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Brodo di gallina e dieci assaggi anonimi. Per una classifica tutta da assaporare

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Per organizzare questa degustazione, abbiamo scelto, tra i negozi della città, quelli che gourmet ed appassionati hanno indicato come i più degni di considerazione e dove, per esperienza diretta, si erano già acquistati anolini che sembrarono buoni. Una scelta arbitraria dunque e fin da ora s’invita chi si sentisse ingiustamente escluso ad autosegnalarsi, per essere preso in considerazione (dopo assaggio) in un’altra occasione. Dieci negozi, perché le nostre forze non permettono una degustazione più ampia. Gli anolini acquistati erano prodotti freschi (non sono stati presi in considerazione prodotti congelati, né preparati su ordinazione), fatti direttamente (si è dato fede alle parole dei venditori) con ripieno a base di stracotto di manzo e una quantità di carne nella farcia (solamente un partecipante ha usato solo sugo di stracotto). Non si è fatta questione di fedeltà ad una ricetta assoluta (quale? ognuno ha la sua…), ma si sono assaggiati gli anolini secondo lo spirito  del «vinca il migliore».

La mattina del 29 novembre un nostro collaboratore ha fatto gli acquisti in forma anonima, senza fare alcun riferimento alla degustazione. Si sono numerati i vari pacchetti, è stata resa irriconoscibile la provenienza, nota solo a chi scrive che non ha partecipato alla valutazione. I degustatori erano alcuni rappresentanti d’associazioni legate al mondo del cibo: Arnaldo Maghenzani, Fiduciario Slow Food Parma, Giorgio Orlandini, Delegato Accademia italiana della cucina, Paolo Micheli, Accademia italiana della cucina; alcuni chef: Nicola Bindini, cuoco «Academia Barilla», Davide Censi, cuoco patron del ristorante «Antichi Sapori» a Parma, Marco Dallabona, cuoco patron della «Stella d’oro» a Soragna; alcuni giornalisti di settore: Cristina Bottari, del gruppo Food; Alfredo Pelle, ispettore della Guida Espresso.

La degustazione
Si è svolta a mezzogiorno del 29 novembre nel ristorante «Cocchi», grazie alla squisita disponibilità di Laura e Corrado Cocchi che ci hanno aperto la loro cucina e le loro sale. Laura Cocchi ha preparato un ottimo brodo con manzo e gallina, ha cotto (ogni volta in brodo nuovo) i diversi campioni, il marito Corrado li ha serviti in tazza da consommé. Gli anolini (mostrati, e da alcuni assaggiati, anche crudi) sono stati degustati senza aggiunta di Parmigiano grattugiato.

Il punteggio
Si sono utilizzati, perché facili da leggere e comprensibili a tutti, i voti «scolastici» da 1 a 10, considerando il voto 6 sufficiente, 7 buono, 8 ottimo, 9 e 10 eccellente. I degustatori hanno valutato equilibrio, qualità, pienezza del sapore. Il giudizio finale non è ovviamente assoluto ed è sempre discutibile: lo si offre ai lettori come un possibile contributo nella ricerca natalizia dell’anolino migliore. Ch.
 

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