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Il maiale nero buono in tutte le stagioni

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C'è una piccola macelleria di Parma all’origine di questa storia. E una famiglia, quella di Mauro Ziveri che, partendo da quella, ha proseguito fino al laboratorio di Traversetolo, alla produzione di salumi, alla «Rosa dell’Angelo».
Poi, in anticipo sui tempi, ecco il confezionamento in vaschette ad atmosfera protettiva, i «Prosciutto bar» (quello dell’Eurotorri a Parma, quello di Traversetolo a fianco del laboratorio), l'avventura di Radda in Chianti («Abbiamo mantenuto nei salumi toscani i loro sapori e diminuito il sale») e, ora, la fattoria di Rivalta per allevare maiali neri.
Mauro da ragazzo  non amava studiare, forse perché aveva già imparato dal padre macellaio quanto basta: il lavoro ben fatto, la necessaria qualità della materia prima, i risultati che si ottengono lavorando coi tempi giusti e rispettando la natura.
Di suo ha aggiunto l’interesse per una modernità amica di quei principi, mentre le figlie, che all’estero hanno conosciuto culture e cibi, hanno aperto una finestra sul mondo per cui, salendo verso Rivalta, non è raro incrociare pullman con targhe straniere che vanno a visitare la fattoria più conosciuta da loro che da noi («Forse è internet, forse il passaparola: non so...»). Sarà, ma di certo non c'è da meravigliarsi.
«Sei anni fa - racconta Mauro Ziveri - ho notato girando in Italia e all’estero che c'è una grande attenzione per gli animali allevati all’aperto in maniera estensiva e mi sono chiesto come mai qui a Parma ci fosse ancora poco in questo senso. Allora mi sono messo sulle tracce di animali del passato come il maiale nero, il cavallo bardigiano, la pecora cornigliese, il tacchino nero di Parma. Ho trovato grande interesse, ma poi ho visto che chi, per esempio, voleva acquistare prosciutto di maiale nero incontrava molte difficoltà e spesso non ci riusciva. Ho pensato ai boschi e ai campi incolti sulle colline di Rivalta e del “Parco dei barboi”: così ho acquistato terreni per allevarvi il maiale nero».
Come nasce un allevamento?
«La difficoltà è stata quella di trovare i maialini da tenere all’aperto e subito è apparso il grave problema della consanguineità che li indebolisce. Abbiamo preso alcune scrofe, un verro non consanguineo e poco alla volta ci siamo fatti la nostra piccola mandria che è cresciuta nel tempo fino ad arrivare a circa 150 suini neri allevati ogni anno. Abbiamo 40 biolche tra boschi e prati dove abbiamo costruito i recinti: il nostro maiale nero nasce in stalla, in un ambiente protetto dove rimane con la scrofa per circa tre mesi, finché non è pronto per essere avviato al pascolo. Questo periodo è necessario, perché il maialino è molto delicato e nei primi mesi la mortalità è alta. Quando sono autonomi e possono pascolare vengono messi nel bosco, ogni maiale ha 1000 metri a disposizione, gira libero, scava continuamente, mangia bacche, radici, erba, le ghiande quando è stagione; la mattina integriamo con cereali: orzo, mais, pisello e favino, al pomeriggio si nutrono nel bosco. A dicembre vengono macellati: sono maiali di circa 150-160 chili che per noi rappresenta il peso ideale, perché credo che il miglior prosciutto di maiale nero sia quello di circa 12-13 chili fresco».
Quali sono i problemi nel fare il prosciutto di maiale nero?
«Ogni coscia è pesata, salata a mano e va fatto un controllo del grasso per calibrare la salagione che è molto difficoltosa. Nel maiale nero c'è una netta divisione tra il grasso che è esterno e il magro che non ha grasso infiltrato per cui il sale penetra molto facilmente e se sbagliamo quantità il prosciutto risulterà salato, mentre noi vogliamo il contrario e che, dopo 27-28 mesi, abbia circa solo il 5% di sale. Nel primo anno di stagionatura gli stanzoni vengono arieggiati ogni giorno: siamo sicuri che aprendo le finestre il profumo sarà più delicato, il sapore meno selvatico. In questo modo recuperiamo anche la vecchia tradizione del ricambio naturale poi, per oltre un anno, i prosciutti resteranno in cantina: hanno infatti bisogno di una stagionatura molto lunga, perché la carne matura lentamente. Quindi li disossiamo e confezioniamo in vaschette ad atmosfera protettiva che sarà distribuita nei pochi punti vendita dei nostri clienti. Lo proponiamo soprattutto nei nostri “Prosciutto bar”, sia come piatto singolo, sia in un tagliere di biodiversità composto, oltre che dal prosciutto, anche dal pane di grani antichi dei fratelli Lusignani, da frutti ormai dimenticati (ora, dall’uva termarina autoctona, fichi brogiotti o dottati), da una scaglia di “Pioniere”, il formaggio grana a latte intero biologico di vacche brune del caseificio Iris. Pensiamo anche ad altri salumi di maiale nero, ma stiamo imparando e non siamo ancora in grado di offrire prodotti eccellenti. Speriamo di aumentare il numero dei maiali in collaborazione con altri allevatori, speriamo di poter offrire ospitalità per la notte, di rilanciare il “Parco dei barboi”, di...».
 

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