20°

29°

Chichibio

Tortelli: ecco le ricette "alternative"

I migliori tortelli in città: Laboratorio Trattoria

Tortelli d'erbetta

Ricevi gratis le news
0

Quella fra 23 e 24 giugno è la notte magica per cogliere le erbe aromatiche, i malli per il nocino, per scrutare nel cielo le streghe che volano verso il noce di Benevento, per prendere la rugiada in buona compagnia e alla luce dei falò che scacciano le forze negative. Ed è la sera lunga e luminosa dei tortelli d'erbetta con la ricotta, le bietole gentili, il Parmigiano, il burro cremoso. Lo vuole il cuore, il ricordo, la storia di Parma. E tuttavia, per una volta, nulla vieta di fare bis, o tris o poker, e accanto ai tortelli d'erbetta, quelli della ricetta di famiglia, si provino questi tortelli diversi proposti da alcuni dei nostri cuochi più bravi. Potranno sorprendervi, di certo non deludervi. 

Tortelli alle erbette genovesi (Susanna Barigazzi, Laboratorio trattoria, Parma)
Per la pasta
500 g di farina 00
12 tuorli
2 uova intere
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Per il ripieno:
1 kg di erbette genovesi simili alle nostre bietole, ma con la costa molto piccola e croccante: tritate tutto al coltello con uno spicchio di cipollotto di Tropea,
1 uovo intero
1,5 kg di ricotta di bufala fresca
600 g di Parmigiano di collina
a piacere un pizzico di Macis e di pepe di Sarawak
Le erbette vanno fatte asciugare in padella con un filo di olio per mantenere il colore.
Una volta tritate si amalgamano agli altri ingredienti.
I tortelli vengono poi fatti in modo tradizionale con la pasta tirata molto fine e conditi semplicemente con olio ligure e Parmigiano di ottima qualità.


Tortelli con l'erba San Pietro (Catia Caselli, Trattoria Milla, Sala Baganza)

L'erba San Pietro (detta anche erba amara, menta greca...) ha foglie di un verde vivo e intenso, un bel corredo aromatico dove la menta assume complesse sfumature amare e una ricca dote balsamica che dà al ripieno personalità ed eleganza.
Rosolare in olio e burro una mezza cipolla e aglio. Tolto l'aglio, si metta a parte la cipolla e nella stessa padella si facciano andare 12 foglie di salvia e si mettano a parte anch'esse. Si scotti in acqua salata un mazzetto di bietole, si scoli, si metta nell'acqua ghiacciata, si scoli, si strizzi, si mettano in padella con 12 foglie di erba San Pietro. Si lasci cuocere per un po', poi si triti il tutto insieme alla cipolla e alla salvia. A questo trito si aggiunga un uovo, un pugno di pan grattato e uno di Parmigiano, un sospetto di noce moscata. Si lasci riposare in frigorifero per 12 ore e poi si facciano piccoli tortelli, quasi ravioli, da condire con burro, salvia e Parmigiano.

Tortelli piacentini…Alla livornese (Paco Zanobini, Locanda Mariella, Fragno)
Per 8 persone
Per la pasta:
150g farina 00
150g semola rimacinata
40g di tuorlo d’uovo
105g di uovo intero
Un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti, avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:

150g di baccalà ammollato e spinato
150g di polpa di pomodoro
250g di patate
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe nero qb
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Soffriggere lo spicchio di aglio appena schiacciato. Aggiungere la polpa di pomodoro precedentemente frullata e cuocere piano per circa 10 minuti. Se il pomodoro dovesse risultare acido, aggiungere un pizzico di zucchero e, mano mano che affiora la schiuma, rimuoverla con un cucchiaio. Dopodiché aggiungere il baccalà tagliato grossolanamente e proseguire la cottura fin quando il pesce sarà completamente sfaldato e il sugo abbastanza ristretto. Correggere di sale e pepe.
Lessare le patate con la buccia e quando saranno cotte, passarle allo schiaccia patate. Unirle al baccalà, per ottenere un ripieno non troppo umido. Confezionare i tortelli alla piacentina, ovvero con la doppia coda.


