13°

Il piatto forte

A volte ritornano: da carni povere a tagli (quasi) nobili

A volte ritornano: da carni povere a tagli (quasi) nobili
Ricevi gratis le news
0

 Sandro Piovani 

Le chiamano «carni povere» ma ormai sono quasi introvabili. E, prodotte secondo disciplinari rigidi, si trasformano in tagli (quasi) nobili. La difficoltà nel reperirle ma soprattutto la lavorazione che ne segue, ha trasformato quei piatti della tradizione, o meglio della quotidianità antica della campagna, in vere e proprie scelte da gourmet. Quei prodotti che una volta erano i caposaldo del risparmio, oggi hanno pari dignità dei cosiddetti tagli nobili nel conto. E nel piatto a volte vincono.
Una scelta in più per molti chef
Non è un caso che molti chef le abbiamo riportate agli antichi splendori. Frattaglie, rognoni, cuore, zampe di gallina, costine, coda, collo... Chi più ne ha, più ne metta. Sono i tagli che riportano inevitabilmente al gusto di un tempo, quei sapori che appartengono alla memoria delle nostre papille gustative e che a volte sono difficili da definire. Insomma, quando si mangia, ad esempio, la trippa secondo la tradizione contadina, il vero piacere è riattivare quella memoria che sembrava scomparsa. Attenzione, le lavorazioni sono molto più lunghe e complesse: anche per questo, per un certo periodo, alcuni piatti sono quasi spariti. Ora non resta che rimettere quei tagli nel piatto, magari lavorando sulla presentazione e sugli abbinamenti.  
 
Il piedino di maiale
La ricetta di Davide Censi (chef di Antichi Sapori): «piedino di maiale disossato, variazione di barbabietola». Piedino: fare bollire i piedini di maiale, precedentemente incisi e bruciati, per circa due ore. Privarli di tutte le ossa, salarli e creare dei cilindri con la pellicola. Spugna di barbabietola: 150 gr farina di mandorle, 300 gr barbabietola ( ridotta), 200 gr albume, 160 gr tuorli, 100 gr farina, 3 gr lievito, sale, 3 gas per sifone. Passare tutti gli ingredienti al Bimby, setacciare il composto in modo tale che risulti omogeneo, metterlo nel sifone e caricarlo con 3 cartucce di gas. Lasciar riposare un paio d’ore, sifonare il composto in barattolini e cuocerlo a vapore per 2 minuti a 75°C. Barbabietola marinata: tagliare a fette sottili la barbabietola, cuocerla in marinatura per pochi minuti e lasciarla raffreddare insieme al liquido. Presentazione: il piedino va avvolto nella sua rete in modo tale da formare una bella crosticina, arrostirlo in padella, servirlo nel piatto piano, con la spugna di barbabietola e la barbabietola marinata, aggiungere un  filo d’olio extra vergine e un  pizzico di Sale Maldon. 
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Con la prossima versione di Whatsapp chi vorrà inserirvi in un gruppo dovrà chiedere il permesso

messaggistica

WhatsApp chiederà il permesso prima di aggiungerti ad un gruppo

Negramaro

Foto tratta da un video YouTube

Negramaro, via al tour. E a sorpresa c'è Lele sul palco

Malore per Gino Paoli, rinviato il concerto

Aosta

Malore (per influenza) per Gino Paoli, rinviato il concerto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Montesano, la coppia Cuccarini-Ingrassia, Angela Finocchiaro

VELLUTO ROSSO

Tocca alla coppia Cuccarini-Ingrassia, sabato Angela Finocchiaro

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Limitazioni al traffico domenica 17 febbraio, dalle 8.30 alle 18.30, entro l'anello delle tangenziali

ambiente

Domenica 17 febbraio, dalle 8.30 alle 18.30, limitazioni al traffico - La mappa

1commento

il caso

"Bollino antifascista", Casapound si rivolge al Tar (contro Pizzarotti)

1commento

procura

Violenze e lancio di un tombino al derby Parma-Reggiana: arrestato tifoso granata Video

2commenti

Upi

Savona a palazzo Soragna nel ricordo di Orlandini: "Serve un'Europa più forte e equa" Video

via Francigena

Il principe Carlo a Berceto il 13 aprile?

anteprima gazzetta

Generazione Mahmood, "il mondo cambia"

Un'anziana di 91 anni

L'anagrafe dice che è morta. Ma non è vero

5commenti

lago verde

Cade su un pendio ghiacciato mentre fa scialpinismo: ferito un 47enne

1commento

Lutto

L'ultimo abbraccio di Parma a Roberta Terzi

Evento

B2C protagonista alle Fiere: taglio del nastro per il Travel Outdoor Fest Foto

auto storiche

Parma saluterà l'ultima tappa della 1000 Miglia (sabato 18 maggio) - Le foto

Scomparso

Franco Dini e il suo indimenticabile «Forza Parma» - Ascolta l'inno

prima categoria

Pareggio casalingo 1-1 del Fidenza con la Sannazzarese - Gli highlights

INCHIESTA

Maxi frode del vino, indagati anche i titolari della Ilcotre di Torrile

INTERVISTA

Alinovi: «Ecco il parco nella Parma»

9commenti

politica

Eramo "controcorrente": "Ma davvero una piccola pista nella Parma sarebbe così distruttiva?"

6commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Alitalia: il ritorno dello Stato aviatore

di Paolo Ferrandi

1commento

CHICHIBIO

«Al Tramezzo», cucina fresca, terra e mare di qualità

ITALIA/MONDO

ritiro

Dall'Ue stop a farmaci contro la tosse a base di fenspiride

presidente della repubblica

Mattarella grazia 3 persone: uccisero le mogli malate e il figlio tossicodipendente

SPORT

Serie A

La Juve batte il Frosinone (3-0) e vola a +14 sul Napoli

Football americano

Il qb "ribelle" raggiunge un accordo (riservato) con la Nfl

SOCIETA'

Brasile

Foto "schiaviste" su Instagram, si dimette la direttrice di Vogue Brazil

Porto Rico

Nave da crociera distrugge un molo durante l'attracco Video

MOTORI

moto

Guzzi Fast Endurance, l’aquila torna in pista

SERIE SPECIALE

Jeep Renegade S, porte aperte nel weekend