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Anolini: i migliori

Anolini, i migliori
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Sono un piatto intimo gli anolini. Perché ognuno ha i suoi e, ci rifiutiamo di fare inutili discussioni, sono quelli i migliori. Sono quelli di famiglia che si sono impressi nel patrimonio gustativo di ognuno fin da quando si era piccoli e si viveva, sorpresi, quell’affaccendarsi che, poco prima di Natale, improvvisamente si accendeva in cucina attorno a pentole di terra cotta che stavano giornate intere sul più piccolo dei fuochi, ai discorsi sul Parmigiano vecchio e giovane, sul vino da aggiungere o meno, sulla qualità della carne. Poi, appena prima della festa, ecco comparire quel grande tagliere su cui venivano allineati quei piccoli soli rotondi e panciuti, turgidi e dorati.
Sorpresi e contenti, perché le attenzioni per noi piccoli di casa venivano deviate attorno a quell’impresa e così bastava girare al largo dalla cucina e non disturbare, per poter fare quel che ci pareva. Ma se capitava di essere dalla nonna o dalla zia, allora era tutto un “aiutami... assaggia... conta quanti sono...” e così si veniva coinvolti, contagiati senza scampo e da allora la preparazione del cibo, dell’albero e del presepe avrebbero per sempre fatto parte del percorso che porta al Natale. E sia ancora così, recuperando non il tempo passato, tanto meno quello perduto, ma l’atmosfera e il piacere di fare per sé e per gli altri e, senza temere di offendere la memoria, seguiamo la nostra ricetta con l’unica avvertenza generale e valida per tutti di scegliere materie prime della migliore qualità e di dedicare alle cose il tempo necessario.
Poi, se si è nella Bassa, gli anolini saranno col solo Parmigiano, uova, pangrattato, un profumo di noce moscata e il brodo magari “di terza” (gallina, manzo e carne di maiale); in città e nel resto della provincia lo stracotto è di manzo o di asinina o, specie in campagna, di carni miste: col suo sugo si impastano Parmigiano, pane scottato e uova. Se si vuole, si aggiunga anche un po’ di carne tritata, che però ha ormai ceduto i suoi succhi al sugo e rimane fibra stopposa che rischia di appesantire il tutto.
La pasta non sia troppo sottile, il Parmigiano il migliore possibile sui 28-30 mesi (quello di “Solobruna” è il mio ultimo innamoramento), il brodo, ricco e dolce, di manzo, gallina e coda -il cappone, fatelo arrosto. E, attenzione, che anche il nome conta: a Parma, e solo a Parma, sono anolini, a cominciare da quando il ripieno era di agnello e il tardo latino diceva ‘agnulus’ -i cappelletti sono reggiani o romagnoli.Poi, ci si accorge che gli impegni si protraggono fino all’ultimo giorno, il lavoro non dà pace, le zie e le nonne non ci sono più e noi stessi, le mogli, le compagne siamo tutti svogliati o troppo presi.
La poesia è finita: la realtà dice che un buon indirizzo di gastronomia o panetteria potrebbe venire in soccorso. Sperando di fare cosa utile, da qualche anno organizziamo per i nostri lettori una piccola degustazione di anolini acquistati in città, nei negozi più reputati e sempre includendo quelli che negli anni passati si sono classificati ai primi posti. Se qualcuno, oggi escluso, vorrà partecipare ci chiami e sarà invitato alla prossima occasione.
La mattina della degustazione, in forma anonima, abbiamo comprato anolini con sugo e/o carne di stracotto, freschi e fatti, secondo quanto ci hanno dichiarato essi stessi, da chi li vendeva. Sono stati portati al ristorante Cocchi dove sono stati resi anonimi e numerati da Paolo Micheli, notaio e gastronomo. La signora Laura, gentile e ospitale come sempre, ha preparato un buon brodo di manzo e gallina e ha cotto in successione, e ogni volta in brodo rinnovato, gli anolini che Corrado e Silvia Cocchi hanno servito senza aggiunta di Parmigiano grattugiato.
Solo Paolo Micheli e chi scrive conoscevano il nome dei partecipanti e per questo non hanno espresso giudizi e non hanno partecipato alla degustazione. Nella valutazione si sono usati i voti scolastici da 1 a 10 fissando quindi a 6 la sufficienza: il giudizio era libero, si è solo invitato chi volesse farlo a considerare l’aspetto, l’equilibrio tra pasta e ripieno, la qualità di quest’ultimo. Il punteggio finale è il risultato della media dei voti escluso il più alto e il più basso.
Il gruppo dei degustatori era formato da gastronomi e da esperti di vino: Elena Pedrelli, enotecaria; Matteo Bersanelli, barman al “Centrale da Mauro” di Collecchio; Claudio Cerati, affumicatore del salmone “Upstream”; Sandro Levati, già oste al “Podere Miranta” di Gaiano; Alessandro Marzocchi, responsabile e barman al “T cafè” di Parma; Matteo Pessina, informatore enoico; Enrico Vaienti, dell’”Accademia italiana della cucina”. Approfittando dei molti esperti abbiamo chiesto quale vino abbinare agli anolini: la risposta è stata lambrusco, a partire da quello con uve Maestri, caratteristico della nostra zona, per arrivare ai territori di Sorbara o di Reggio e Mantova.
Sempre vini frizzanti e bollicine che possono essere anche quelle morbide di Franciacorta o quelle più secche del Trentino e del Piemonte, fino agli champagne, specie quando è preminente il pinot nero, magari rosé (base bianca più vino rosso) o, ancora meglio, quelli de saignée (per macerazione).
Nei commenti finali, i degustatori hanno sottolineato all’unanimità come mancasse l’anolino ottimo o eccellente e come si sarebbero aspettati una qualità generale più alta, anche in relazione al prezzo. Quattro concorrenti sono risultati insufficienti.

