Il piatto forte

Il maiale nero buono in tutte le stagioni

Il maiale nero buono in tutte le stagioni
Ricevi gratis le news
0

Chichibìo

C'è una piccola macelleria di Parma all’origine di questa storia. E una famiglia, quella di Mauro Ziveri che, partendo da quella, ha proseguito fino al laboratorio di Traversetolo, alla produzione di salumi, alla «Rosa dell’Angelo».
Poi, in anticipo sui tempi, ecco il confezionamento in vaschette ad atmosfera protettiva, i «Prosciutto bar» (quello dell’Eurotorri a Parma, quello di Traversetolo a fianco del laboratorio), l'avventura di Radda in Chianti («Abbiamo mantenuto nei salumi toscani i loro sapori e diminuito il sale») e, ora, la fattoria di Rivalta per allevare maiali neri.
Mauro da ragazzo  non amava studiare, forse perché aveva già imparato dal padre macellaio quanto basta: il lavoro ben fatto, la necessaria qualità della materia prima, i risultati che si ottengono lavorando coi tempi giusti e rispettando la natura.
Di suo ha aggiunto l’interesse per una modernità amica di quei principi, mentre le figlie, che all’estero hanno conosciuto culture e cibi, hanno aperto una finestra sul mondo per cui, salendo verso Rivalta, non è raro incrociare pullman con targhe straniere che vanno a visitare la fattoria più conosciuta da loro che da noi («Forse è internet, forse il passaparola: non so...»). Sarà, ma di certo non c'è da meravigliarsi.
«Sei anni fa - racconta Mauro Ziveri - ho notato girando in Italia e all’estero che c'è una grande attenzione per gli animali allevati all’aperto in maniera estensiva e mi sono chiesto come mai qui a Parma ci fosse ancora poco in questo senso. Allora mi sono messo sulle tracce di animali del passato come il maiale nero, il cavallo bardigiano, la pecora cornigliese, il tacchino nero di Parma. Ho trovato grande interesse, ma poi ho visto che chi, per esempio, voleva acquistare prosciutto di maiale nero incontrava molte difficoltà e spesso non ci riusciva. Ho pensato ai boschi e ai campi incolti sulle colline di Rivalta e del “Parco dei barboi”: così ho acquistato terreni per allevarvi il maiale nero».
Come nasce un allevamento?
«La difficoltà è stata quella di trovare i maialini da tenere all’aperto e subito è apparso il grave problema della consanguineità che li indebolisce. Abbiamo preso alcune scrofe, un verro non consanguineo e poco alla volta ci siamo fatti la nostra piccola mandria che è cresciuta nel tempo fino ad arrivare a circa 150 suini neri allevati ogni anno. Abbiamo 40 biolche tra boschi e prati dove abbiamo costruito i recinti: il nostro maiale nero nasce in stalla, in un ambiente protetto dove rimane con la scrofa per circa tre mesi, finché non è pronto per essere avviato al pascolo. Questo periodo è necessario, perché il maialino è molto delicato e nei primi mesi la mortalità è alta. Quando sono autonomi e possono pascolare vengono messi nel bosco, ogni maiale ha 1000 metri a disposizione, gira libero, scava continuamente, mangia bacche, radici, erba, le ghiande quando è stagione; la mattina integriamo con cereali: orzo, mais, pisello e favino, al pomeriggio si nutrono nel bosco. A dicembre vengono macellati: sono maiali di circa 150-160 chili che per noi rappresenta il peso ideale, perché credo che il miglior prosciutto di maiale nero sia quello di circa 12-13 chili fresco».
Quali sono i problemi nel fare il prosciutto di maiale nero?
«Ogni coscia è pesata, salata a mano e va fatto un controllo del grasso per calibrare la salagione che è molto difficoltosa. Nel maiale nero c'è una netta divisione tra il grasso che è esterno e il magro che non ha grasso infiltrato per cui il sale penetra molto facilmente e se sbagliamo quantità il prosciutto risulterà salato, mentre noi vogliamo il contrario e che, dopo 27-28 mesi, abbia circa solo il 5% di sale. Nel primo anno di stagionatura gli stanzoni vengono arieggiati ogni giorno: siamo sicuri che aprendo le finestre il profumo sarà più delicato, il sapore meno selvatico. In questo modo recuperiamo anche la vecchia tradizione del ricambio naturale poi, per oltre un anno, i prosciutti resteranno in cantina: hanno infatti bisogno di una stagionatura molto lunga, perché la carne matura lentamente. Quindi li disossiamo e confezioniamo in vaschette ad atmosfera protettiva che sarà distribuita nei pochi punti vendita dei nostri clienti. Lo proponiamo soprattutto nei nostri “Prosciutto bar”, sia come piatto singolo, sia in un tagliere di biodiversità composto, oltre che dal prosciutto, anche dal pane di grani antichi dei fratelli Lusignani, da frutti ormai dimenticati (ora, dall’uva termarina autoctona, fichi brogiotti o dottati), da una scaglia di “Pioniere”, il formaggio grana a latte intero biologico di vacche brune del caseificio Iris. Pensiamo anche ad altri salumi di maiale nero, ma stiamo imparando e non siamo ancora in grado di offrire prodotti eccellenti. Speriamo di aumentare il numero dei maiali in collaborazione con altri allevatori, speriamo di poter offrire ospitalità per la notte, di rilanciare il “Parco dei barboi”, di...».
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Belen presenta il suo "playboy", Mirco Levati

