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Che spallaccio: il gusto perduto

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Errica Tamani

Quando se ne trova un esemplare, è quasi un evento. Quando se ne assaggia uno dal profumo e dal sapore così intrigante e piacevole che non si riesce a smettere, pur di gustarne, fetta dopo fetta, ogni nota aromatica che via via emerge complicando e intensificando la trama organolettica, suona quasi un miracolo. Se nella Bassa si perpetua l’ardua tradizione della spalla cruda insaccata nella vescica soprattutto senz’osso e quindi avvolta da un reticolo di corda e messa a stagionare, una pratica antica e documentata che fa sì che di prassi la parola‘spalla’ definisca essenzialmente il prodotto bassaiolo, nella zona collinare, in primis a Langhirano, la spalla con tanto di cotenna e zampetto è soggetta a ben altra interpretazione e appellativo. Nelle terre del crudo di Parma, c’è chi si dedica non solo al blasonato principe dei salumi, ma anche, sebbene talora con meno convinzione e quasi con un mix di pudore e imbarazzo, al cosiddetto «spallaccio». Si tratta della coscia anteriore di suino, cui viene lasciato lo zampetto, rifilata, salata, massaggiata e sottoposta a stagionatura. Questione di equilibrismo, l’operazione equivale a giocare una rischiosa partita che vede il savoir-faire del norcino ‘scontrarsi’ con una materia prima ostica e infida, che promette una bontà ammantata di eleganza e raffinatezza, portando nel cuore il germe fatale del tradimento e assai meno materia edibile di quella che si trova nel prosciutto. Ma se nonostante gli ostacoli, la fetta (è il caso di un sorprendente spallaccio di 18 mesi di maiale nero), tagliata a coltello mostra i toni scuri del rosso, interrotti con garbo da lievi trame nervose e da sottili striature di grasso, che disegna sull’esterno una bordatura parziale spessa, lasciando affluire, insieme a sentori di pinolo, nocciola e castagna, note ossidative che rimandano all’ispanico pata negra; se la fetta si muove su una dolcezza matura, una sapidità definita (la carne del nero pare assorbire con più facilità il sale) che impreziosisce la carne ben stagionata, dal sapore profondo e intenso quasi a ricordare quello delle carni di selvaggina da penna, come l’anitra, e regala una consistenza scevra di fibrosità e asciuttezza, allora sì che la bontà di cui è capace lo spallaccio prende piena sostanza. Per risultati così, in grado di, non diciamo ‘competere’ (anche se...), ma ritagliarsi un ruolo da protagonista tra i tesori di quella norcineria che fa grande il Parmense, si è partiti come ha rivelato Paolo Tanara (alla cui azienda, certo nota per il Prosciutto di Parma, spetta la paternità del succitato spallaccio di nero) da suini allevati secondo il ‘vecchio stile’, di cui raccontavano i nostri nonni, e ingrassati con cibi naturali pazientemente anche per più di un anno.Errica TamaniÈ un circolo virtuoso quello che viene rappresentato da un salume di grande livello, come lo spallaccio di cui abbiamo parlato. Pertanto, prima ancora della pur preziosa opera prestata dai professionisti della norcineria, a contare è la qualità della carne di maiale che viene utilizzata per confezionarlo e dunque, facendo un ulteriore passo indietro, è la qualità di vita (e morte) dell’animale stesso a essere determinante. Lo sanno bene all’Abbazia Parmì di Gerbido (Pc), azienda,o meglio, impresa (in tutti i sensi) di un tris di amici che condividono la passione per il gusto e la volontà di preservare i saperi e i sapori di una tradizione antica capace di espressioni di elevato livello. Come racconta Giovanna Parmigiani, pure Presidente della Sezione di Prodotto Carni Suine di Confagricoltura a livello nazionale «l’attenzione si focalizza anzitutto sugli animali, selezionando i migliori capi del maiale «bianco pesante» di Parma che vengono allevati naturalmente a 15 mesi fino a raggiungere lo straordinario peso di 215 chili, così da ottenere carni più mature e sode e grassi di copertura di spessore elevato dai sapori estremamente dolci». E sono questi maiali (inviati un giorno prima nel piccolo macello così che siano calmi e macellati per primi la mattina in modo da non stressarsi), alla base dei salumi dell’Abbazia e anche delle tre linee top di prosciutti della Tanara di Langhirano definiti ‘a filiera Parmigiana’: la linea Maiale "bianco pesante" di Parma (Large White, per Landrace con finale Duroc, allevati in allevamenti a ciclo chiuso, per 15 mesi con prodotti naturali senza aggiunta di sieri e dal peso finale di duecentoquindici chilogrammi di peso medio); L’antico Prosciutto Crudo con gambetto(si usano cosce di maiali più pesanti di quelli indicati dal disciplinare, sono sui 17 kg chilogrammi, e non possono essere marchiate "Parma". Salate a mano e stagionate lungamente e al naturale per minimo 30 mesi. Il Maiale "razza nero" di Parma(cosce con carni dal colore e sapore particolarmente intenso, con caratteristiche di grasso peculiari).

 

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