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Il piatto forte

Se il tartufo incontra il re dei formaggi

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Da tempo, proprio da queste pagine, sosteniamo che il futuro dell'enogastronomia parmigiana passa dal “far sistema”. Traducendo in pratica quello che è uno dei proverbi più conosciuti: l'unione fa la forza. E, in tavola, si trasforma in unioni vincenti. Come è accaduto in questa 23ª edizione della Fiera del tartufo nero di Fragno dove  il consorzio del Parmigiano Reggiano (sezione di Parma) ha voluto sostenere la manifestazione che è una delle attrazioni territoriali della Provincia e che porta a Calestano e dintorni molti visitatori. Mostrando una chiara volontà ad unirsi ad altri Consorzi dei prodotti del territorio, come il neonato Consorzio del Tartufo Nero. E dove si uniscono questi prodotti se non nella cucina e nel piatto? Così, grazie alla disponibilità di Matteo Ugolotti, chef della Trattoria I Due Platani, è nato un piatto che potesse fondere gli aromi del Tartufo e del Parmigiano. 

Savarin di polenta con uovo fondente, tartufo nero di Fragno e fonduta di Parmigiano Reggiano
Ricetta per 4 persone.

Ingredienti: 500 ml acqua, 200 gr farina di mais fioretto, 100 gr burro, 2 cucchiai di latte intero, sale q.b., 1 tuorlo d’uovo, 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato, 20 gr Tartufo nero di Fragno.

Procedimento
Per la polenta: far bollire l’acqua con 50 gr di burro ed una presa di sale grosso, incorporare la farina di mais poco alla volta mescolando con una frusta e far cuocere per 20 minuti. Per la Fonduta di Parmigiano Reggiano: sciogliere i restanti 50 gr di burro a bagnomaria, aggiungere 40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato mescolando accuratamente con una frusta, incorporare i 2 cucchiai di latte intero e continuare a mescolare bene con la frusta finché il composto non è omogeneo. Proseguire la cottura a bagnomaria per altri 10 minuti tenendo mescolato. Composizione del piatto per una porzione: mettere la polenta cotta in uno stampo da savarin del diametro di 6 cm, pressare leggermente e posizionare la polenta nel piatto; posizionare il tuorlo d’uovo a crudo nel buco al centro del savarin, coprire con la fonduta di Parmigiano Reggiano e aggiungere il Tartufo nero di Fragno tagliato a scaglie sottilissime. Con i restanti 10 gr. di Parmigiano Reggiano guarnire il piatto. s. p.
 

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