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Il piatto forte

"Kissel", la tradizione parla russo

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 Errica Tamani

Dalla Russia con amore. Uno dei dolci più noti e diffusi in chiusura di pasto, a chi non ne ha mai sentito parlare, e ha nell’orecchio qualche parola inglese, potrebbe suonare un po’ come un bacio. Il «kissel» russo (alla cui base ci sarebbe una parola slava che significa «acido», in virtù della frutta preferibilmente aspra o acerba che si usa per confezionarlo) è un dessert volubile per temperatura e consistenza: lo si può infatti servire freddo o caldo e con gradazioni diverse di texture (fluida, mediamente densa e densa) che dipendono dalla quantità di amido inserito nella ricetta. Preparato con amido di mais o di patata e preferibilmente frutti rossi, un tempo il «kissel» veniva dal decotto fermentato di avena o grano o piselli. Il «kissel» è così popolare che nell’equivalente russo del paese delle meraviglie compare come elemento costitutivo di rive attraverso le quali scorrono fiumi bianchi di latte. Antichissima bevanda-alimento, dalle virtù leggendarie, il «kissel» compare in un testo del XII secolo. Si racconta di come salvò gli abitanti della città russa di Belgorod, assediata nel X secolo dai Paceneghi (tribù nomade tartara), ormai sul punto di arrendersi per la fame. Un anziano infatti che aveva radunato tutto il grano rimasto, il miele e «kissel» cotto in una pentola che aveva poi sepolto nel terreno, invitò i nemici per mangiare «kissel». I Paceneghi, vedendo quello che sembrava un cibo gustoso, prodotto direttamente dal terreno stesso, spaventati abbandonarono l’assedio. Chi cerca di descrivere il «kissel» lo definisce come un ibrido tra la gelatina e un budino, ma rispetto alla gelatina è forse un po’ più granuloso e corposo. Conosciuto un po’ in tutto il versante Est dell’Europa, con nomi simili, trova il suo alter-ego anche in Germania nella «rote grutze» (trito rosso), un insieme di frutti rossi sminuzzati più o meno finemente, e poi cotti con spezie e mescolati a gelatina. Di solito si serve fredda con un’aggiunta di panna liquida o salsa di vaniglia. Anche il «kissel» alla frutta può essere accompagnato da panna montata. In vero, nella versione più densa, è tipico servirlo alternandolo a strati di «kissel» di latte. 
Per farne uno ai frutti di bosco occorrono: 250 g tra fragole, lamponi, mirtilli; 175 g di zucchero semolato; 150 g di amido di mais; 500 ml di acqua. Si mettono le bacche in una casseruola con 380 ml di acqua, si porta a ebollizione e abbassando la fiamma si lascia cuocere per 6-7 minuti. Quindi si passano al setaccio schiacciando i frutti col cucchiaio di legno. Si aggiunge lo zucchero e si mescola. Posi stempera l’amido con 120 ml di acqua fredda e si versa mescolando sulla frutta. Si cuoce a fuoco moderato per due minuti senza far bollire. Si lascia raffreddare il composto e lo si versa in 6 coppette bagnate con un po’ d’acqua fredda. Poi si fa riposare in frigo per 4 ore. A piacere, un ciuffo di panna montata. Il «kissel» si presta a cambiar volto in ogni stagione, in base alla frutta che si sceglie. L’importante è che non sia mai troppo matura.

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