gossip

Belen presenta il suo "playboy", Mirco Levati

2commenti

Sara' 'Black Friday' anche alla Fondazione Toscanini

La Fondazione Arturo Toscanini

PARMA

Anche la Fondazione Toscanini fa il Black Friday

Mike Piazza e consorte a Parma

paparazzato

Mike Piazza e consorte a Parma

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Lodo Guenzi (Stato Sociale), la storia dell'Impressionismo e "Ogni bellissima cosa"BELLISSIMA COSA>

VELLUTO ROSSO

La comicità al femminile di Debora Villa al Paganini

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Si sporge dalla finestra e resta sospesa nel vuoto

Una ragazzina di 11 anni

Si sporge dalla finestra e resta sospesa nel vuoto

meteo

La neve mantiene la parola. E l'Appenino si sveglia imbiancato: le foto

DUPLICE OMICIDIO

I periti: «Solomon? Totalmente incapace». E ora si va verso l'assoluzione

CONQUIBUS

Mutti scrive ai colleghi: «Mi dimetto»

SALSOMAGGIORE

Ritrovata in un campo una cassaforte chiusa: di chi è?

AUTOBUS IN PANNE

Linea 23, due guasti in pochi giorni. La rabbia di un genitore

VIA DE MARTINO

I residenti: «Strada abbandonata, terra di nessuno»

Calcio Eccellenza

La Piccardo delle meraviglie

LANGHIRANO

L'ambasciatore del prosciutto di Parma? E' a Belfast

consiglio comunale

Una scuola e documenti dell'Archivio di Stato nell'area militare di via Zarotto

"Bollino antifascista" per gli spazi pubblici, la Lega vota contro, Pizzarotti: " Dove eravate il 25 aprile? "

calcio

Lizhang, ecco le 5 inadempienze - Video. Nuovo Inizio: "Ha messo a rischio il Parma"

Carburante e ambiente

A Parma il maggior consumo di gpl in regione

1commento

POLESINE ZIBELLO

Andrea Censi resta ai domiciliari: lo ha deciso il tribunale del Riesame

La procura chiedeva il carcere per Andrea Censi (ora ai domiciliari) ma i giudici di Bologna hanno respinto l'appello

gazzareporter

Via Volturno-Via Portofino: 950 metri da...sistemare Gallery

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

4commenti

POLIZIA MUNICIPALE

Autovelox e autodetector: ecco il calendario dei controlli a Parma

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Infrastrutture: a Parma nulla sembra muoversi

di Gian Luca Zurlini

BACHECA

Ecco 55 offerte per chi cerca lavoro

ITALIA/MONDO

MILANO

Quindicenne sequestrato e torturato da coetanei

MODENA

Picchia la moglie davanti ai figli: "Ha lavorato solo 12 ore"

2commenti

SPORT

Formula 3

Sophia Floersch, dopo 11 ore di intervento muove gli arti

Calciomercato

Emergenza terzini. Il Parma bussa alla porta della Fiorentina?

SOCIETA'

rifiuti

A Copenaghen il termovalorizzatore ha sul tetto la pista da sci

NAPOLI

Leda e il cigno: scoperto un affresco "a luci rosse" a Pompei Video

MOTORI

I CONSIGLI

Guidare su neve e ghiaccio: le 10 regole

1commento

RESTYLING

Mercedes Classe C, l'ammiraglia compatta