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A volte ritornano: da carni povere a tagli (quasi) nobili

A volte ritornano: da carni povere a tagli (quasi) nobili
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 Sandro Piovani 

Le chiamano «carni povere» ma ormai sono quasi introvabili. E, prodotte secondo disciplinari rigidi, si trasformano in tagli (quasi) nobili. La difficoltà nel reperirle ma soprattutto la lavorazione che ne segue, ha trasformato quei piatti della tradizione, o meglio della quotidianità antica della campagna, in vere e proprie scelte da gourmet. Quei prodotti che una volta erano i caposaldo del risparmio, oggi hanno pari dignità dei cosiddetti tagli nobili nel conto. E nel piatto a volte vincono.
Una scelta in più per molti chef
Non è un caso che molti chef le abbiamo riportate agli antichi splendori. Frattaglie, rognoni, cuore, zampe di gallina, costine, coda, collo... Chi più ne ha, più ne metta. Sono i tagli che riportano inevitabilmente al gusto di un tempo, quei sapori che appartengono alla memoria delle nostre papille gustative e che a volte sono difficili da definire. Insomma, quando si mangia, ad esempio, la trippa secondo la tradizione contadina, il vero piacere è riattivare quella memoria che sembrava scomparsa. Attenzione, le lavorazioni sono molto più lunghe e complesse: anche per questo, per un certo periodo, alcuni piatti sono quasi spariti. Ora non resta che rimettere quei tagli nel piatto, magari lavorando sulla presentazione e sugli abbinamenti.  
 
Il piedino di maiale
La ricetta di Davide Censi (chef di Antichi Sapori): «piedino di maiale disossato, variazione di barbabietola». Piedino: fare bollire i piedini di maiale, precedentemente incisi e bruciati, per circa due ore. Privarli di tutte le ossa, salarli e creare dei cilindri con la pellicola. Spugna di barbabietola: 150 gr farina di mandorle, 300 gr barbabietola ( ridotta), 200 gr albume, 160 gr tuorli, 100 gr farina, 3 gr lievito, sale, 3 gas per sifone. Passare tutti gli ingredienti al Bimby, setacciare il composto in modo tale che risulti omogeneo, metterlo nel sifone e caricarlo con 3 cartucce di gas. Lasciar riposare un paio d’ore, sifonare il composto in barattolini e cuocerlo a vapore per 2 minuti a 75°C. Barbabietola marinata: tagliare a fette sottili la barbabietola, cuocerla in marinatura per pochi minuti e lasciarla raffreddare insieme al liquido. Presentazione: il piedino va avvolto nella sua rete in modo tale da formare una bella crosticina, arrostirlo in padella, servirlo nel piatto piano, con la spugna di barbabietola e la barbabietola marinata, aggiungere un  filo d’olio extra vergine e un  pizzico di Sale Maldon. 
 

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