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Il piatto forte

Il tonno che sia rosso però

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Errica Tamani

Del maiale non si butta niente». Così si dice a Parma e provincia, terra a vocazione norcina che ben conosce la generosità del suino. Ai Parmigiani fanno eco i Carlofortini, in Sardegna, che similmente affermano: «Del tonno tutto è buono». 
Da aprile a giugno, a Carloforte si pratica ancora la pesca del tonno, in questo caso tonno rosso (Thunnus thynnus), il più pregiato del Mediterraneo (può superare i 600 chili e ha carni color rosso bruno), con le reti seguendo un sistema già utilizzato in Sardegna già da Fenici e Romani. 
Tra le più antiche tonnare del Mediterraneo, quella di Carloforte è ininterrottamente operativa dal 1738, anno di fondazione della città. Qui si pescano e si lavorano i cosiddetti «tonni di corsa», esemplari adulti, dalle carne rossa e grassa, che entrano dall’Oceano nel nostro mare per riprodursi seguendo una rotta migratoria che ogni anno nello stesso periodo li porta vicini a Carloforte. Grazie a un complesso labirinto di camere comunicanti fatte da reti tese ad arte dai tonnaroti (gli uomini esperti della mattanza), i tonni si perdono restando di fatto intrappolati. 
Quando al rais (capo della tonnara) pare che gli esemplari imprigionati siano numerosi, i tonni vengono convogliati nella «camera della morte» e lì la battaglia finale ha inizio. 
Chef sardo tra i più noti, Luigi Pomata del «Da Nicolo» a Carloforte ha una passione per il tonno rosso. Ecco gli ingredienti del «Filetto di tonno rosso scottato in padella con cipolla rossa brasata, salsa al cannonau» (per 4 persone): 800 g di filetto di tonno; 300 g di cipolla rossa; 1 bottiglia di Cannonau ; olio, sale, pepe q.b.; 20 cl aceto di vino rosso; 1 bottiglia di vermentino; 4 cucchiaini di miele; 1 rametto di timo; 100 g di zucchero. 
Si mette il filetto in acqua e ghiaccio per 15 minuti, lo si asciuga bene. Si tagliano 4 tranci, si sala e si spolvera di pepe. In un pentolino, si versa il cannonau, si unisce il timo e si fa ridurre di ¾, finendo con 2 cucchiaini di miele e si aggiusta di sale.  Si tagliano le cipolle in 8 spicchi, si fanno dorare in un tegame con uno spicchio d’aglio e lo zucchero, si sfumano con il vermentino e l’aceto. Poi si mette il coperchio e si fanno cuocere per altri 7 minuti.  A fuoco spento si lascia il coperchio finché sono cotte del tutto. Si levano le cipolle e si fa ridurre la salsa aggiungendo il miele restante. In una padella molto calda, si fa dorare il tonno, poi lo si tiene al caldo. Si mettono al centro del piatto le cipolle, poi il tonno e si finisce con la salsa. 
Vedere per credere? Dal 30 maggio al 2 giugno a Carloforte c’è «Girotonno», kermesse gastronomica dedicata al tonno rosso e alla sua pesca.
 

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