Il podio del 2015

1 Romani 
via Emilio Lepido, 1/c 

2 Giovanni pasta fresca 
via duca Alessandro, 11  

3 Salumeria Poletti
via Toscana, 37 

In ordine alfabetico

Beccheria via Emilia est 

Casa del formaggio via Bixio 106 

Gastronomia San Leo via Bogolese 

Greci via Emilio Lepido 145/a 

Ilari via Carducci 21 

Rosetta via XXII luglio 10 

Salumeria Garibaldi via Garibaldi 42

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  • federicot

    25 Dicembre @ 11.48

    federicot

    sarà anche tipico, ma il lambrusco col brodo propria no! Non sono nè sommelier, nè esperto di vini, ma a me il lambrusco frizzante e leggermente abboccato con gli anolini o cappelletti in brodo che dir si voglia proprio non ci sta. Eccellente invece coi tortelli. Barbera ferma piemontese col brodo. Oppure nebbiolo delle langhe. Ah anche le lenticchie col cotechino proprio non c'entrano nulla. Anche questo è un parere personale, ma stavolta confortato da alcuni chef stellati. Meglio il purè.

    Rispondi

  • RENZ

    16 Dicembre @ 19.15

    R E N Z

    Condivido solo l'incipit di Chichibio: "Sono un piatto intimo gli anolini. Perché ognuno ha i suoi". E' vero. E allora perché volete imporre il vostro gusto? Non siamo mica turisti di Helsinki, siamo di Parma e possiamo farci la nostra personale classifica comprando mezzo chilo di anolini nelle gastronomie che ci "ispirano" o che ci segnala il passa-parola, (mooolto più affidabile delle vostre prove giurate). Oppure i parmigiani, adesso, sono anche diventati "pioccioni"? E non se la sentono di fare un "salto nel buio" investendo 15 euro in anolini che non risultano dalla tua gara? Mo par piaser! Vi ergete a giudici e GURU su una cosa che sappiano già alla grande "da per noi". Se volete VERAMENTE rendere un SERVIZIO ai cittadini, invece di star lì ad asciugare dei tondi di agnoli, fate una classifica dei commercialisti ! quella sì che servirebbe! se sbagli la scelta, quando ti accorgi che è un professionista scadente, ci hai già rimesso il cotto e il crudo! Fai una classifica degli avvocati! Che ne so io chi è un buon avvocato se mi capita una grana? fate una ricerca e ditecelo, che se sbaglio avvocato me ne accorgo quando ho già perso la causa. A capire se gli anolini sono buoni o fanno schifo.. à son bò anca da mì. Grazie eh...

    Rispondi

    • 17 Dicembre @ 07.15

      REDAZIONE GAZZETTADIPARMA.IT - Mangiato pesante ? Ci risentiamo quando sei più tranquillo, va là

      Rispondi

      • RENZ

        17 Dicembre @ 08.06

        R E N Z

        ...Sarà colpa degli anolini De-Chichibiizzati che ho mangiato

        Rispondi

  • Giovanni

    15 Dicembre @ 20.40

    Solo una cosa non mi torna: il nome. Da quello che so gli anolini sono rigorosamente solo con il sugo dello stracotto (di manzo o asinnina). Altrimenti sono cappelletti: ripieno di solo parmigiano oppure di carne e non solo di sugo.

    Rispondi

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