al momento opportuno, la salamina andrà messa a bagno in acqua tiepida per 12 ore e, attenzione: se tende a galleggiare significa che all’interno si sono formate bolle d’aria ed è quasi certo che la carne sia irrancidita. Altrimenti andrà lavata delicatamente, fasciata in un sacchetto di tela, messa a cuocere sospesa ad un cucchiaio di legno, posto trasversalmente sul bordo della pentola, in modo che la salamina non tocchi il fondo nè le pareti: non va forata e va cotta dolcemente per cinque ore o più. Ora la si libera dal sacchetto, si mette su un piatto di portata rotondo, si taglia la parte superiore e con un cucchiaio si estrae la polpa. 
Se tutto è andato bene, il vino che si è seccato durante la stagionatura, rilascerà un sugo profumato che arricchisce la carne e dà vita alla purée che l’accompagna. La salamina è piatto festivo e natalizio e l’uso vuole anche che il sugo sia tenuto a parte per fare, insieme a briciole di carne rimasta, il risotto di Santo Stefano. D’estate, si mangia a fette, fredda, col melone. Lambrusco o sangiovese, e il piacere continua.

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