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In Georgia il vino si custodisce in un orcio d'argilla

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Andrea Grignaffini

Varcati i nostri confini nazionali, oggi getteremo uno sguardo a una terra lontana, patria di antichissimi vitigni e di una tradizione vitivinicola millenaria, come testimonia il recente ritrovamento nella regione del Caucaso della cantina più antica del mondo, risalente a circa 6.000 anni orsono. In particolare ci occuperemo del Caucaso meridionale, della Georgia, terra di una tradizione ancora arcaica di vigne e di vino.
Tanti sono i vitigni autoctoni in tutta la Georgia, siamo sulle 500 varietà, dai nomi spesso oscuri e impronunciabili come Tsitska, Tsolikouri, Chkhaveri, custoditi da produttori restii all’utilizzo di vitigni internazionali per tutelare l’antica tradizione enologica.
La vinificazione è imprescindibile dal kvevri, non è un’anfora come un tempo era usata dai nostri vignaioli specialmente nell’Italia meridionale per trasportare il vino, ma è più simile ad un orcio d’argilla, cotto a 950 C° in forno a legna, dalle capacità diverse fino a 1.000 litri, completamente interrato, dotato di una porosità che permette una perfetta ossigenazione e una temperatura costante per la fermentazione e la maturazione.
Anche la forma è in funzione di esigenze di praticità e razionalità, essendo fusiforme permette ai vinaccioli di depositarsi sul fondo senza rilasciare troppa tannicità al vino, che poi verrà travasato in altri kvevri per permettergli di invecchiare tappato con coperchi a chiusura ermetica, sigillati con cera d’api e ricoperti con uno strato di sabbia o terra per una conservazione perfetta.
Ancor oggi la vinificazione dei vini georgiani avviene in due modi differenti legati ad antiche tradizioni: il Kakheti e l’Imereti.
Il Kakheti si pratica a Est del Paese nelle vicinanze delle catene montuose caucasiche, l’Imereti è nella parte Ovest ai confini con il Mar Nero, entrambi sono procedimenti diversi di fare vino non tanto nel processo produttivo quanto nell’uso della chacha, le vinacce, immesse nel kvevri.
Il metodo kakhetiano vinifica in bianco facendo fermentare con il mosto tutte le vinacce, ottenendo un vino dorato carico, aranciato (orange wine), tannico e con un elevato tasso alcolico (sui 14 gradi). Il secondo mette solo una piccola percentuale di raspi, semi e vinacce, ottenendo un vino meno colorato, piuttosto aromatico e meno alcolico (sui 12 gradi).
Nonostante le tante varietà di vitigni alla fine per i georgiani vi sono due tipologie di vino: il vino bianco da gustare quotidianamente e il vino rosso per i giorni festivi e per particolari ricorrenze.
Per riassumere: è un’esperienza davvero unica quella dell’assaggio del vino georgiano se la si mette in pratica scevra da preconcetti e se ci si lascia andare a quella che è la natura più intima e ancestrale del vino.
 

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