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I dolci

Una ricetta al giorno: tempo di «cotognata», dessert povero di dicembre

A Parma si prepara per Santa Lucia

Una ricetta al giorno: tempo di «cotognata», dessert povero di dicembre
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Amata in Italia è apprezzata anche in Spagna e in Portogallo e ha conquistato anche l’America Latina. Nella nostra provincia e in Emilia Romagna è nota soprattutto come dessert “povero” della tradizione, una squisitezza semplice e genuina dal sapore antico, nitido nella memoria delle nostre nonne ma, rispetto al passato, un po’ meno presente sulle nostre tavole. Curiosamente, a due giorni dalla festività dicembrina così cara ai Parmigiani, nelle terre bresciane era uno dei dolci tipici che si preparavano per Santa Lucia. La cotognata, confettura solida a base di cotogne, ha un bel colore rosso scuro tendente al bruno e ha profumo delicato che unisce a quello aromatico della cotogna (ricordiamo che questi frutti sino al Novecento finivano nei cassetti per profumare la biancheria) quello fresco degli agrumi, mentre il sapore è dolce.
Di colore giallo intenso con buccia coperta da una leggera peluria, la mela cotogna era chiamata pomo d’oro anche nel Parmense. molte le cultivar rintracciabili anche in Lombardia. Nel Lodigiano, Codogno dove un tempo le mele cotogne rappresentavano la coltivazione più importante della zona (il toponimo verrebbe proprio dal nome del frutto; tra l’altro il cotogno, con una lupa, è il simbolo della città) ambisce a fare della cotognata un prodotto Dop.
La cotogna con la rinomata astringenza, non è certo buona da mangiare a crudo, ma la ricchezza in pectina la rende un’addensante naturale e una volta cotta e trasformata in purea e lasciata solidificare per poi essere cosparsa di zucchero, diventa una sorta di gelatina da assaporare anche in versione “snack”, se tagliata a cubetti o a losanghe. Lo sanno anche in Brasile, guarda caso nella regione di Luziania (da Santa Lucia), nello stato di Goiás. Lì si produce la marmelada de Santa Luzia, presidio Slow Food). Il corrispettivo della nostra cotognata, là è realizzato con una varietà tradizionale di mela cotogna portoghese che si adattò perfettamente al clima dell’altopiano di Luizania.
La marmelada è probabilmente un dolce da convento, nato nella metà del XIII secolo, nei conventi di suore portoghesi e avrebbe attraversato gli oceani sulla scorta di grandi navigatori del XVI secolo, come Pedro ÁlvaresCabral. Di generazione in generazione, le famiglie delle due comunità di Mesquita e di Xavier, la preparano in tegami di rame.
La ricetta è molto semplice. Per ogni chilo di polpa di mela cotogna sia aggiunge un chilo di zucchero. Poi basta cuocere 30 a 40 minuti, mescolando continuamente. La cotognata viene confezionata in caratteristiche scatole in legno. Il contatto del dolce con il legno permette la formazione di una sottile crosta sulla superficie. Dulcis in fundo, dopo pasto, questa gelatina di cotogna, così come la nostra cotognata, si può accompagnare a formaggi. E.T.

Altri articoli e la recensione di Cichibio nelle due pagine di Gusto sulla Gazzetta di Parma

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