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Il piatto forte

L'irresistibile ciliegia

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Andrea Grignaffini

La stagione è quella giusta per gustare i saporitissimi e deliziosi piccoli frutti rossi che invogliano tanto a «uno tira l’altro». 
Parliamo delle ciliegie (Prunus avium) e in particolare delle varietà meno appaganti e dolci, come l’amarena, la marasca, la visciola, appartenenti al gruppo delle Prunus Cerasus, per la loro marcata impronta acidula. Si distinguono già alla vista in quanto l’amarena più selvatica si presenta un po’ più piccola, con il picciolo lungo, schiacciata ai poli, colore rosso pallido, con succo incolore, polpa morbida, in bocca rilascia un retrogusto leggermente torrefatto e acidulo. 
La marasca ha frutti piccoli di colore rosso molto scuro come la polpa con succo rosso intenso e sapore acidulo e amarognolo. 
La visciola, invece, ha la buccia e la polpa di colore rosso carico con sapore tendente al dolce. Queste caratteristiche rendono tutte e tre le varietà più adatte alla lavorazione in cottura sotto forma di marmellate, (per le amarene è necessario dopo averle snocciolate scolarle dal loro liquido prima di cuocerle), candite, marinate, sciroppate, essiccate, trasformate in gelati, bibite, succhi e per svariate preparazione di dolci. Tutte le tipologie di ciliegie dolci o acidule sono originare dell’Asia Minore, anche se in Europa erano già conosciute dall’età della pietra come lo testimoniano molti reperti. 
 Ma furono i Romani  ad apprezzarle tanto da utilizzarle nei loro luculliani banchetti, importate a Roma dal console romano Lucio Lucullo, nel 65 a. C. Le amarene, le marasche e le visciole si suddividono in due gruppi: viscioline e visciolone; alle prime appartengono alcune varietà come la cappuccia imperiale, la napoletana, la maiolina, la gobè, la visciolina del nord, la maredda. 
Tra le visciolone le più conosciute sono: l’imperatrice Eugenia, la regina Ortensia (per la preparazione delle ciliegie candite), la rossa di maggio, l’inglese precoce. Pur essendo considerate le parenti povere e meno fortunate delle dolci, polpose, ciliegie nere o dei croccanti, fragranti duroni, sono frutti rustici molto versatili, come lo testimoniano le amarene, alla base di tante golose ricette dell’Europa centrosettentrionale come la zuppa ungherese, Meggyleves, in cui le amarene sono cotte con cannella, chiodi di garofano, panna, panna acida, farina, zucchero, limone, e servita ghiacciata. 
Ma una vera bomba calorica è la famosa Schwarzwälder Kirschtorte, Foresta Nera torta all’amarena, con una base di Pan di Spagna al cioccolato inzuppata con Kirsch, farcita a strati con amarene, panna montata e decorata con ciliege candite e scaglie di cioccolato. Una vera delizia per gli occhi e per il palato. 
In fine dal Prunus cerasus si ricava un distillato tipicamente italiano, il Maraschino, dalla caratteristica bottiglia impagliata, ottenuto dalla varietà di marasche di Zara, dal nome della città dalmata (all’inizio dell’800 quando iniziò la produzione era sotto il dominio della Serenissima) ricca di piante di questa tipologia di marasche, trasformate in distillato attraverso la macerazione e la fermentazione delle marasche schiacciate con il loro nocciolo, il picciolo, le foglie e l’aggiunta di vino. 
 
RICETTA
Torta  di amarene 
Una torta rustica buona e facile da preparare con le amarene, ma ottima anche con marasche o visciole, da gustare a fine pranzo o a merenda. 
Ingredienti 
per la pasta frolla: 300 g di farina, 120 g di burro, 3 tuorli d’uovo, 120 g di zucchero, la scorza grattugiata di un limone. 
Per il ripieno
1,700 kg di amarene, 200 g di zucchero semolato, 100 g di amaretti sbriciolati, alcuni biscotti secchi. 
Preparazione
La sera precedente snocciolare le amarene e sistemarle in un colapasta lasciandole scolare tutta la notte per togliere la parte acquosa. Preparare la pasta frolla e farla riposare in frigorifero. In una ciotola mescolare le amarene scolate molto bene con lo zucchero, gli amaretti, i biscotti secchi sbriciolati finemente. Stendere in una teglia la pasta frolla sottilmente e versare il composto di amarene, livellandolo. Cuocere in forno caldo a 180°, per 40/50 minuti. 
 

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