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Il piatto forte

Viva la scarola. L'insalata d'inverno

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Andrea Grignaffini 
 Per tutti è l’insalata d’inverno che arriva alla primavera: la scarola è il tocco verde nei piatti dei mesi più freddi, ma non solo. Come succede in altri mondi vegetali si ingenerano spesso delle confusioni e in questo caso capita di confondere la scarola con la cicoria. La nostra possiamo storicamente collocarla come originaria dell’India, come sostengono alcune fonti che la rimandano al nome «endivia», in seguito è arrivata nell’area europea e in particolare nel bacino del Mediterraneo. Si sa per certo che già i Romani, ma anche i Greci, l’apprezzavano per la sua versatilità sia nelle preparazioni cotte che crude e per le sue doti salutistiche, in primis toniche, depurative e diuretiche. Il nome scientifico della scarola è Cichorium endivia latifolium: si presenta con foglie larghe, ondulate, dai margini leggermente dentellati, di colore verde all’esterno che diventa giallo all’interno del cuore. Pur essendoci diverse tipologie di scarola, la più conosciuta e utilizzata è quella a cespo, a forma di rosetta le cui foglie sovrapponendosi formano il così detto cuore che è poi la parte più commestibile. A questo gruppo appartengono le Giganti degli ortolani, dal cespo molto grosso, la Fiorentina, la Bionda a cuore pieno, dalle foglie allungate, mentre la Verde a cuore pieno, si presenta con il cespo allargato e schiacciato. La scarola è reperibile soprattutto in autunno e inverno, ma si può consumare anche in altri periodi dell’anno. Si coltiva in tutte le regioni italiane, maggiormente nelle zone del Sud anche per le molteplici preparazioni legate alla tradizione culinaria locale. Con una tradizione centenaria è molto apprezzata la varietà coltivata a Bassano del Grappa per il suo microclima mite e ventilato e terreni ricchi di sostanze organiche. Al momento dell’acquisto si sceglie quella sbiancata, tenera ma soda e croccante, i cui passaggi di imbianchimento si ottengono legando il cespo nell’ultimo stadio di maturazione o dato proprio da una varietà più bianca. La scarola viene consumata soprattutto cruda in insalata, ma la ritroviamo molto versatile previa cottura in molte ricette in particolare dell’Italia centrale e meridionale. Per le preparazioni da usare cotta è sufficiente una sbollentata in acqua salata o meglio ancora passata direttamente in padella con aglio e olio extravergine d’oliva appena soffritto e poi l’aggiunta di insaporitori vari come olive di qualità, capperi, acciughe ma anche con pinoli e uva passita.

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