Per il condimento:
2 cipolle bionde
30g burro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale qb
La scorza di un limone non trattato

Tagliare finemente le cipolle e lasciarle in ammollo sotto l’acqua corrente fredda per 5 minuti. Soffriggete le cipolle scolate con il burro e l’olio a fuoco medio per 30 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di tanto in tanto in modo che le cipolle non brucino. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, ottenere una crema aggiungendo un cucchiaio di olio e sale quanto basta.
Servire i tortelli su un piatto dove avrete disteso a specchio la crema di cipolle bionde. Terminare con una grattugiata di scorza di limone non trattato.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

3commenti

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Musica: 13 artisti omaggiano fondatore del festival 'Mundus'

REGGIO EMILIA

Da Peppe Servillo a Giovanni Lindo Ferretti: 13 artisti omaggiano il fondatore del festival 'Mundus'

Vip e fake news, quando la bufala corre sul web: e c'è ci casca Gallery

social

Vip e fake news, quando la bufala corre sul web: e c'è ci casca Gallery

Tweet inopportuni, Disney licenzia il regista dei Guardiani della Galassia

choc

Tweet inopportuni, Disney licenzia il regista dei Guardiani della Galassia

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Il «Godenza» di Noella Ricci,la Romagna e il suo Sangiovese

IL VINO

Il «Godenza» di Noella Ricci, la Romagna e il suo Sangiovese

di Andrea Grignaffini

Lealtrenotizie

Dopo le piogge arriva il caldo africano

METEO

Dopo le piogge arriva il caldo africano: attesi anche 35 gradi

Da inizio luglio 60 millimetri di acqua

L'INCHIESTA

Maxi frode fiscale, indagati anche 2 professionisti parmigiani

Lutto

Anna Maria Bianchi, il ricordo di Mauro Coruzzi

valera

Vandali al cimitero: incendiati i fiori e rovinate le lapidi. Danni anche dalla fiorista Foto

polizia municipale

"Ritocca" la targa col nastro adesivo: auto sequestrata e maxi-multa

domenica

Barche di cartone in Ceno, spaventapasseri a Scipione, sagre e trekking: la ricca agenda

incidente

Ciclista cade in una carraia nel Calestanese: è grave

COMUNE

Salso, la maggioranza diserta il Consiglio

1commento

FIDENZA

Addio a Macchidani, l'impegno in politica e a difesa dei lavoratori

Donazione

Fuoristrada all'avanguardia per la Cri

Concorso

A Valmozzola il clarinetto di Letizia Consigli è da primo posto

polizia municipale

Via Europa, sostanza oleosa sull'asfalto e pericolo per chi transita

ALMA

Davide Groppi racconta le sue luci «stellate»

INTERVISTA

Squeri: «Vetro piano: innanzi tutto chiedete sicurezza»

incidente

Schianto con la moto a Collecchio: grave un 21enne, in fuga l'amico 26enne Foto

1commento

lutto

Parma (e non solo) piange Anna Maria Bianchi: domani il rosario, lunedì i funerali - Video

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Se pensassimo a tutti i bambini del mondo

di Michele Brambilla

DIGITALE

Ecco la Summer Promo: 2 mesi di Gazzetta a prezzo di 1

ITALIA/MONDO

USA

Teenager si barrica in un market a Hollywood, morta una ragazza

auto

Marchionne, "condizioni di salute peggiorate": Mike Manley nuovo ad della Fca. Camilleri ad Ferrari

SPORT

il commento

Vettel in pole: la netta superiorità della Ferrari

ciclismo

Tour: 14ª tappa, Fraile 1° sul traguardo di Mende

SOCIETA'

paura

Incontro ravvicinato con lo squalo Video

GUSTO

E a Londra "spopola" un cocktail parmigiano, il "Langhirano amarcord" Videoricetta

MOTORI

IL TEST

Il futuro secondo Bmw? Elettrificato:25 novità da qui al 2025

Motori

Jeep Wrangler, il mito Usa è sempre pronto a tutto