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Il piatto forte

Cruda o cotta non importa: ma che sia una capasanta di qualità

Cruda o cotta non importa: ma che sia una capasanta di qualità
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La conchiglia di San Giacomo (per comodità capasanta, come dicono in Veneto) si presta ad essere preparata in piatti semplici e freschi, cotta o cruda. Cruda in estate, ma, per questo, fate ancora più attenzione alla assoluta qualità che deve avere la conchiglia di cui userete solo la noce (bianca, soda, cilindrica) che ne è la parte pregiata (l'alveola e il corallo potrete usarle in un ragù di pesce). La consistenza e la grande finezza della noce si prestano a una preparazione in carpaccio, magari in abbinamento con la carnosità acidula e aromatica di un mango maturo.
Prevedete 3 capesante per persona, un mango, un finocchio, un limone verde non trattato, semi di finocchina, cardamomo in polvere, sale dolce di Cervia, pepe di Sechuan, olio extra vergine d’oliva. Fatevi aprire le capesante dal pescivendolo o fatelo voi se possedete la necessaria abilità. Pelate il mango e tagliatene per il lungo fette sottili, ricavatene degli straccetti grandi più o meno come le noci di capasanta e arrotondateli se volete un effetto scenografico migliore. Togliete al finocchio le parti esterne, tenetene da parte qualche ciuffetto verde e, con l’aiuto di una mandolina, ricavate una chiffonade leggera e sottile. Tagliate con un coltello ben affilato in tre dischi la noce di capasanta, disponetela sul piatto intercalando con le fette di mango e la chiffonade di finocchio. Grattugiate metà del limone e tenete a parte; spremete l’altra metà del limone e fate una salsina con tre o quattro cucchiai di olio extra vergine d’oliva, qualche seme di finocchina spezzato, sale, pepe, cardamomo in polvere. Condite le capesante, spolverizzate con la buccia grattata e qualche ciuffo di finocchio.
Sempre con le noci di capasanta, tagliate come sopra, potrete preparare un carpaccio utilizzando questa volta un frutto della passione.
Stendete sul piatto il vostro carpaccio di capesante; in una ciotola mescolate la polpa di un frutto della passione (tagliatelo in due e scavatelo con un cucchiaino) con i grani di una bacca di vaniglia (tagliatela in due per la lunghezza e grattatene i grani), tre-quattro cucchiai di olio d’oliva extra vergine, mezzo limone verde spremuto, sale, pepe, una punta di peperoncino. Grattugiate metà buccia del limone e spargete sul carpaccio insieme alla salsa ben mescolata e qualche fogliolina di menta e di cerfoglio. Beveteci, con misura, un sylvaner dell’Alto Adige o un Vintage Tunina di Jerman (uvaggio di sauvignon, chardonnay, ribolla, malvasia istriana).

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