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La ricetta

“Spaghetti cacio e pepe”, sembra facile...

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Si fa presto a dire “spaghetti cacio e pepe”, poi farli è altra cosa. E’ una pasta così semplice che gli ingredienti sono solo i tre del titolo, vale a dire spaghetti, cacio (pecorino romano) e pepe - ma ormai sappiamo che la semplicità è in realtà complessità risolta e che anche se nessuno pensa che una buccia di banana possa far ruzzolare per terra, il detto che l’afferma è uno dei più veri e saggi che ci sia. Non c’è, infatti, chi non abbia provato a farla questa pasta così ghiotta e non si sia ritrovato con un grumo di pasta-formaggio difficile da districare, con le due componenti staccate o con acquetta nel piatto.
Se ci si guarda in giro, si vede che c’è chi allarga la lista degli ingredienti ad olio o panna, al nostro Parmigiano-Reggiano (da me sempre adorato, ma qui no), chi si cimenta in difficili cotture risottate. Niente di tutto questo: non mi piacciono gli ortodossi e i diktat tra i fornelli, ma qui seguiamo la semplicità di un classico della cucina romana e al massimo discutiamo, e poi facciamo come ci pare, su spaghetti o bucatini e, se vogliamo essere disinvolti, aggiungiamo nel piatto, alla fine quando tutto è fatto, due o tre rinfrescanti fave novelle (quelle piccole e dolci), ma nulla più e mai panna o olio.
C’è una versione che si vuole più antica che dice di cuocere la pasta, condirla con pecorino romano grattugiato, pepe nero e basta – e anche questa ha il suo rustico fascino. Noi si cerchi la versione con la salsa di pecorino e tra le possibili soluzioni si provi a prepararla facendo molta attenzione. Un etto di spaghetti e circa un 70g di pecorino romano stagionato (regolatevi poi voi: la quantità è indicativa); mentre cuoce la pasta, mettete in una padella ampia il pecorino, del pepe nero strong e macinato grosso (ideale è rompere i grani grossolanamente con un batticarne) e un bicchierino di acqua fredda; si scolano gli spaghetti, si versano nella padella, si allargano su tutta la superficie e si mescola per bene, quindi si accende il fuoco, si aggiunge un mescolo d’acqua di cottura, si continua a mescolare, finché la salsa non si è formata. Si spegne, si serve subito con aggiunta di pepe e una spolverata di pecorino. Ch.

 

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