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Il piatto forte

Che bontà se la mozzarella viaggia in carrozza

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Chichibio

In carrozza» perché, dicono i poeti della cucina, era da poco stata inaugurata la ferrovia voluta da Ferdinando II che da Napoli portava alla Reggia di Portici (7 chilometri). 
Era il 1839 e anche quel bauletto di pane fritto che racchiude la mozzarella sembrava un «cocchio»: così quel modo di dire nobilitava e dava aria di modernità a un piatto povero e antico, nato dal recupero del pane e di una mozzarella dimenticata da qualche giorno -e dunque, secondo tradizione locale, «vecchia» per essere mangiata al naturale. Così ora, chiusa in quel pane divenuto biondo per la frittura, «la mozzarella va in carrozza, come si dice a Napoli» (Mario Stefanile, «Breviario della cucina napoletana»). E si intende che il piatto è tra i più ghiotti della cucina partenopea e si mangia con una gioia che sfiora la voracità se la frittura sarà stata perfetta, come è nelle corde delle massaie napoletane, quelle che, secondo Brillat-Savarin, posseggono l’innata capacità di saper friggere. Ma, si torni all’inizio, e al pane che andrà tagliato nello spessore di circa un centimetro, liberato dalla crosta e nella dimensione di circa 7 centimetri per lato. L’ideale sarebbe il pane cafone (farina poco raffinata, lunga lievitazione con lievito madre, mollica alveolata) sodo e profumato, ma andrà bene anche un pane casereccio o rustico, meglio se di qualche giorno, insomma un pane da recuperare. 
Molti usano il pan carré, più comodo e dalla giusta misura, ma è un pane senza sapore che, una volta bagnato, tende a disfarsi e diventare molle, massimo rischio per la mozzarella in carrozza. Altro ingrediente fondamentale è, ovviamente, la mozzarella, che è solo quella ottenuta con latte di bufala: bianca, soffice, delicata, appena elastica, perlacea, fragrante per il profumo dei pascoli campani. Usatela freschissima, o almeno il più possibile e, dopo averla tagliata a fette, lasciatela scolare in modo che perda parte del suo liquido. Si può usare anche il fiordilatte vaccino, sempre facendolo scolare, ma la mozzarella è altra cosa. Ora, in un piatto capiente, si sbattono uova, pepe, sale, un po' di latte e ci si prepara a montare la carrozza che, secondo tradizione, va fatta in mano. Si inumidisce il pane spruzzandolo con acqua (la farina, poi, aderirà meglio), vi si mettono sopra una o due fette di mozzarella facendo attenzione che non escano dai bordi, si copre con un’altra fetta. Si schiaccia tra le mani la carrozza, si bagnano nell’acqua i bordi e uno per volta, si passano nella farina per ottenere una specie di colla che impedisce alla mozzarella di fuoruscire. Si cosparge tutto il panino con la farina e si toglie l’eccesso, quindi nell’uovo in modo che lo assorba bene e infine nel pan grattato non setacciato e grossolano: qualche briciola più grossa renderà la crosticina irregolare e appena croccante. A Roma, seconda patria della mozzarella in carrozza, aggiungono all’interno un filetto di acciuga salata: è una nota di sapore che non guasta, mentre fortemente sconsigliata è l’aggiunta di prosciutto cotto o mortadella o speck. Ora la carrozza è pronta per essere fritta, atto conclusivo e decisivo per la riuscita del piatto, per cui sarà necessario recuperare quella sopraddetta, innata capacità delle massaie napoletane. Olio bollente, d’oliva delicato o di semi secondo gusto, e friggendo non più di due o tre pezzi per volta per non abbassare la temperatura, in modo che la carrozza formi la crosticina e non si impregni di olio. Bisogna friggere con la «sorpresa» - ancora Brillat-Savarin, «Fisiologia del gusto» - per ottenere «una specie di crosta che involge l’oggetto, impedisce al grasso di imbeverlo e concentra i succhi; questi subiscono in tal modo una cottura interna che conferisce all’alimento tutto il sapore di cui è suscettibile...perché la «sorpresa» avvenga, è necessario che il liquido bollente abbia acquistato un calore tale da rendere la sua azione brusca e istantanea. Scolata al color biondo, passata su ruvida carta paglia, ora la mozzarella va in carrozza nel suo pane morbido, crostigliante ma non duro e, appena filante e soffice, restituisce tutto il sapore del latte e il profumo di pascoli resi intensi dall’oro dell’uovo. Bevete con misura un vino bianco campano non troppo secco o un vino rosato -o un bicchiere d’acqua fresca.
 

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