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Il piatto forte

Il vero sapore della festa? Viene dal nostro passato

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Tutto gira attorno a una scodella crepata. Per Giovanni Ballarini («Storia, miti e identità della cucina parmigiana», Mup editore) si tratta di «uno dei miti fondanti della cucina parmigiana».
Indispensabile per lo stracotto, la scodella (un piatto fondo, una fondina in realtà) dovrà funzionare da coperchio per la pentola di terracotta in cui sobbolle a lungo il taglio di manzo prescelto (reale, paletta, scamone). Due fogli di carta paglia per sigillare e si versa nella scodella il vino rosso: il calore fa dilatare la crepa, il vino lentamente passa nella carta, gocciola sullo stracotto, si mischia ai suoi umori dolci, profuma la casa e dà alla carne quella nota vinosa indispensabile.
La crepa, ancora Ballarini, è «imperfezione e bellezza» (ma «scudela carpeda», per Renzo Pezzani in «I dan l’Otello», è sentenza inappellabile per il tenore sfiatato), è qualcosa di simile «allo strabismo che rendeva Venere affascinante ed inimitabile». Così per gli anolini: da quella crepa, il segreto di un piatto che connota un territorio, la sua cucina, le tradizioni dei giorni festivi, natalizi soprattutto. Se «la cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura» (Claude Levi-Strauss, che ha compiuto in questi giorni 100 anni di geniale lavoro), non sarà difficile leggere in quel piatto dolce e profumato, semplice e possente, fine e concreto, fatto di sapori originari, di radici territoriali, con architettura essenziale e sobria, tondeggiante e chiusa in se stessa, non sarà difficile leggere nell’anolino il ritratto della città – ben sapendo che è facile perdere armonia e equilibrio se si esagera in qualcosa, se si smarrisce il valore della qualità, del rispetto, l’importanza del sapere e del saper fare. Per questo si è di fronte a un compito individuale: per ognuno la ricetta sarà quella di famiglia, sperimentata e conosciuta, aggiornata nel tempo, ma sostanzialmente fedele all’archetipo. Per chi ama la cucina e il cibo, acquistare gli anolini di Natale è un’eresia e se la poesia della scodella crepata non è più recitabile, si prenda da essa l’insegnamento a replicare un rito antico, fatto di memoria, di amore, di calore familiare e materno. Si riapra, per una volta, il quaderno delle ricette, si sacrifichi un pomeriggio per le spese, si dia attenzione allo stracotto e alla sua cottura di molte ore anche in più riprese, ci si rimbocchi le maniche, si mettano le mani in pasta. Non ci sono segreti: solo qualità e cura. La carne sia molto buona, il Parmigiano ottimo, dolce e abbondante: uno a quattro almeno, il rapporto col pane grattugiato nel ripieno. Il sugo dello stracotto dà al ripieno sapore e finezza, chi aggiunge anche la carne, che è ormai solo fibra, lo appesantisce un po’.Chichibìo

 

 

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